食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 79-90.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190515-167
贾凌云,胡志和,薛璐,鲁丁强,赵旭飞,程凯丽,杨向丽
JIA Lingyun, HU Zhihe, XUE Lu, LU Dingqiang, ZHAO Xufei, CHENG Kaili, YANG Xiangli
摘要: 通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明:发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍;42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主;42 ℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化(P<0.05)。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异(P<0.05);贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P<0.05)。42 ℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异(P<0.05);贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P<0.05)。此外,37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异(P<0.05);42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异(P<0.05);4 种酸奶在气味上均存在显著性差异(P<0.05)。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。
中图分类号: