植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181109-100

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 305-312.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181109-100

植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用

于晶，扈莹莹，温荣欣，秦立刚，陈倩

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）

出版日期:2019-12-15 发布日期:2019-12-24
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31702160）；黑龙江省自然科学基金项目（QC2016022）；黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目（UNPYSCT-2018144）；黑龙江省博士后青年英才计划项目（LBH-TZ1716）

A Review of the Mechanism of Action of Plant Antifreeze Proteins and Their Application in Food

YU Jing, HU Yingying, WEN Rongxin, QIN Ligang, CHEN Qian

(1. School of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;2. School of Animal Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2019-12-15 Published:2019-12-24

摘要/Abstract

摘要： 抗冻蛋白是一类具有热滞活性的蛋白质，它能够与冰晶吸附结合，降低溶液冰点，阻止冰晶生长，而且可以抑制冰晶再结晶现象。因其特殊的结构和功能，抗冻蛋白对延长冷冻食品的贮藏期和提高冷冻产品质量具有积极意义。本文简述了植物源抗冻蛋白的研究概况，综述植物源抗冻蛋白在食品加工方面的作用机理和分离纯化方法及在未来食品领域的应用，以期为植物源抗冻蛋白在食品冻藏中的应用提供理论参考。

关键词: 植物, 抗冻蛋白, 作用机制, 食品应用

Abstract: Antifreeze proteins (AFPs) are a family of proteins with thermal hysteresis activity that bind to ice crystals, inhibit?their growth, reduce the freezing point, and suppress recrystallization. AFPs play a positive role in prolonging the storage period and improving the quality of frozen food products due to their special structures and functions. This article provides a brief review of recent studies on plant AFPs with respect to their mechanism of action in food processing, the currently available methods for their separation and purification, and their applications in food in the future. It is expected to provide a theoretical basis for the application of plant-derived AFPs in frozen food products.

Key words: plants, antifreeze proteins, mechanism of action, food application

中图分类号:

TS205.7

于晶，扈莹莹，温荣欣，秦立刚，陈倩. 植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 305-312.

YU Jing, HU Yingying, WEN Rongxin, QIN Ligang, CHEN Qian. A Review of the Mechanism of Action of Plant Antifreeze Proteins and Their Application in Food[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(23): 305-312.

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