拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181130-358

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 298-304.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181130-358

拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展

李可，闫路辉，赵颖颖，赵电波，白艳红

（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南省食品生产与安全协同创新中心，河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南郑州 450001）

出版日期:2019-12-15 发布日期:2019-12-24
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400403；2018YFD0401200）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31601492）；河南省重大科技专项（161100110900；161100110600）；河南省重点研发与推广（科技攻关）专项（192102110107）；郑州轻工业大学青年骨干教师培养对象资助计划项目（201711）

Recent Progress in Application of Raman Spectroscopy in Meat Processing and Quality Control

LI Ke, YAN Luhui, ZHAO Yingying, ZHAO Dianbo, BAI Yanhong

(College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450001, China)

Online:2019-12-15 Published:2019-12-24

摘要/Abstract

摘要： 拉曼光谱技术作为新型的光谱检测技术，在分析肉及肉制品结构和理化性质方面具有方便简单、快速无损、高效等优点，已迅速成为肉品研究领域中重要的检测技术之一。本文简述了拉曼光谱技术的原理，综述了拉曼光谱技术在肉品加工中的应用，其中包括肉品加工品质、食用品质以及安全品质等分析方面；进而阐述拉曼光谱技术与化学计量学相结合方式在肉品科学研究和工业生产中的优势，并对拉曼光谱技术在今后肉品领域中的发展进行总结和展望。

关键词: 拉曼光谱, 肉品加工, 品质控制

Abstract: As a novel spectroscopic technique, Raman spectroscopy has the advantages of convenience, simplicity, fast and non-invasive detection, and high efficiency in the analysis of the structure and physicochemical properties of meat and meat products, and it has soon become one of the most important detection techniques used in the field of meat research. This paper briefly describes the principle of Raman spectroscopy and summarizes its application in meat processing and quality control such as processing quality, eating quality and safety evaluation, as well as the advantages of its combined application with chemometrics in meat research and industrial production of meat products. Meanwhile, future directions for the development directions of Raman spectroscopy in meat research are proposed.

Key words: Raman spectroscopy, meat processing, quality control

中图分类号:

TS251.1

李可，闫路辉，赵颖颖，赵电波，白艳红. 拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 298-304.

LI Ke, YAN Luhui, ZHAO Yingying, ZHAO Dianbo, BAI Yanhong. Recent Progress in Application of Raman Spectroscopy in Meat Processing and Quality Control[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(23): 298-304.

[1]	黄栋玮，谷贵章，胡科娜，高兴杰，张进杰，杨文鸽，徐大伦. 基于D152树脂吸附蛋白质结合SERS测定鱼肉中的鸟嘌呤含量[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 298-305.
[2]	李睿雯，孙晓荣，刘翠玲，郭泽翰，田密. 拉曼光谱技术快速检测专用煎炸油极性组分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 328-332.
[3]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[4]	胡家勇，张嫚，皮江一，彭青枝，冯灏，周陶鸿. 表面增强拉曼光谱法定性定量检测保健食品中非法添加物西地那非[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 297-302.
[5]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[6]	蓝天婵，于冰，孙京新，王淑玲，郭丽萍，王宝维，黄明，郝小静，乔昌明. 产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 36-43.
[7]	蓝文言，曹嘉成，齐琳，吉洋洋，何爱民，段玉权，荣瑞芬. 核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 53-61.
[8]	赵静晨，黄丹丹，朱树华. 树枝状表面增强拉曼散射基底制备及孔雀石绿痕量检测[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 294-299.
[9]	王正雯, 田宏伟, 周富裕, 张志芳, 何俊, 孙杨赢, 曹锦轩, 潘道东. 加热温度对麻鸭肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 61-68.
[10]	李杨，和铭钰，吴长玲，高悦，王中江，李萌，江连洲，滕飞. 空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 105-111.
[11]	张同刚，罗瑞明，李亚蕾，马梦斌，周亚玲. 拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 15-19.
[12]	吴长玲，寻崇荣，刘宝华，王中江，滕飞，江连洲，李杨. 低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 33-39.
[13]	康大成，刘云国，张万刚. 高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 289-297.
[14]	徐楠，赵英，迟玉杰. 热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 28-34.
[15]	金晶，谢顺萍，姬厚伟，邹西梅，张丽，刘剑. 微生物挥发性有机化合物在农产品中的分析及应用研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 326-332.

拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展

Recent Progress in Application of Raman Spectroscopy in Meat Processing and Quality Control

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价