用减盐（30% KCl＋70% NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐，NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿，测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况，获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据，并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验，研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示：氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根（t0.5）呈现出较好的相关性，而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快；氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10－8 m2/s和4.462×10－8 m2/s，相差较小；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上，减盐腌制和氯化钠腌制相比，对传质速率并无明显影响。

利用多重光谱技术（荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱）研究VD3与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明：VD3能对大豆分离蛋白的内源荧光进行静态猝灭。VD3与大豆分离蛋白在不同温度下相互作用的表观结合常数分别为1.245×104（293 K）、1.250×104（298 K）、3.531×104（306 K）L/mol，对应的结合位点数分别为0.973 3、0.992 4和1.094 2；结合距离r＝2.92，其结合时通过非辐射能力转移而促使蛋白质荧光猝灭。热力学数据分析结果表明：VD3与大豆分离蛋白的反应是自发的吸热过程，其相互作用的主要作用力是静电相互作用和疏水相互作用。同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果显示，VD3的添加使大豆分离蛋白构象发生改变，芳香氨基酸残基的微环境由疏水性向亲水性变化。傅里叶变换红外光谱结果表明VD3引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。

以油茶籽油为研究对象，采用热风、红外辐射和微波辐射3 种方式进行干燥，通过测定油茶籽油中美拉德反应产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标的变化情况，考察不同干燥方式对油茶籽油美拉德反应产物抗氧化性的影响。结果表明：随加热时间的延长，美拉德反应产物丙酮醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多；经过最高强度（150 ℃红外辐射和热风加热120 min以及高火力微波辐射加热20 min）干燥处理后，3 种干燥方式中丙酮醛含量依次为红外辐射＞微波辐射＞热风，3-脱氧奥苏糖含量依次为红外辐射＞微波辐射＞热风，3 种干燥方式中乙二醛含量均约为7.0 μg/g。美拉德反应产物的抗氧化活性测定结果表明，油茶籽油中的丙酮醛和3-脱氧奥苏糖均具有抗氧化活性，且3 种干燥方式1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由高到低依次为红外辐射＞微波辐射＞热风。研究结果为探究油茶籽油中美拉德反应产物的抗氧化机理以及优化油茶籽加工工艺提供了理论参考。

为研究15 种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中5 种杂环胺含量的影响，将烤鸡胸肉经NaOH提取、乙酸乙酯萃取，通过Oasis MCX固相萃取小柱净化后，采用超高效液相色谱-串联质谱法对杂环胺含量进行分析，并采用主成分分析法研究黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺形成影响的差异性。结果表明，15 种黄酮类化合物中染料木素、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和木犀草素对烤鸡胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用较好，抑制率达20%以上；EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用较好，抑制率达45%以上；染料木素、柚皮素和木犀草素对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用较好，抑制率达45%以上。主成分分析结果显示，EGCG、木犀草素和染料木素聚为一类，且对5 种杂环胺均有较强的抑制作用。通过化学结构推测得出，黄酮母核中A环同时存在5-羟基和7-羟基，B环的4’-羟基对黄酮类化合物有效抑制烤鸡胸肉中杂环胺的形成具有重要作用，而C环中3-羟基的存在会降低其对杂环胺形成的抑制作用。综上，黄酮类化合物对杂环胺的形成具有影响，EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最强，可为高温肉制品安全加工提供理论参考。

探究植物源活性物质原儿茶醛对阪崎克罗诺肠杆菌泳动运动能力、生物被膜形成能力、黏附和侵入Caco-2细胞能力及9 种与菌体相关毒力基因转录的影响。结果表明，原儿茶醛对6 株阪崎克罗诺肠杆菌实验菌株的最小抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentrations，MIC）和最小杀菌质量浓度均为2 mg/mL，对阪崎肠杆菌ATCC29544亚抑制浓度分别为1/200、1/100 MIC和1/50 MIC。亚抑制浓度的原儿茶醛能够抑制阪崎克罗诺肠杆菌在琼脂软平板中泳动运动能力；减弱菌体在12 ℃和25 ℃下不同时间段（24、48、72 h）生物被膜的形成能力；降低细菌黏附及侵入Caco-2细胞能力；下调9 种与菌体相关毒力基因的转录量。研究结果表明原儿茶醛能够抑制阪崎克罗诺肠杆菌多种毒力因子，其有潜力作为抗生素补充剂或抗毒性物质预防及控制阪崎克罗诺肠杆菌引起的相关感染。

为研究湿热协同海藻酸钠处理（heat moisture treatment combined with sodium alginate，HMT-AG）对普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）性质的影响，以单独湿热处理（heat moisture treatment，HMT）为对照，探讨了HMT-AG对NCS糊化、热力学性质、结晶结构及凝胶性质等的影响。湿热处理条件分别为水分质量分数15%～35%、处理温度80～120 ℃、处理时间1～15 h。结果表明：HMT-AG使NCS的成糊温度升高，衰减值、回生值、糊化焓显著降低（P＜0.05）；HMT或HMT-AG均不改变NCS的X射线衍射峰型，水分质量分数大于25%的HMT显著降低了NCS的相对结晶度（relative crystallinity，RC）（P＜0.05），但同条件HMT-AG显著升高了NCS的RC（P＜0.05）；当以水分质量分数25%、120 ℃条件处理6 h时，与HMT相比，HMT-AG对NCS黏度、起始糊化温度、凝胶硬度的降低影响更为显著（P＜0.05）。

α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase 4，DPP-4）是II型糖尿病治疗中2 种重要的靶向酶。这两种商品化酶价格昂贵且主要来源于微生物，难以有效用于两种酶抑制剂的筛选，而这两种酶均普遍存在哺乳动物的小肠中。为了获得经济有效、来源于哺乳动物体内的α-葡萄糖苷酶和DPP-4，本研究收集新鲜的猪小肠黏膜分泌物及上皮细胞，对比分析了猪小肠不同部位黏膜提取物的α-葡萄糖苷酶和DPP-4的活力。以猪小肠黏膜提取物作为α-葡萄糖苷酶和DPP-4的酶反应体系，并且利用这两种酶的阳性药（阿卡波糖和抑二肽素A（diprotin A，IPI））分别进行了抑制率验证和评价。阿卡波糖对商品和猪回肠源α-葡萄糖苷酶的半数有效抑制质量浓度（median inhibition concentration，IC50）分别是1.102 4、0.244 7 mg/mL；IPI对商品和猪回肠源DPP-4的IC50分别为19.119 7、41.268 4 μg/mL。通过比较发现，猪回肠黏膜提取物的α-葡萄糖苷酶和DPP-4比活力分别为0.084 1、0.053 4 U/mg，在3 种黏膜提取物中均为最高，因此选择猪回肠黏膜提取物作为商品化α-葡萄糖苷酶和DPP-4的替代物进行抑制剂的筛选。

蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体（BLG nanoparticle aggregates，BLGN）、BLG蠕虫状聚集体（BLG worm-like aggregates，BLGW）和BLG纤维状聚集体（BLG fibril aggregates，BLGF）三种不同形态的热聚集体，并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为（11.86±0.24）%、（10.55±0.22）%、（9.08±0.21）%和（3.46±0.16）%；热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低，但还原能力升高，其中BLGF的还原能力最高。

本研究以大鼠小肠隐窝上皮细胞（IEC-6）为对象，通过体外实验，采用3 种不同的巴氏杀菌方式（63 ℃、30 min，72 ℃、15 s和85 ℃、15 s）处理牛源乳铁蛋白，模拟婴儿胃肠道消化环境，利用所得的牛源乳铁蛋白水解液刺激IEC-6细胞，研究乳铁蛋白在巴氏杀菌后的免疫活性。结果表明：巴氏杀菌后的乳铁蛋白水解物仍具有促进肠细胞增殖的免疫学活性，且呈剂量依赖性。流式细胞实验结果证实巴氏杀菌后的牛源乳铁蛋白水解液可提高IEC-6细胞在G2/M期和S期的比例，并降低细胞凋亡率。反转录实时荧光定量聚合酶链式反应检测结果表明，牛源乳铁蛋白水解液提高cyclin B1、CDK1和cyclin E1的表达水平，降低p21的表达水平。综上可知，巴氏杀菌不能完全使乳铁蛋白免疫基团失活。两种巴氏杀菌方法（72 ℃、15 s和85 ℃、15 s），尤其是85 ℃、15 s处理，在保证食品安全的同时可最大限度地保留乳铁蛋白的免疫活性。3 种巴氏杀菌后的乳铁蛋白水解液促进肠道免疫的最佳质量浓度为0.1 mg/mL。

为明确滁菊中抗氧化活性物质的含量及其抗氧化能力，对其进行进一步的开发利用，对滁菊（Chrysanthemum morifolium Ramat）酚类、多糖、类胡萝卜素提取物抗氧化能力及含量进行研究。结果表明：滁菊总酚和黄酮含量较高，分别为53.67 mg/g和70.32 mg/g，高于大洋菊等菊花；多糖和类胡萝卜素含量较低。3 种提取物中，酚类抗氧化能力最强，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基的清除能力分别为208.79 mmol/g和160.23 mmol/g，对Fe3＋的还原能力达到238.35 mmol/g，高于杭白菊等菊花。采用高效液相色谱法测定了滁菊酚类及类胡萝卜素单体组成，初步鉴定出滁菊含有绿原酸、儿茶素、咖啡酸、阿魏酸、金丝桃苷、槲皮素6 种单体酚，以及叶黄素和β-类胡萝卜素2 种类胡萝卜素单体。酚类物质中绿原酸含量最高，达到813.21 mg/g；金丝桃苷次之，达到408.17 mg/g；类胡萝卜素中叶黄素含量最高，为78.6 mg/g。在不考虑协同作用情况下，酚类物质中绿原酸对Fe3＋还原能力、DPPH及ABTS阳离子自由基清除能力的贡献均最大，类胡萝卜素中叶黄素对DPPH自由基的清除能力贡献最大。

单增李斯特菌广泛分布于肉类、禽类、蛋类、乳制品及蔬菜中，且适应能力强，即使在4 ℃的冷藏环境下仍可生长繁殖，是食品中主要的食源性致病菌之一。乳酸菌细菌素Durancin GL是由干酪中肠球菌产生的一种新型细菌素，对单增李斯特菌具有靶向抑制作用。本实验研究了Durancin GL对单增李斯特菌的抗菌活性及作用机制。通过最小抑菌浓度和抑菌动力学实验检测Durancin GL对单增李斯特菌的抑制作用，结合监测胞内物质泄漏、菌体存活情况以及形态学分析，探讨Durancin GL对单增李斯特菌的抑菌机制。Durancin GL对单增李斯特菌最小抑菌浓度为（2.5±0.4）mg/L，可引起李斯特菌细胞质泄漏，增加细胞外液电导率，导致菌体细胞死亡，从而发挥其抑菌活性。

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化，系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶，检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势，结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快，黏度增加值大。发酵结束后，37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍；42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主；42 ℃发酵酸奶以4095色号为主；贮存21 d，酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d，鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）；贮存21 d，酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶，贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）；贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外，37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）；42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）；4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上，不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异，且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。

本实验探究了鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和德尔卑沙门氏菌（S. Derby）在pH值为6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和盐酸条件下酸适应后产生的耐酸性。结果表明，酸化剂对沙门氏菌抑菌效果为：乙酰丙酸＞醋酸＞L-乳酸＞盐酸。pH 5.4时，沙门氏菌的诱导耐酸显著高于pH 6.0（P＜0.05）；与其他两种有机酸处理组相比，乙酰丙酸诱导的细菌耐酸性最弱且不同pH值之间差异显著（P＜0.05）。有机酸处理的沙门氏菌细胞内pH值与对照组相比存在差异，其中pH 6.0时乙酰丙酸处理组的鼠伤寒沙门氏菌的细胞内pH值显著高于德尔卑沙门氏菌（P＜0.05）。结果表明沙门氏菌经pH 6.0和pH 5.4的酸适应后会产生耐酸性，而细胞内pH值的变化和诱导耐酸密切相关。

为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性，以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料，研究4 种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率。结果表明：金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿（P＜0.05）。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低，肌原纤维排布更为伸展；帕尔玛火腿聚集程度最大，呈现明显聚集状。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解，促进了肌原纤维蛋白粒径的降低。体外模拟消化结果表明，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后，金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高（P＜0.05）；帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低（P＜0.05）。这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点，促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解。综上，肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率。

采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术，探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明，魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖的质量分别为22.5（体积为20 mL，固形物质量分数为11.89%）、4、2、1 g时，获得的凝胶体系具有较好的3D打印效果，打印的样品还原度较高。本研究可以为利用3D打印技术开发食品提供技术参考，为数字化食品设计和营养控制提供解决方案。

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响，采用不同超声功率处理混合蛋白体系，分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明：SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）；紫外光谱发生轻微红移，说明内部基团暴露，蛋白结构发生改变；SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值，分别为1 000.93 g和87.11%，与扫描电子显微镜观察结果一致，混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。

目的：研究超高压协同柠檬汁栅栏处理对软包装荔枝罐头的杀菌效果，并用适宜的杀菌模型进行动力学分析。方法：以180、380、500 MPa超高压协同不同体积分数（0%、50%、100%）的柠檬汁对软包装荔枝罐头分别处理5、10、15 min，用平板计数法检测菌落总数以及霉菌、酵母菌、大肠杆菌数量，并在37 ℃保藏7 d后，对胀袋情况进行统计；采用Weibull模型，对不同处理下软包装荔枝罐头杀菌效果进行动力学分析。结果：随着压力的增加和时间的延长，杀菌效果增强，且柠檬汁协同处理比单一超高压处理更能抑制微生物生长；其中100%柠檬汁＋380 MPa处理组与500 MPa处理组对菌落总数的杀菌效果相当；霉菌、酵母菌对压力和低酸性的柠檬汁较敏感，100%柠檬汁＋380 MPa和500 MPa处理5 min即可全部被杀死；对照和超高压处理组均没有检测出大肠杆菌。在贮藏实验中，100%柠檬汁＋380 MPa和柠檬汁（0%、50%、100%）＋500 MPa加压处理15 min均无胀袋。Weibull模型拟合各处理组杀菌曲线中，决定系数R2均大于0.900，说明拟合效果较好，尺度参数b随压力和柠檬汁协同作用而增大；形状参数n随着压力的增大总体上呈现减小趋势，且在相同压力有柠檬汁协同时，n略变大。结论：柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下就达到较强的杀菌效果，有利于保持软包装荔枝的品质，延长贮藏期。

利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein，CN）和β-CN，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明：随着超声波功率的增大，α-CN的分子质量无显著性变化，β-CN在600 W时发生聚集，两种酪蛋白羰基含量上升，自由巯基含量先下降后回升，在500 W时达到最低，疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律；二级结构中，α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少，无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低，功率为500 W时相对含量最高，β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反，这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构；随着超声功率的增强，抗原性呈现先升高后降低的趋势，其中500 W时抗原性最高，与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关，与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性，且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。

为量化0.05 μm陶瓷膜脱除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、钙和磷的能力，在50 ℃条件下，脱脂乳进行3 倍浓缩，之后2 次间歇补水至原体积进行清洗过滤，最终得到1 份截留液、3 份透过液，并计算各组分总脱除率。结果表明：乳清蛋白脱除率为96.17%，乳糖脱除率为86.42%，灰分脱除率为73.39%，钙脱除率为34.90%，磷脱除率为55%。稀释过滤完毕后膜的纯水膜通量衰减系数为55.57%，使用质量分数为2%氢氧化钠和1%的硝酸溶液进行清洗，膜通量的恢复系数为99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以实现羊乳酪蛋白和其他组分的有效分离，该技术适合在没有干酪乳清的条件下，以生鲜乳为原料加工酪蛋白胶束粉、乳清蛋白粉、乳糖等乳基配料产品。

研究裸燕麦球蛋白源多肽（peptide from naked oat globulin，PNOG）对D-半乳糖（D-galactose，D-gal）致衰老小鼠抗氧化能力的影响。采取连续6 周颈背部皮下注射D-gal 120 mg/（kg mb·d）建立小鼠亚急性衰老模型。将60 只小鼠随机分为正常对照组，衰老模型组，PNOG低、中、高剂量治疗组（200、600、1 000 mg/（kg mb·d））以及VC阳性对照组（100 mg/（kg mb·d）），皮下注射同时灌胃给药，每天1 次，连续6 周。6 周后测定小鼠体质量增量、肝及脑的脏器指数；血清中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）及过氧化氢酶（catalase，CAT）活力；肝、脑组织中GSH-Px、单胺氧化酶-B（monoamine oxidase B，MAO-B）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：与正常对照组相比，衰老模型组小鼠体质量增加缓慢，脏器指数降低；血清中SOD、GSH-Px及CAT活力均显著降低（P＜0.05）；肝、脑组织中GSH-Px活力显著降低（P＜0.05），MAO-B活性及MDA含量极显著升高（P＜0.01）。灌胃中、高剂量PNOG后，可使衰老小鼠体质量显著提高，脏器指数增大；与衰老模型组相比，可显著提高血清中SOD、GSH-Px及CAT活力及肝、脑组织中GSH-Px活力，极显著降低MAO-B活力以及MDA含量（P＜0.01）。表明PNOG能有效清除机体内产生的过量自由基，显著提高D-gal致衰老小鼠的抗氧化能力，具有量效关系。

目的：研究木犀草素（luteolin，LUT）与叶酸（folic acid，FA）对黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）诱导损伤的人正常食管上皮细胞（human normal esophageal epithelial cells，HEEC）MTHFR基因甲基化的影响。方法：不同浓度（0、13、25、50、100、200 μmol/L）AFB1染毒HEEC 24、48、72 h，CCK-8法检测细胞活力；将HEEC分为空白对照组、AFB1染毒组（200 μmol/L）、LUT干预组（160 μmol/L）、FA干预组（20、200 μmol/L）以及联合干预组（160 μmol/L LUT＋20 μmol/L FA、160 μmol/L LUT＋200 μmol/L FA），处理24 h后CCK-8法检测细胞活力，流式细胞术检测细胞周期及凋亡，Western blot检测MTHFR蛋白的表达水平，MassARRAY甲基化检测MTHFR基因启动子区甲基化的情况。结果：不同浓度的AFB1染毒HEEC 24、48、72 h均可以抑制细胞增殖，而经LUT和FA干预后，与AFB1染毒组相比，LUT及联合干预组细胞周期阻滞显著减少（P＜0.05），细胞抑制率及凋亡率显著降低（P＜0.05），MTHFR蛋白表达上调有所改善（P＜0.05）。且LUT与FA及二者联合对MTHFR基因启动子区高甲基化水平均有降低作用（P＜0.05）。结论：AFB1对HEEC有毒性作用，表现在增殖抑制、周期阻滞，促进凋亡，上调了MTHFR蛋白的表达，LUT干预可减弱这些损伤，对AFB1所致毒性起到一定的保护作用。AFB1提高了MTHFR基因启动子区甲基化水平，导致表观遗传的改变。LUT与FA及联合作用可以降低该甲基化水平，改善该表观遗传的改变。

对姜黄素抑制幽门螺杆菌（Helicobacter pylori，Hp）及其诱导人胃GES-1细胞损伤的影响进行研究。抑菌实验结果显示，姜黄素可明显抑制Hp生长，其最低抑制浓度为200 μmol/L。采用Berthelot显色法检测Hp脲酶活力的变化情况，发现姜黄素对其也有明显的抑制作用，半数抑制浓度为1.735 mmol/L。通过噻唑蓝实验分析姜黄素对人胃GES-1细胞和Hp感染人胃GES-1细胞的影响。结果显示，短时间内（12 h）较低浓度（68 μmol/L）姜黄素对人胃GES-1细胞增殖无明显影响，但姜黄素浓度的增加和作用时间的延长可使细胞存活率明显下降。经68 μmol/L姜黄素作用12 h后，损伤模型组细胞形态有一定程度的复原，细胞存活率略有升高，但不显著（P＞0.05）；高浓度（136、680 μmol/L）姜黄素会导致细胞存活率明显下降。因此，姜黄素对Hp生长和脲酶活力有明显的抑制作用，但不足以缓解Hp对人胃GES-1细胞的损伤作用。

采用热水浸提法提取平菇多糖，研究平菇多糖对四氯化碳（CCl4）诱导的雄性昆明种小鼠肝损伤的保护作用。将48 只雄性昆明种小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组、平菇多糖低、中、高剂量组，各组小鼠按剂量连续灌胃相应药物或平菇多糖28 d，在第22、23天，除空白对照组外其余各组小鼠通过腹腔注射CCl4诱导肝损伤。在第29天处死小鼠，称体质量，采集血液并取出肝脏。采用试剂盒测定小鼠血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力以及总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度，并计算肝脏指数。制备肝组织匀浆，采用试剂盒测定肝组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度、总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）以及总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力。研究结果表明：与模型组相比，平菇多糖各剂量组小鼠体质量降低程度减缓，肝脏肿胀程度降低；小鼠血清ALT、AST、ALP活力极显著降低（P＜0.01），血脂水平（TC、TG、LDL-C浓度）显著下降（P＜0.05，P＜0.01），HDL-C浓度显著提高（P＜0.05，P＜0.01）；小鼠肝组织中MDA浓度显著下降，T-AOC及T-SOD、CAT、GSH-Px活力显著提高（P＜0.05，P＜0.01）。综上，平菇多糖对CCl4诱导的雄性昆明种小鼠肝损伤具有明显的保护作用。

本实验在体外应用脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）诱导小鼠腹腔巨噬细胞建立炎症模型的基础上，探讨沙葱总黄酮水洗组分的体外抗炎活性。应用CCK-8法检测0、50、100、200、400、800 μg/mL沙葱总黄酮水洗组分对小鼠腹腔巨噬细胞增殖活力的影响；将细胞分为空白对照组、LPS应激模型组及不同质量浓度沙葱总黄酮水洗组分预处理组，采用Griess法及酶联免疫吸附测定法分别测定各处理组细胞上清液中NO浓度和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、IL-10的质量浓度，反转录实时荧光定量聚合酶链式反应法检测各处理组细胞中诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）、TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-10、髓样分化蛋白（myeloid differential protein，MyD）88、核因子 κB（nuclear factor κB，NF-κB）mRNA的表达水平。结果显示：与对照组相比，沙葱总黄酮水洗组分在50～800 μg/mL时对小鼠腹腔巨噬细胞无明显细胞毒性作用。与LPS应激模型组相比，沙葱总黄酮水洗组分能够极显著抑制促炎介质NO、TNF-α、IL-1β、IL-6质量浓度及其mRNA的表达（P＜0.01或P＜0.001）；高度显著提高抗炎细胞因子IL-10质量浓度及其mRNA的表达（P＜0.001），且呈剂量依赖效应；极显著降低MyD88、NF-κB mRNA的表达水平（P＜0.01或P＜0.001）。由此得出，沙葱总黄酮水洗组分对LPS诱导的小鼠腹腔巨噬细胞具有抗炎作用，其抗炎活性可能是通过抑制促炎性介质NO、TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌并提高抗炎性细胞因子IL-10的质量浓度实现的，其作用机制可能与NF-κB信号通路有关。

真菌免疫调节蛋白具有免疫调节和抗肿瘤功效。巨噬细胞在肿瘤免疫治疗中发挥重要的作用，M1型巨噬细胞具有很强的肿瘤杀伤能力和抗原递呈能力。本研究通过真菌免疫调节蛋白在体外对小鼠巨噬细胞RAW264.7经典活化M1型的影响探究其抗肿瘤的作用机制。利用重组黑芝免疫调节蛋白（recombinant Ganoderma atrum immunomodulatory protein，rFIP-gat）干预RAW264.7细胞，用中性红吞噬实验测定细胞吞噬能力，一氧化氮（nitric oxide，NO）检测试剂盒测定NO浓度，采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）的mRNA相对表达量。结果表明，rFIP-gat以剂量依赖的方式增强RAW264.7细胞的吞噬能力，促进其产生NO，并提高iNOS和TNF-α基因的转录。因此，rFIP-gat可能具有诱导RAW264.7细胞向M1型巨噬细胞分化的作用。

为了探究胡麻粕多酚的肿瘤细胞抑制活性，本研究以胡麻粕为原材料，采用超声提取法和福林-酚法提取并检测提取物中的多酚质量浓度；利用细胞克隆等实验评价胡麻粕多酚对结肠癌以及正常肠上皮细胞增殖的抑制效应；借助流式细胞术和蛋白免疫印迹技术检测胡麻粕多酚对肠癌细胞凋亡的调控；并检测胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平以分析胡麻粕多酚对结肠癌细胞内ROS产生的调节作用。结果显示：胡麻粕多酚具有明显的肿瘤细胞抑制活性，并能够促进促凋亡因子Bak和Bax蛋白的表达，抑制抗凋亡因子Bcl-2和Bcl-XL蛋白的表达，且促进细胞色素c的释放；此外，随着胡麻粕多酚质量浓度的增大，DLD1和HCT-116细胞内ROS水平升高。综上所述，胡麻粕多酚能够通过提高肠癌细胞内的ROS水平并促进其进入线粒体凋亡途径从而发挥抗肿瘤作用。

以昆明种纯系雄性小白鼠为受试动物，检测杂粮早餐粉对砷致小鼠雄性生殖毒性的影响。砷染毒组小鼠饮用含砷蒸馏水（砷质量浓度为10 mg/L），早餐粉干预组小鼠在饮用含砷蒸馏水的同时分别灌胃7.15 g/100 mL和14.30 g/100 mL杂粮早餐粉溶液，每3 d一次。实验周期60 d，期间小鼠自由取水。灌胃结束后检测小鼠睾丸组织的抗氧化指标与组织结构，计算精子总数和精子畸形率。结果表明：通过饮水摄入砷能使小鼠睾丸脏器系数下降，睾丸组织超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量下降，H2O2含量升高，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量显著升高（P＜0.05），睾丸组织结构出现病理性改变，精子总数降低，精子畸形率升高；用杂粮早餐粉干预后，小鼠睾丸脏器系数升高，睾丸组织SOD活力和还原型GSH含量升高，H2O2和MDA含量降低，睾丸组织结构损伤得到缓解，精子总数升高，精子畸形率下降。上述结果表明，所用杂粮早餐粉能降低砷致雄性生殖毒性，对睾丸结构和功能有一定的保护作用，对雄性动物生殖健康具有积极意义。

目的：探讨阿魏菇乙酸乙酯相三萜类化合物（ethyl acetate fraction of Pleurotus ferulatus triterpenoid，PFTP-E）对食管癌Eca109细胞的生长抑制作用及可能机制。方法：采用3-(4,5-二甲基噻-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐法检测PFTP-E体外抑制Eca109细胞的增殖活性；Hoechst 33258染色观察细胞凋亡；流式细胞术检测PFTP-E对Eca109细胞的增殖、周期、凋亡、线粒体膜电位以及胞内活性氧水平变化的影响；免疫印迹法检测PFTP-E对细胞凋亡相关蛋白Bcl2、Bax、聚腺苷二磷酸-核糖聚合酶（poly ADP-ribose polymerase，PARP）、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶（cysteinyl aspartate specific proteinase，Caspase）3、Caspase9、细胞周期相关蛋白Cyclin B1、内质网应激相关蛋白真核起始因子2α（eukaryotic initiation factor 2α，eIF2α）、CHOP以及丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信号通路相关蛋白表达的影响。结果：PFTP-E以时间和剂量依赖性抑制Eca109细胞的增殖，并将细胞周期阻滞在G2/M期，进而诱导Eca109细胞凋亡。PFTP-E可引起Eca109细胞线粒体膜电位崩溃并导致胞内活性氧水平升高。PFTP-E可上调细胞色素c、Bax、p-eIF2α、CHOP表达，下调Bcl2、Cyclin B1表达，显著增强剪切型PARP、Caspase3及Caspase9表达，同时诱导内质网应激，激活MAPK/JNK信号通路。结论：PFTP-E能有效诱导Eca109细胞凋亡，其抗肿瘤机制与线粒体损伤途径、周期阻滞、内质网应激等有关。

本实验制备了纳米银酯化淀粉薄膜，测定其保鲜性能，研究分析纳米银酯化淀粉薄膜对牛肉贮藏期间品质变化的影响。将淀粉薄膜覆盖于牛肉表面，装入聚乙烯包装袋中抽真空，4 ℃条件下贮藏，跟踪检测贮藏过程中牛肉pH值、色度、保水性、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮含量 、菌落总数、感官品质的变化。结果表明：鲜牛肉经过纳米银酯化淀粉薄膜真空包装后，其贮藏期间牛肉的感官评分高于对照组，pH值、色度、加压损失、挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均显著低于对照组（P＜0.05），纳米银处理牛肉的贮藏期可达到24 d，比对照组延长9 d。说明纳米银酯化淀粉薄膜处理有利于延长牛肉保鲜时间。

为了提高天然花青素作为新鲜度指示剂在食品包装中的稳定性，本研究将结冷胶和桑葚花青素作为内层膜用于指示三文鱼新鲜度，壳聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外层保护膜，通过逐层组装制备食品新鲜度指示膜，并用于三文鱼的新鲜度可视化检测。结果表明：当外层膜中壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时，双层膜的机械性能最好，其中拉伸强度为40.65 MPa，断裂伸长率为54.36%，膜的水蒸气透过系数最低；扫描电子显微镜结果表明，外层膜壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时，膜的结构相容性最好，该体系下桑葚花青素稳定性最好。将双层膜用于三文鱼新鲜度指示，在4 ℃贮藏环境下，随着贮藏时间的延长，三文鱼的总挥发性盐基氮含量不断上升，6 d后，总挥发性盐基氮含量大于30 mg/100 g，硫代巴比妥酸反应产物值为0.921 mg/kg，pH值为6.75，且通过肉眼可以直观看到膜的颜色由暗红变为淡紫色，最后变成蓝褐色，鱼肉已经腐败。结论：基于壳聚糖-聚乙烯醇/结冷胶花青素组成的双层膜既可降低花青素氧化作用提高其稳定性，又可用于三文鱼新鲜度指示。

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响，本实验以鲜活金鲳鱼为原料，分别采用平板冻结（plate freezer，PF）、螺旋式冻结（spiral freezer，SF）、超低温冻结（cryogenic freezer，CF）和冰柜冻结（ordinary freezer，OF）处理样品，随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标，并结合低场核磁共振与光学显微镜观察，综合评价4 种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现：整体而言，SF组样品的指标均优于OF组，CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低，其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知，SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知，CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀，组织冰晶细小，金鲳鱼的综合品质较好。因此，与其他冻结方式相比，SF处理的综合效果最佳。

以鲢鱼肉为原料，首先研究不同预处理方式对其保质的影响，在此基础上筛选效果最优的两种方式，重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明：未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质，ClO2＋100% CO2气调处理和超高压处理效果最优；与未处理组相比，超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高，蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），ClO2＋100% CO2处理后，鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组，但是优于未处理组；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明，超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成，且蛋白质结构较未处理组更加有序，进而改善了鱼肉的品质特性；气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性，减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解，从而改善鱼肉品质。

为探究外源p-香豆酸（p-coumaric acid，p-CA）处理对采后桃果实冷害和相关机制的影响，本实验以‘沙红’桃果实为试材，研究了0、0.5、1.0 mmol/L p-CA浸泡处理对采后桃果实于4 ℃贮藏期间冷害指数和丙二醛含量的影响，并得出最优浓度（0.5 mmol/L），在此条件下继续研究其对桃果实苯丙烷代谢和抗氧化能力的影响。结果显示：p-CA处理延缓了桃果实冷害的发生和丙二醛的生成；p-CA处理激活了莽草酸脱氢酶、苯丙氨酸脱氨酶、肉桂酸-4-羟化酶和4-香豆酸辅酶A连接酶活力，并抑制了多酚氧化酶及过氧化氢酶活力，这使桃果实中总酚含量增加，进而提高了清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、O2－·的能力。以上结果表明p-CA处理对桃果实低温贮藏期间冷害发生的延缓作用与其对苯丙烷代谢和抗氧化能力的调控有关。

为寻求高效的牡蛎冷冻方式，研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响，优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度，并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性，蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻，－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大，高达13.03 cm/h，是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍，属超速冻结方式，且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少，解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。

为探究NO熏蒸处理对甜瓜果实采后细胞壁代谢和抗病性的影响，用60 μL/L的NO熏蒸‘西州蜜25号’甜瓜3 h，常温下放置12 h后，接种交孢链格孢菌（Alternaria alternata），置于常温下贮藏，定期测定甜瓜果实接种发病率、硬度、细胞膜渗透率和原果胶、可溶性果胶、纤维素质量分数及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methyl esterase，PME）和纤维素酶（cellulase，Cx）的活力，并通过扫描电子显微镜观察果实瓜皮结构变化。结果表明：采后60 μL/L NO熏蒸处理能够有效降低甜瓜果实采后病斑直径、病斑深度及发病率，维持较高的果实硬度和原果胶、纤维素质量分数，减缓细胞膜渗透率、可溶性果胶质量分数的上升，降低PG、PME、Cx活力；扫描电子显微镜结果显示NO处理能够抑制瓜皮表面气孔结构及裂纹部位菌丝的生长，较好地维持气孔结构的完整性。说明适量外源NO熏蒸处理可减缓细胞壁代谢进程，增强采后果实抗病防御能力。

为研究高温蒸汽预处理对余甘子果汁贮藏期间成分含量的影响及对褐变行为进行解析，将预处理后余甘子（D样）与未经预处理的余甘子（W样）榨汁灭菌，分别置于不同温度下贮藏42 d，测定贮藏过程中VC、总酚、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）、还原糖质量浓度和褐变度的变化，并采用通径分析法解析其褐变的主要原因。结果表明：不同贮藏条件下，高温蒸汽预处理可减缓贮藏过程中余甘子果汁的VC、总酚及总糖含量的损失，并降低5-HMF的生成量及果汁的褐变度，且低温贮藏更有利于果汁成分的保留。同时，高温蒸汽预处理改变了余甘子果汁贮藏过程中引起褐变的主要因素，在4 ℃贮藏条件下，W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用，总酚质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素；对于D样来说，5-HMF质量浓度对褐变度有最大的直接作用，5-HMF质量浓度和总酚质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素。在25 ℃贮藏条件下，总酚质量浓度对W样和D样的褐变度均起首要作用，同时也是决定褐变度的首要因素。在37 ℃贮藏条件下，W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用，也是决定褐变度的首要因素；对于D样来说，VC质量浓度对褐变度有最大的直接作用，VC质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是褐变度的首要因素。

对贮藏期荔枝的主要致腐菌进行科赫氏验证、形态学分析和ITS序列鉴定，优化肉桂醛抗菌复合保鲜剂的配方，探究其在荔枝保鲜中的应用效果。结果显示：引起荔枝腐烂的主要致腐菌为黑根霉（Rhizopus nigricans），肉桂醛复合保鲜剂可明显抑制荔枝的霉变。复合保鲜剂的组分（壳聚糖、玉米醇溶蛋白、甘油）均可显著减缓荔枝果实的可溶性固形物质量分数的下降和质量损失率的上升，延长荔枝的贮藏期；根据综合平衡法从正交试验组合中优选出复合保鲜剂最佳配方，即壳聚糖质量浓度1.2 g/100 mL、玉米醇溶蛋白质量浓度1.6 g/100 mL、甘油质量浓度0.7 g/100 mL、肉桂醛质量浓度750 mg/L。优选配方处理荔枝常温贮藏8 d时，果皮腐烂指数0.16，商品果率92.3%，贮后果皮色泽鲜亮，感官品质好，保鲜效果佳。

研究花鲈生态冰温无水活运技术，在暂养过程添加VC和运输过程中加入保护液，研究其对花鲈血液生化指标、鳃组织Na＋/K＋-ATPase活力、血清溶菌酶质量浓度、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）水平等鱼体指标的影响。结果表明：花鲈鱼暂养水中加入30 mg/L VC，暂养12 h，冷驯化后包装前浸入G2（0.09%（质量分数，下同）溶菌酶＋0.3%山梨糖醇＋0.08%姜液）保护液中2～3 s，取出独立包装后进行无水活运的保活效果最好。C2G2保护液（30 mg/L VC（暂养水）结合G2保护液）使用组花鲈在保活运输过程中血清中的总蛋白和白蛋白质量浓度保持稳定，且高于其他保护液处理组，血液中溶菌酶、IgM及鳃中Na＋/K＋-ATPase也得以保存，使用保护液可有效降低花鲈鳃、肾功能损伤，在花鲈体表形成一层保护膜的同时也有利于鱼体将代谢废物排出。使用保护液可使花鲈无水保活运输后死亡率降低1%～5%。

为探究不同射线辐照处理对大樱桃果实保鲜效果的影响，采用不同剂量短波紫外线（short-wave ultraviolet light，UV-C）照射（1.37、2.05、2.74 kJ/m2）和60Co-γ辐照（0.75、1.5、2.25 kGy）分别处理大樱桃果实，定期检测其冷藏期间生理品质指标和果皮超微结构变化。结果表明：贮藏15 d内，1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照较对照组可显著延缓大樱桃果实好果率下降、抑制果实质量损失，较好保持果实质地特性，促进花青素合成，有效抑制过氧化物酶与超氧化物歧化酶活性下降，但对可溶性固形物含量影响不大，且会引起丙二醛含量增加。由于两种处理对好果率、硬度、质量损失率、花青素等感官品质核心指标具有良好的积极作用，因此对丙二醛的不利变化并不足以影响到果实的商品品质评价。电子显微镜结果显示，大樱桃经1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照处理后，与对照组相比，能在一定程度上减轻果皮细胞膜、线粒体、叶绿体等细胞结构的损伤程度，显著延缓果皮细胞衰老。此外，在贮藏前期与末期，1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照所发挥的作用并不相同。针对于5 d以内的短期贮藏，可采用1.37 kJ/m2 UV-C照射，而长期贮藏则以0.75 kGy 60Co-γ辐照效果更好。

淀粉是食品工业的重要主辅料，其分子结构制约着淀粉基产品的性能。淀粉包括高度分支的支链淀粉（amylopectin，AP）和近似线性结构的直链淀粉（amylose，AM）。随着对淀粉结构循序渐进和不断完善的认识，学者们意识到仅用目前普遍认可的直链淀粉和支链淀粉的相关理论已不足以解释在探讨淀粉功能与结构研究中所遇到的诸多实际问题。研究表明淀粉中可能存在介于AP、AM之间的第3种级分，即中间级分（intermediate material，IM）。IM被认为是影响淀粉特性的主要因素之一，但其分子结构尚不明确，以至于未能全面理解淀粉的结构与性质。本文主要对淀粉中IM理论的提出、分离及其结构与性质等方面展开论述，以期为淀粉及IM结构的研究提供参考。

不同极限pH值的牛肉品质差异明显，高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗，且易于腐败，中间型极限pH值（5.8～6.2）的牛肉嫩度低。因此，本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4 个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制，旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导，以降低牛肉产业的经济损失。

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面，超声波技术作为一种绿色非热加工技术，可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质，从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。

拉曼光谱技术作为新型的光谱检测技术，在分析肉及肉制品结构和理化性质方面具有方便简单、快速无损、高效等优点，已迅速成为肉品研究领域中重要的检测技术之一。本文简述了拉曼光谱技术的原理，综述了拉曼光谱技术在肉品加工中的应用，其中包括肉品加工品质、食用品质以及安全品质等分析方面；进而阐述拉曼光谱技术与化学计量学相结合方式在肉品科学研究和工业生产中的优势，并对拉曼光谱技术在今后肉品领域中的发展进行总结和展望。

抗冻蛋白是一类具有热滞活性的蛋白质，它能够与冰晶吸附结合，降低溶液冰点，阻止冰晶生长，而且可以抑制冰晶再结晶现象。因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白对延长冷冻食品的贮藏期和提高冷冻产品质量具有积极意义。本文简述了植物源抗冻蛋白的研究概况，综述植物源抗冻蛋白在食品加工方面的作用机理和分离纯化方法及在未来食品领域的应用，以期为植物源抗冻蛋白在食品冻藏中的应用提供理论参考。

花生过敏是最主要的食物过敏类型之一，花生致敏蛋白是主要致敏物质。当前解决花生过敏的方法如热加工法、基因工程方法和酶处理法等存在效率低，安全风险高、易破坏营养成分等缺点。植物多酚是一种天然植物活性物质，具有广泛的生理功能，如抗氧化、降糖、抗炎等，利用植物多酚与花生致敏蛋白相互作用是解决花生过敏的一项新途径，已有文献报道植物多酚具有抗过敏作用。本文主要阐述植物多酚与花生致敏蛋白的相互作用及植物多酚降低花生蛋白致敏性的潜在机理，并对该研究方向进行展望，以期为利用植物多酚解决花生过敏提供新思路。

肉因其较高的营养价值和独特的风味而成为广大消费者饮食中最重要的组成成分之一。在高额利益的驱动下，肉及肉制品的加工生产中掺假问题频繁发生。因此开发出能够对肉及肉制品的掺假进行有效鉴别的技术与方法对保障消费者的利益具有重要意义。产品和消费方式的不同决定了对掺假鉴别的侧重点不同，因而对相应掺假鉴别技术的要求也不同。本文阐述了目前用于肉及肉制品掺假检测的常见方法的基本原理及其研究进展，包括基于蛋白质组学的免疫和质谱技术，基于DNA的聚合酶链式反应技术以及基于无损检测的传感器和光谱技术。同时也对目前已知方法所存在的鉴别盲区和新的掺假鉴别技术的开发提出了建议，以期为肉类及其加工制品掺假鉴别提供一定的理论依据。

在肉类工业中，钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度，或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现，钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而，在目前关于钙盐与肉色关系的研究中，有许多结论存在争议，这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此，为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展，本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制，并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述，以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。

麦角硫因是一种稀有的天然氨基酸类强抗氧化剂，由放线菌、蓝细菌、部分真菌（例如链霉菌、分枝杆菌等）和蘑菇等微生物合成。动物（包括人类）和植物自身不能在体内合成麦角硫因，植物可通过根系从土壤中吸收微生物合成的麦角硫因，而动物可从食物中吸收和积累麦角硫因。人体通过有机阳离子转运蛋白1型从食物中吸收麦角硫因，其广泛分布于人体的细胞和组织中。已有大量研究报道了麦角硫因的合成、自然界中的分布、化学性质、生理功能和其作为抗氧化剂的特性。尽管研究证明麦角硫因在体外具有明显的抗氧化活性和细胞保护作用，但对其在体内的生理功能研究仍有限。本文旨在综述麦角硫因的独特性质、生物合成以及预防疾病的潜力。

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明，茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分，对茶叶的香气品质具有重要影响，具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展，包括关键呈香成分的分析鉴定方法和主要茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶）以及其他再加工茶（主要为花茶）中已经鉴定出的关键呈香成分的汇总分析，并探讨茶叶中关键呈香成分未来的研究方向。这些研究结果丰富了茶叶风味品质化学基础理论，可为提升现代茶叶加工技术和开展茶叶香气品质定向调控等提供科学依据。