研究不同加工炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响。采用氨基酸自动分析仪对不同加工炮制方法和不同部位鹿茸中构成胶原蛋白的4 种氨基酸羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸进行含量测定，进而转换成胶原蛋白的含量。通过比较不同加工炮制方法和不同部位鹿茸中胶原蛋白含量的差异，分析加工及炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响。结果表明，冻干茸蜡片、粉片、纱片、骨片和整支中胶原蛋白质量分数分别为37.43%、30.01%、32.16%、40.81%和36.47%；煮炸茸相应部位胶原蛋白质量分数分别为31.40%、31.59%、35.69%、44.07%和39.44%；排血茸胶原蛋白质量分数分别为43.89%、39.04%、45.94%、46.23%和42.24%；带血茸胶原蛋白质量分数分别为37.84%、32.24%、35.11%、43.62%和37.64%；鹿茸粉胶原蛋白质量分数分别为25.51%、24.93%和26.12%，40%、50%和60%乙醇溶液润制的鹿茸片胶原蛋白质量分数分别为26.93%、28.89%和29.08%。煮炸茸中胶原蛋白含量高于冻干茸（蜡片除外），排血茸中胶原蛋白含量高于带血茸；不同部位鹿茸之间表现出蜡片胶原蛋白含量较高，粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量依次递增的规律；不同炮制方法的鹿茸炮制品中，乙醇润制处理的鹿茸片中胶原蛋白含量高于直接粉碎的鹿茸粉，随着润制鹿茸乙醇体积分数的增大鹿茸片中胶原蛋白含量逐渐增加。

采用热水浸提法从杏鲍菇菇头中提取粗多糖，采用凝胶渗透色谱-示差折光指数-十八角激光散射联用技术测定粗多糖的分子质量分布，气相色谱法测定单糖组成，气相色谱-质谱联用法测定糖苷键链接方式，2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）法测定抗氧化性，3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐法测定体外抗肿瘤活性，动物实验法检测体内抗肿瘤活性。结果表明：该粗多糖主要由葡萄糖组成（占84.4%）；其分子质量分布较广，4 个主峰分子质量分别为3.816×107、2.010×106、4.572×105 Da和1.849×105 Da；糖苷键主要链接方式为1,3-糖苷键（占42.7%）和1,6-糖苷键（占35.5%）；当质量浓度为5 mg/mL时，粗多糖对ABTS阳离子自由基的抑制率为70.9%。动物实验表明，以200 mg/（kg·d）剂量连续灌胃12 d后，粗多糖对荷瘤小鼠（宫颈癌U14）的抑瘤率可达39.84%。

利用初榨大豆毛油中天然磷脂，通过添加β-谷甾醇，使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶，研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content，SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下，油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时，即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加，且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大，熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体，晶体为长针状并均匀分布，随β-谷甾醇添加量的增多，油脂凝胶晶体密度增大，尺寸变小，形成的三维网状结构更加紧密，截留植物油的能力不断提高，表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶，该油脂凝胶中无反式脂肪酸，富含天然营养成分，具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。

将L-天冬酰胺酶I型酶基因克隆并实现其在大肠杆菌中表达。重组酶活力为（63.64±3.18） IU/mL，比活力为945.79 IU/mg，最适催化反应条件为45 ℃、pH 10.0。45 ℃处理12 h后，重组酶的相对酶活力仍大于90%。该酶无谷氨酰胺催化能力，具有23.38%的D-天冬酰胺活性，其对L-天冬酰胺的Km值为12.19 mmol/L，最大反应速率Vmax为2.69 IU/mL。此外，将L-天冬酰胺酶I型应用于油炸薯条中，处理后的样品中丙烯酰胺含量降低58.39%。研究表明，地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶I型具有应用于食品加工工业的潜力。

考察斯潘类和吐温类表面活性剂在利用出芽短梗霉全细胞生物转化合成普鲁兰多糖中的作用，结果发现20 g/L斯潘80和5 g/L吐温80将细胞的普鲁兰合成能力分别提高了46.5%和32.9%，二者复配使用进一步提高了普鲁兰产量和合成效率。通过对相关生理生化参数进行测定，发现斯潘80和吐温80增加了细胞膜的通透性，提高了普鲁兰合成关键酶的活性，提升了胞内尿苷二磷酸葡萄糖和能量物质ATP的水平，加速了ATP的再生，在促进物质和能量代谢的基础上，实现了普鲁兰产量和合成效率的提高。研究结果部分解析了表面活性剂提高普鲁兰合成效率的生理机制，同时也为其他类似结构微生物多糖的高效合成提供技术参考。

摘 要：研究阿魏酸对高产酪胺的粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76生长、基因表达以及产酪胺的影响。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析2 株菌在阿魏酸作用下的酪氨酸脱羧途径相关基因表达情况，并使用高效液相色谱法检测2 株肠球菌培养48 h期间酪胺积累量。结果表明：未添加酪氨酸底物时，阿魏酸对酪氨酸脱羧酶（tyrosine decarboxylase，tyrDC）和酪氨酸/酪胺透性酶（tyrosine/tyramine permease，tyrP）基因的转录影响不大（P＞0.05），但能促进酪氨酰-tRNA合成酶（tyrosyl-tRNA synthetase，tyrS）基因的转录（P＜0.05）。反之存在酪氨酸时，阿魏酸对tyrS基因表达的影响不大（P＞0.05），却能显著抑制tyrDC和tyrP基因的表达（P＜0.05）。同时，阿魏酸能显著抑制粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76的生长（P＜0.05），最终使得酪胺产量分别降低27.0%和19.9%。

为进一步了解微生物凝乳酶的结构特性，根据GenBank数据库中甲醇芽孢杆菌凝乳酶（I3EB99）的氨基酸序列和大肠杆菌密码子的偏爱性，设计合成此凝乳酶的全基因序列，构建原核表达载体，通过BL21（DE3）表达其融合蛋白，将获得的融合蛋白进行His标签特异性亲和纯化，并利用生物信息学方法研究凝乳酶的三维空间立体结构。结果表明，重组表达的甲醇芽孢杆菌凝乳酶质量浓度为0.7 mg/mL，凝乳活力为（15 870±1.17）SU/g，蛋白水解活力为（263.81±0.94）U/g，凝乳活力与蛋白水解活力比值为60.16，符合干酪生产加工的要求。结构特性研究表明，经重组表达后的甲醇芽孢杆菌凝乳酶呈现疏水特性，具有跨膜结构和信号肽，二级结构中α-螺旋少于β-折叠，在分离纯化过程中结构不稳定易降解，该凝乳酶与来自甲醇芽孢杆菌的一种未知蛋白酶是同源蛋白，高级结构与PDB蛋白数据库中的模板蛋白2ra1.1.A相似度最高。通过对甲醇芽孢杆菌凝乳酶结构特性的研究，为深入分析该凝乳酶作用机理及其功能性奠定了理论基础。

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术，对5 个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定，进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析，揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律，以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 ℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味，在15、25 ℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长，微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败，细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现，气单胞菌属（Aeromonas）、阪崎肠杆菌（Cronobacter）、沙雷氏菌（Serratia）、梭状芽孢杆菌（Costridium）菌属对鲜味味感的影响最小，同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外，其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此，这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素，这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性，快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。

选择2 种群体感应抑制剂D-核糖与肉桂醛，通过高通量测序技术检测其对发酵泡菜菌群结构的调控作用，并进一步分析二者对特定腐败菌生理行为的影响。结果表明D-核糖处理后，泡菜发酵液中Lactobacillus的相对丰度由第2位（19.38%）上升至第1位（80.10%），同时不含有Staphylococcus equorum（OTU4）、Lactobacillus ginsenosidimutans（OTU6）、Propionibacterium acnes subsp. acnes（OTU8）、Lactococcus lactis subsp. lactis（OTU9）；肉桂醛对菌群结构的影响不明显。此外，通过绘制生长曲线发现D-核糖对特定腐败菌的生长无明显作用，肉桂醛对其生长有抑制作用，但是二者均可显著抑制腐败菌的生物被膜形成。D-核糖和肉桂醛处理后Pantoea calida的生物被膜形成量分别降低至对照的11%和10%；Pantoea ananatis的生物被膜形成量分别降低至对照的21%和17%，Pantoea anthophila的生物被膜量分别降低至对照的11%和9%，Staphylococcus saprophyticus的生物被膜量分别降低至对照的11%和15%，作用效果很明显。以上结果对进一步研究发酵泡菜菌群调控机制具有参考价值，同时为开发发酵食品的新型防腐保鲜技术提供新的思路。

从采自黑龙江齐齐哈尔、黑龙江大庆、辽宁沈阳等8 个地区的10 份自然发酵豆酱中分离出40 株芽孢杆菌，并采用平板对峙法和琼脂柱法筛选出2 株对青霉菌具有良好抑制作用的QQHE-2和DQ1-3菌株，其对青霉菌的抑菌率可达到83.42%和46.83%。经16S rRNA分子生物学鉴定两株菌为枯草芽孢杆菌。用扫描电镜观察发现，QQHE-2菌株发酵上清液使青霉菌菌丝形态发生改变，孢子形状干瘪且数量减少。通过对菌株发酵上清液进行pH值和温度调节及用蛋白酶处理，发现菌株分泌的抑菌物质的耐酸性和耐热性较差，经蛋白酶处理后对青霉菌的抑菌率显著降低，由此判断抑菌物质的有效成分为蛋白类或肽类物质。经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定QQHE-2菌株产生抑菌物质的分子质量约为35 kDa。

从7 种新疆冷水鱼肠道中分离筛选低温益生乳酸菌，根据16S rRNA基因序列结合多重聚合酶链式反应指纹分型技术对菌株遗传结构差异进行分析，结果显示其中15 株隶属于肉杆菌属（Carnobacterium），包括两个已知C. divergens（10 株）和C. maltaromaticum（4 株）及未鉴定的菌株Carnobacterium spp.编号（1 株）。采用牛津杯法初筛显示8 个菌株代谢物对3 种致病菌均有不同程度的抑制作用，对单核细胞性李斯特菌的抑菌效果最明显。8 个菌株发酵上清液经排除有机酸、过氧化氢及蛋白酶实验处理，发现除菌株BS-JYC-3经胰蛋白酶处理抑菌活性未丧失外，其余菌株经酶解实验抑菌能力完全丧失，表明发酵上清液中抑菌物质可能为类细菌素。药敏实验显示所有菌株对氨苄西林、米诺环素和氯霉素表现敏感，对庆大霉素、四环素、利福平及替考拉宁表现中度敏感。

研究大肠杆菌O157:H7 ATCC 43889经50、60 ℃和70 ℃反复多次热胁迫处理与在10、28、36 ℃和45 ℃的条件下生长培养后对其80 ℃抗热性的影响。分别对ATCC 43889进行50、60 ℃和70 ℃的热胁迫，研究在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌数量90%所需要的时间（D值）的变化，观察ATCC 43889热胁迫前后菌落形态和个体形态的变化；将ATCC 43889置于10、28、36 ℃和45 ℃培养至稳定期，分别测定其在80 ℃的存活量，再利用Weibull模型拟合其在80 ℃的热致死曲线。结果表明，50、60 ℃和70 ℃热胁迫处理均可诱导ATCC 43889抗热性增加，经10 次热胁迫并传代培养后，其D值分别为第1次热胁迫处理后的1.88、2.38 倍和8.18 倍，D值随热处理次数的增加不断增大，说明胁迫温度越高，D值越大，其抗热性越强；经过60 ℃和70 ℃热胁迫后，ATCC 43889菌落形态和个体形态与对照组相比差异显著；在80 ℃，ATCC 43889的致死曲线表明，胁迫温度越高，其抗热性越强（P＜0.05）；在10～45 ℃培养，随培养温度的升高，ATCC 43889的抗热性显著增加（P＜0.05）。利用Weibull模型可以较好地拟合ATCC 43889经过50、60 ℃和70 ℃热胁迫处理10 次后与10、28、36 ℃和45 ℃培养后在80 ℃的抗热性曲线，随着胁迫温度和培养温度的升高，ATCC 43889的抗热性都呈增加趋势。综上，一定热处理与培养温度可胁迫诱导大肠杆菌ATCC 43889抗性热增强和形态的变化。

探究嗜热真菌Neosartorya sp. HBFH9中甘露聚糖酶NsMan5B的酶学性质及其在果汁加工中的应用潜力。本研究从菌株HBFH9中获得nsMan5B基因，该基因全长1 491 bp（2 个内含子），cDNA全长1 371 bp，编码456 个氨基酸和1 个终止密码子。NsMan5B酶分子由1 个信号肽序列、碳水化合物结合序列、linker序列和催化区组成。重组NsMan5B的最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 4.0，在pH 2.0～10.0和50 ℃条件下稳定。NsMan5B成熟蛋白分子质量约为49 kDa，不存在糖基化修饰。金属离子和化学试剂对该酶活性的影响差异较大，其中K＋、Mg2＋和Cu2＋等离子对酶活性促进较明显，分别使酶活力提高了271%、123%和100%。随着醇类分子碳链的延长和浓度的增加，醇类物质对重组酶NsMan5B活性的抑制作用增强，其中在正丁醇体积分数为2.5%条件下，使该酶活性降低了86%。重组NsMan5B酶对柿子汁、苹果汁、桃子汁、葡萄汁和橘子汁澄清实验结果显示，除橘子汁外，重组酶对其他果汁的澄清度都有不同程度的提高，其中柿子汁澄清度提高了31.8%，其他3 种果汁的澄清度分别提高7%、4%和4%。综上所述，甘露聚糖酶NsMan5B在果汁加工中具有较好的应用前景。

分离筛选产转糖基活性β-半乳糖苷酶的乳酸菌新菌株，为酶法高效合成低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）提供新的酶源。以乳糖为唯一碳源，碳酸钙溶钙圈和添加5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷（X-Gal）的MRS培养基筛选平板进行初筛，以产酶菌株粗酶液催化乳糖反应产物的薄层色谱（thin layer chromatography，TLC）分析复筛，从新疆伊犁地区牧民手工制作的奶酪样品中筛选产转糖基活性β-半乳糖苷酶的乳酸菌。结合其形态学、生理生化特征及16S rRNA序列同源性分析对产转糖基活性β-半乳糖苷酶菌株进行鉴定。单因素试验确定产酶条件和转糖基反应条件，TLC结合高效液相色谱分析转糖基反应产物各组分含量。筛选获得产转糖基活性β-半乳糖苷酶的菌株6 株，其中Lactobacillus plantarum YLBGNL-S7所产β-半乳糖苷酶的转糖基活性最强。单因素试验结果表明，在温度50 ℃、pH 6.0、乳糖质量浓度300 mg/mL的条件下反应4 h，GOS得率可达质量分数43.40%，其中转移二糖和转移三糖质量分数分别为18.29%和12.95%。以上结果表明，L. plantarum YLBGNL-S7是一株产转糖基活性β-半乳糖苷酶的新菌株，在益生性GOS的合成领域具有应用前景。

运用高通量测序技术，对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析。在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时，比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响。结果显示：四联球菌属（Tetragenococcus）、乳杆菌属（Lactobaillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、肠球菌属（Enterococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）等是农家自然发酵酱醅和豆酱的主要细菌属，并随着发酵的进行发生动态变化。同时，土壤环境对豆酱菌群结构产生一定影响，且主要的扩散细菌为放线菌门（Actinobacteria）中的考克氏菌属（Kocuria）。但后期可能随着发酵的进行，菌群结构趋于相对稳定，同时土壤环境与豆酱接触的机会减少，从而使这种影响逐渐减弱，并维持在一定水平。

基于Illumina MiSeq高通量测序平台，对甘南牦牛曲拉样品中细菌16S rRNA V3-V4区进行测序，通过α多样性、物种分类组成及β多样性分析对曲拉中细菌多样性及群落结构进行分析。结果表明：曲拉样品中优势门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），优势属为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、乳球菌属（Lactococcus），不同来源的样品中群落组成存在差异；细菌的功能基因预测表明，不同来源样品的细菌群落之间存在差异。研究结果可为曲拉的利用和食用安全性提供理论依据。

制备醋酸纤维素-聚丙烯复合膜，并将转谷氨酰胺酶（transglutaminase，MTG）固定在膜上，制得了固定化MTG酶膜，测得其酶活为17.6 U/g。然后将酶膜固定在不锈钢网框上，并将其悬挂在烧杯中，用来处理米糠废水中的蛋白质。利用单因素试验，分别考察物料温度、物料pH值、转子转速以及酶膜面积对蛋白质聚合率的影响，并在单因素试验基础上，利用响应面试验优化，得到最佳聚合条件为物料温度43 ℃、pH 6.6、转子转速124 r/min、酶膜面积与底物含量比例为80∶1（cm2/g）、反应时间1.8 h，蛋白质聚合率为70%。固定化酶膜在使用5 次后，相对酶活力仍保持在74.3%以上，为连续聚合米糠废水中的蛋白质以及保留营养物质提供理论基础。

以4 株婴儿源动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）为研究对象，分析菌株对酸、胆盐、模拟消化道环境的耐受能力及对致病菌的黏附抑制作用，并评价体外对Caco-2细胞的黏附性。此外，测定菌株合成胞外多糖的能力，并探讨其与耐受性及黏附性的关联。经上述实验获得黏附性及抗性双优的菌株H15-2，再经脾淋巴细胞增殖实验、巨噬细胞能量代谢水平及巨噬细胞吞噬中性红能力3 个方面评价其免疫调节能力。结果表明：动物双歧杆菌H15-2对模拟胃肠道环境有较强的耐受性，对Caco-2细胞有较高的黏附能力，并对免疫细胞活性具有较好的调节作用，有应用开发潜力。

表征来自卵清蛋白中的血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽。基于在线程序，采用胃肠道蛋白酶对卵清蛋白进行模拟酶切。对获得的三肽毒性、溶解性和ADME性质进行预测，以ACE为蛋白靶标，筛选出能够与ACE紧密结合的三肽，对这些三肽的活性进行验证。结果表明：获得了一种新的ACE抑制三肽CIK，其IC50值为（161±0.06）μmol/L。CIK-ACE复合物通过5 个常规氢键，2 个碳氢键和4 个盐桥达到稳定状态。CIK最佳的对接构型可以与ACE的氨基酸残基Gln281、His353、Ala354、Glu376、Val380、His383、Glu384、Lys511、His513、Tyr523和Phe527形成相互作用。最佳的药效团模型由3 个氢键受体，一个疏水中心和一个正电荷中心组成，三肽CIK可与其中4 个特征相匹配。

为获得高产胞外多糖的酵母菌株，以云南地区发酵食品乳扇为原料，采用平板分离结合硫酸-苯酚测定法筛选目标酵母菌，并通过形态学、生理生化及分子生物学方法进行菌株鉴定，最终从乳扇中初步分离筛选出9 株产胞外多糖酵母菌，包括3 株胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、1 株白假丝酵母（Candida albicans）、4 株涎沫假丝酵母（Candida zeylanoides）及1 株金黄蝶形担孢酵母（Papiliotrema aurea）。其中筛选得到的金黄蝶形担孢酵母DF-12能较好利用葡萄糖、蔗糖及糖蜜等碳源高效合成胞外多糖，在发酵168 h后胞外多糖产量可达3 510 mg/L，具有较好的工业生产潜力。体外抗氧化能力实验表明DF-12菌株所产胞外多糖有一定清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和超氧阴离子自由基的能力。本研究为酵母菌胞外多糖在食品、药品领域的应用研究提供了一定的基础。

以鹅肉为原料，采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽，对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量，采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定，并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h，加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下，木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高，其次是中性蛋白酶，鹅肉蛋白水解度达到29.69%，寡肽质量分数达到0.18%。此外，中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富，谷氨酸和丙氨酸的含量高，最终酶解液整体鲜味浓郁，并伴有酸味。因此，确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。

以工业化生产为出发点，对具有潜在益生特性Lactobacillus buchneri IMAU80233高密度培养工艺进行优化。采用Bioscreen C读值系统，在MRS培养基的基础上，对适合L. buchneri IMAU80233生长增殖培养基成分进行快速筛选优化。优化后最适培养基为果糖80 g/L，大豆蛋白胨23.90 g/L，酵母粉11.90 g/L，柠檬酸1.59 g/L，柠檬酸钠20.06 g/L，MnSO4·5H2O 0.09 g/L，MgSO4·7H2O 0.60 g/L，精氨酸0.50 g/L，吐温-80 1.00 g/L。采用5 L×3联发酵罐进行小试，确定初始pH值为6.5，37 ℃恒定pH 5.9培养20 h，发酵初期通入氮气，优化后发酵液活菌数达3.81×109 CFU/mL。

以冷藏草鱼的优势腐败菌气单胞菌（Aeromonas spp.）为研究对象，利用报告菌株Chromobacterium violaceum CV026检测细菌的群体感应活性，通过染色法定量测定细菌的生物膜形成，并探究温度以及群体感应信号分子对气单胞菌生物膜形成的影响。结果显示，冷藏草鱼的气单胞菌属包含多个不同种，分离获得的20 株气单胞菌中90%能产生N-酰基高丝氨酸内酯。进一步分析生物膜形成量较强的2 株菌A. salmonia W41和A. salmonia W69，结果显示该2 株菌在30 ℃和8 ℃的生物膜形成量高于37 ℃。菌株W41和W69主要分泌N-丁酰基高丝氨酸内酯（N-butanoyl-L-homoserine lactone，C4-HSL）和N-己酰基高丝氨酸内酯（N-hexanoyl-L-homoserine lactone，C6-HSL）信号分子，50 μmol/L的C6-HSL显著促进W41生物膜的形成；而低浓度的C4-HSL和C6-HSL促进W69生物膜的形成，高浓度的C4-HSL和C6-HSL抑制W69生物膜的形成。可以看出，大多数气单胞菌属具有群体感应现象，气单胞菌属生物膜的形成受个体差异和温度的影响，同时群体感应信号分子的浓度和类型也是影响气单胞菌属生物膜形成的主要因素。

目的：明确粉红单端孢（Trichothecium roseum）侵染果实的酸碱性质，测定3 种pH值孢子悬浮液接种对苹果果实病斑直径及胞外酶活性的影响。方法：用T. roseum接种“富士”苹果，测定果实病斑处的pH值变化。用pH值分别为3、5和7的孢子悬浮液接种果实，观察接种对果实病斑直径及病斑处果胶酶和纤维素酶活性的影响。结果：T. roseum接种后果实病斑处的pH值显著升高，由第0天的3.54升高至第12天的4.84，提高了36.7%。3 种pH值孢子悬浮液接种果实后，以pH 7接种的果实病斑直径最大，第9天时分别高出pH 5与pH 3接种的35.2%与68.0%。pH 7接种的果实病斑处具有最高的果胶酶及纤维素酶活性，第9天时的果胶甲酯酶、果胶甲基多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶活性分别为pH 3接种的2.95、1.61 倍和1.68 倍，为pH 5接种的2、1.25 倍和1.39 倍。此外，pH 7接种的果实病斑处纤维素酶和β-葡萄糖苷酶第9天的活性分别为pH 3接种的1.97 倍和1.64 倍，为pH 5接种的1.33 倍和1.3 倍。结论：T. roseum属碱化菌，中性或偏碱环境可提高该菌损伤接种苹果果实病斑处的胞外酶活性，增强其致病性。

以3 种乳糖酶为研究对象，研究其酶学特性，并应用于无乳糖原料奶的生产。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析乳糖酶的成分及分子质量；邻硝基苯酚β-D-半乳糖苷法测定乳糖酶活力；用电子鼻检测原料奶储存过程中气味的变化。结果表明：酶A的等电点为4.0和5.0，酶B为5.0，酶C为3.0；酶A在40 ℃和pH 6.5时酶活最高，酶B在35 ℃和pH 6.5时酶活最大，酶C在45 ℃和pH 5.0时活力最高。电子鼻检测结果表明，在4～10 ℃储存12 h，原料奶气味无显著性差异。在4～6 ℃条件下，添加6 000 U/g乳糖酶A在5～6 h内可将原料奶中乳糖水解至0.5%以下；添加6 000 U/g乳糖酶B在8～9 h将原料奶中乳糖水解至0.5%以下。因此，乳糖酶A和酶B为中性乳糖酶，乳糖酶C为酸性乳糖酶；生产无乳糖原料奶采用中性乳糖酶A较好。

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋“冲缸放水”后的醋样中细菌V4区进行测序，并用高效液相色谱对醋样有机酸含量进行测定，得出玫瑰醋发酵过程中细菌相对丰度以及有机酸含量的变化，并用双向正交偏最小二乘（bidirectional orthogonal partial least squares，O2PLS）法模型对两者相关性进行分析，结果表明：玫瑰醋在“冲缸放水”后的发酵过程中，醋酸杆菌属和乳酸杆菌属在细菌菌群中占绝对优势（相对丰度之和大于80%）；玫瑰醋中有机酸含量一直呈现上升趋势，乙酸和乳酸含量最高，对玫瑰醋有机酸含量进行系统聚类分析和主成分分析分析，可以将醋样分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三大类，各类醋样有机酸组成差异显著；利用O2PLS模型对细菌与有机酸相关性分析，得到23 个与有机酸相关重要性指标（VIP（pred））大于1的细菌属，包括Acetobacter、Lactobacillus、Methylobacterium等；对VIP（pred）大于1的细菌与有机酸进行相关性分析，作出细菌与有机酸相关性系数Heatmap，并得出与各种有机酸相关性系数|ρ|＞0.6的高度相关细菌属。为找寻玫瑰醋发酵过程中的功能微生物，提升玫瑰醋品质提供数据支持。

采用多重聚合酶链式反应指纹图谱结合16S rRNA基因测序技术对新疆喀什地区维吾尔族母乳分离的双歧杆菌进行鉴定和遗传差异分析，并检测常规生理生化和糖代谢表型特征，同时测试菌株对6 种常见病原菌和3 种母乳源条件致病菌的抑菌性能和对胃肠液的耐受性。结果显示，15 份母乳样品中共分离15 株双歧杆菌，测序结果将菌株归属于3 个种以及2 个亚种，包括8 株假小链双歧杆菌（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、2 株短双歧杆菌（B. breve）、2 株长双歧杆菌长亚种（B. longum subsp. longum）和3 株长双歧杆菌婴儿亚种（B. longum subsp. infantis）。抑菌实验表明，15 株测试菌株中，隶属于B. pseudocatenulatum的4 株菌MY92、MY75-1、MY72、MY81的抑菌谱更广，抑菌能力更强；胃肠液耐受性实验表明菌株MY92无论在模拟胃液还是模拟肠液中存活率均最高，分别达到20.37%和0.302%。基于以上描述特性，MY92作为一株有效的益生菌株，具有潜在的利用价值，为后期进一步作为防止婴幼儿腹泻辅助制剂的开发提供参考。

以鲫鱼鱼鳞为原料，对其预处理后采用柠檬酸浸提酶解等工艺得到鱼鳞抗菌多肽粗酶解液，经透析后，再依次经Sephadex G-15、Sephadex G-50凝胶过滤层析和纤维素DEAE-52阴离子交换层析对其进行分离纯化，最后得到具有较强抑菌活性的鲫鱼鱼鳞抗菌多肽，并对其进行分子质量分析以及对多种细菌、霉菌的抑菌活性和最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）测定。结果表明：经分离纯化后得到的具有抑菌活性的蛋白组分AcIII，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示为单一条带，表明其已达到电泳级纯，其分子质量约为20.1 kDa，抑菌活性测定结果表明鲫鱼鱼鳞抗菌多肽具有很好的广谱抗菌活性，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色葡萄球菌、副溶血性弧菌、假单胞菌和希瓦氏菌的MIC为16 μg/mL，对大肠杆菌和沙门氏菌的MIC为32 μg/mL。

从中国东北传统发酵食品黏面子、辣白菜、辣酱中筛选具有高效降解胆固醇作用的乳酸菌，并探讨其主要的降解机制。采用体外实验筛选出高效降胆固醇的乳酸菌菌株，进一步研究了其降胆固醇的作用机制，包括细胞膜的吸附、胆汁盐水解酶基因表达及酶活性、胆汁酸共沉淀胆固醇以及抑制胆固醇胶束形成等。筛选得到6 株高胆固醇清除能力的菌株C1、C2、H6、H9、L22和L30，清除率均在85%以上。受试菌株均可以通过膜吸附、共沉淀、胆汁盐水解酶作用和抑制胆固醇胶束等机制发挥作用，其中以胆汁盐水解酶的作用为主要机制。

以甲壳素为唯一碳源，从自然发酵的麻虾酱中筛选到1 株产甲壳素酶的放线菌X1。通过形态学、分子生物学以及生理生化实验鉴定为淀粉酶链霉菌（Streptomyces diastaticus），命名为S. diastaticus strain CS 1801。在30 ℃条件下培养7 d，该菌株所产甲壳素酶活力为117.4 U/L。利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱仪对发酵液中成分进行分析，确定甲壳素在淀粉酶链霉菌CS1801作用下分解成壳二糖、壳三糖、壳四糖、壳五糖和壳六糖。

为研究生物素添加量对谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamate）发酵生产L-缬氨酸的影响，以谷氨酸棒状杆菌XV0505（Leu－＋Ile－＋2-TAr＋α-ABr＋SGr）为供试菌株，考察不同生物素添加量条件下菌体量、耗糖、产酸以及副产物L-丙氨酸的情况，确定了生物素最适添加量为50 μg/L；利用膜偶联透析发酵方式有效解除了发酵生产过程中产生的反馈抑制现象，降低了副产物的产量，提高了L-缬氨酸的转化率及产量。与原单批次发酵的工艺相比，新工艺的最终L-缬氨酸总量达到106.1 g/L，产量提高了47.4%，糖酸转化率提高到34.5%。

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value，OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用法，分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明，从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物，化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主；采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分；2 种方法共同检测到7 种物质，包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等，表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。

采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串质谱技术分析荷叶乙酸乙酯相中的主要化学成分，根据色谱峰的精确分子质量、母离子、碎片离子、质谱裂解规律等信息，结合荷叶中已经鉴定的化合物以及相关参考文献对化合物的结构进行鉴定。从荷叶乙酸乙酯相中共鉴定出40 种化合物，包括27 种黄酮类化合物、6 种酚酸、4 种有机酸、2 种脂肪酸和1 种氨基酸。黄酮类化合物是荷叶乙酸乙酯相中的主要化学成分，主要为槲皮素糖苷、山柰酚糖苷、异鼠李素糖苷和黄酮-3-O-醇类，其次为酚酸。本研究可为荷叶资源在食品加工和功能性食品开发领域的应用提供理论基础。

利用高效液相色谱-串联质谱法，建立番茄中番茄苷和番茄碱2 种主要生物碱的同时检测方法。样品经匀浆提取后，利用C18固相萃取柱净化，以5 mmol/L乙酸铵（含0.05%甲酸）-乙腈为流动相，Agilent Proshell 120 EC-C18进行分离，三重四极杆检测器，多反应监测模式进行检测。结果表明，番茄苷在50～1 000 ng/mL范围内线性良好，相关系数为0.999 1。番茄碱在5～100 ng/mL范围内线性良好，相关系数为0.999 4。对番茄苷和番茄碱进行3 个水平的添加回收实验，结果表明添加回收率在85.6%～105%之间，相对标准偏差在1.0%～6.8%之间。所建方法简单、快速、灵敏度高、重复性好，可用于番茄中番茄苷与番茄碱的快速、定量检测。实际样品检测结果表明，番茄中番茄苷的含量明显高于番茄碱。

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响，通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定。结果表明：鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g，风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g，味精当量值分别为1.839%、27.211%和9.687%；鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29 种挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物，3 种样品分别检测出18、16 种和13 种；经膨化干燥后鲜味物质均增加，香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加，醇类、酮类物质相对含量降低。综上所述，变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味，同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味，能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言，变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式。

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用和电子鼻技术对徐香、海沃德和黄金果猕猴桃酿造的3 种猕猴桃酒中香气物质进行测定和分析。结果表明：3 种猕猴桃酒中共检出63 种挥发性香气物质，其中最主要的为醇类、酯类、酸类及萜烯类。徐香酒、海沃德酒和黄金果酒中分别检出52、45 种和46 种香气物质，总质量浓度分别为81.56、43.92 mg/L和15.07 mg/L，且3 种酒共有特征香气物质包括丁酸甲酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、丁香酚、辛酸、桉叶油醇和对乙烯基愈创木酚。此外，电子鼻与GC-MS测定结果基本一致，均表明不同猕猴桃酒间香气特性有较大差异，其中徐香酒与海沃德酒风味差异最显著；且利用主成分分析法可完全将3 种酒区分。

以打破休眠期的大蒜为原料，制备白色、蓝色、绿色和黄色4 种颜色蒜泥，采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中，不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析（principal component analysis，PCA）结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4 种颜色蒜泥共检测出83 种挥发性物质，其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物，此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分，明确4 种蒜泥风味差异的挥发性物质，为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。

建立圆椒中磷脂含量测定的超高效液相色谱-串联质谱方法。样品用异丙醇-氯仿-水体系作为提取溶剂，液液萃取法净化，采用HILIC亲水作用色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）体系分离磷脂，电喷雾电离-串联四极杆质谱测定。分别以磷脂酰胆碱（C28:0）、溶血磷脂乙醇胺（C14:0）、溶血磷脂胆碱（C14:0）、磷脂酰甘油（C28:0）、磷脂酰甘油酸（C28:0）、溶血磷脂丝氨酸（C16:0）为对照进行相对定量。实验对提取溶剂和净化方法进行选择，以抽提得到磷脂种类最多、含量最高为前处理方法，并对该方法进行适应性检验。结果表明，6 种磷脂在10～1 000 ng/mL之间线性良好，检出限为2～300 ng/mL，定量限为10～1 000 ng/mL。在125、250 ng/mL和375 ng/mL的添加水平上，回收率在68.06%～84.17%之间，相对标准偏差介于3.40%～9.60%之间。该方法为圆椒磷脂测定提供了可靠的平台，为基于膜脂代谢的圆椒冷害研究提供基础。

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评，评价其酿酒潜质，为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍，香气物质种类分别为41 种和40 种，其中共有的18 种。醇类物质含量最高，分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值，酯类物质对酒的香气贡献最大，分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯，而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%，说明具有一定的相似性，而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%，形成了各自酒的特色。经感官品评，黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分，黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。

为比较5 种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异，采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5 个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析，利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明，5 种百香果果汁的营养成分存在显著差异（P＜0.05），其中‘芭乐味黄金果’总糖（16.00%）、可溶性固形物（18.43%）及氨基酸含量（928.80 mg/100 g）最高，总酸含量‘芭乐味黄金果’（1.82%）、‘实生株系紫果’（1.79%）和‘满天星’（1.80%）均较低。本实验鉴定出5 种百香果果汁中共含有68 种香气成分，其中24 种物质为5 个品种共有；香气物质种类最多的为‘紫香’（58 种），其他依次为‘实生株系紫果’（56 种）、‘台农’（55 种）、‘芭乐味黄金果’（47 种）和‘满天星’（39 种）；香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%；香气物质含量较高的有丁酸乙酯（295.48～2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（573.75～2 345.34 μg/100 g）、丁酸己酯（166.08～962.66 μg/100 g）、甲基丁酸己酯（33.61～818.09 μg/100 g）、己酸己酯（332.19～1 216.03 μg/100 g）和己酸-3-戊酯（635.25～900.74 μg/100 g）；由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分；‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯（2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（2 345.34 μg/100 g）及C10以下的酯类物质总量（5 985.49 μg/100 g）、总酯类物质含量（8 925.01 μg/100 g）、香气物质总量（10 740.42 μg/100 g）都显著高于其他4 个品种（P＜0.05）；PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳，适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。

采用电子鼻与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用，结合主成分分析，对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示：电子鼻能够很好地区分5 种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近，但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异，这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知：乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5 种格瓦斯中的相对含量不同，导致了风味呈现差异。

建立测定镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪含量的超高效液相色谱（ultra-high performance liquid chromatography，UPLC）法和高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法。采用酸化乙醇溶液提取样品中的四甲基吡嗪，以25%甲醇溶液和75%的酸性溶液（1%乙酸和0.05%三氟乙酸溶液，pH 2.4）作为流动相，在UPLC法中采用填料粒径小的C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.5 μm），在HPLC法中使用SB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流速分别为0.3 mL/min和0.8 mL/min，检测波长为297 nm，标准曲线的线性范围均为0.50～50.00 μg/mL，测定结果的相对标准偏差均小于3%，平均回收率在87.9%以上。在UPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为1.6 min，检出限为0.000 3 g/kg，定量限为0.001 g/kg，在HPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为9.7 min，检出限为0.008 g/kg，定量限为0.025 g/kg。

为研究蛹虫草黄色素的种类并建立最佳的提取工艺，利用高效液相色谱、高分辨质谱和傅里叶变换红外光谱对蛹虫草黄色素进行分离纯化及结构鉴定，结果发现一种新型的蛹虫草黄色素，并将其命名为虫草烯。虫草烯是一种与类胡萝卜素具有相似紫外-可见光、红外吸收特征的新型色素。响应面试验结果表明，虫草烯最佳提取工艺条件为乙醇溶液体积分数57.68%、提取温度44.40 ℃、提取时间52.44 min，并最终确定蛹虫草子实体中虫草烯提取量为（2 780.97±170.38）μg/g。

研究NaOH浓度、液料比、乙酸乙酯萃取时间和萃取次数对小麦籽粒中酚酸提取量的影响，并优化提取条件；运用高效液相色谱-质谱联用法分析不同产区主栽小麦品种差异对酚酸含量的影响。结果表明：NaOH浓度、液料比、乙酸乙酯萃取时间和萃取次数对小麦籽粒中酚酸提取量影响显著，经响应面优化获得小麦籽粒中酚酸提取条件为：NaOH溶液浓度1.56 mol/L、液料比15.53∶1（mL/g）、萃取时间17.33 min、萃取2 次。在此提取条件下，小麦籽粒中酚酸提取量达到1 055.99 mg/kg。小麦中主要有9 种酚酸，分别为没食子酸、原儿茶酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、芥子酸和阿魏酸，其中阿魏酸为主要酚酸，占总酚酸的73.07%～89.01%。江淮麦区宁麦14中总酚酸含量最高，达1 001.12 mg/kg，与该产区的保麦6号、淮麦33有显著性差异；黄淮麦区的新麦26中总酚酸含量最高，为1 016.03 mg/kg，与该产区的矮抗58、百农207有显著性差异。由此可见，不同产区主栽小麦品种的差异对酚酸含量的影响极大。

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG），以凝胶强度和持水性为指标，研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3 个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上，采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析，得到最佳工艺条件为：蟹肉比例10%，凝胶化时间3.0 h，凝胶化温度35 ℃。验证实验结果显示，与传统鱼肠相比，优化后的鱼糜与蟹肉混合肠，其凝胶强度有显著的提升（P＜0.05），持水性略有降低，但并不显著（P＞0.05）；聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明，TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少，且凝胶表面更均匀、致密。

目的：研究与萘啶酮酸和环丙沙星抗性相关基因在分离于陕西、新疆和广东等9 省（市）食源性沙门氏菌中的分布及其与菌株耐药表型间的相关性。方法：使用玻片凝集法鉴定沙门氏菌的血清型，琼脂稀释法测定沙门氏菌的药敏性，聚合酶链式反应法测定9 种耐药基因。结果：814 株沙门氏菌共涵盖83 种血清型，其中鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium，24.08%）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis，19.41%）、印第安纳沙门氏菌（S. indiana，13.27%）和德比沙门氏菌（S. derby，5.16%）等血清型比较常见。553 株（67.94%）和219 株（26.90%）沙门氏菌分别对萘啶酮酸和环丙沙星耐药。814 株沙门氏菌中，oqxB阳性菌株的平均检出率（31.82%）显著高于qnrA（24.94%）、oqxA（24.57%）、qnrB（24.45%）、qnrS（10.32%）和qepA（3.07%）阳性菌株检出率（P＜0.05），与aac(6’)-Ib阳性菌株的检出率（27.52%）间无显著性差异。7 种耐药基因在5 种最常见血清型、不同采样地来源、不同地域来源以及不同样品来源菌株中的检出率间存在一定差异。gyrA中共检出221 个氨基酸突变点，以Ser83Phe/Asp87Gly双突变（21.27%）最为常见，其次分别为Ser83Phe（16.29%）、Asp87Gly（13.57%）、Ser83Tyr（12.22%）、Asp87Tyr（11.31%）、Asp87Asn（10.41%）、Ser83Phe/Asp87Asn双突变（9.95%）、Ser83Tyr/Asp87Gly双突变（2.71%）、Asp87Val（0.90%）、Gly75Phe（0.45%）、Asp87Asn/Ile89Val双突变（0.45%）和Asp87Asn/Val90Gly双突变（0.45%）；parC中共检出217 个突变点，以Ser80Arg（64.49%）突变最为常见，其次分别为Thr57Ser（35.05%）和Ser80Arg/Gly72Phe双突变（0.47%）。结论：陕西等9 省（市）食源性沙门氏菌血清型种类繁多，对萘啶酮酸和环丙沙星耐药较为普遍，oqxA、oqxB、qepA、qnrA、qnrB、qnrS和aac(6’)-Ib基因比较流行，在gyrA和parC中检出多种变异，这些基因的存在和抗生素靶位变异可能是导致沙门氏菌耐药的重要原因。

采用水热法制备Fe3O4纳米粒子，并通过对其表面氨基化与金纳米粒子自组装方法构建金磁微粒（Fe3O4@Au），并表征其性能。在其具有模拟过氧化物酶活性的基础上结合葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下产生H2O2，并与过氧化物酶底物二胺盐产生显色反应的原理，建立可视化检测葡萄糖含量的简便方法，并优化葡萄糖检测体系，并对其选择性和回收率进行分析。结果表明，氨基化的Fe3O4纳米粒子可以有效固载金纳米粒子，Fe3O4@Au饱和磁化强度为43 emu/g。检测体系最优工艺组合为：Fe3O4@Au混悬液质量浓度0.15 g/mL、温度70 ℃、时间50 min。在优化条件下，葡萄糖在1～20 mmol/L范围内具有良好的线性关系，线性相关系数R2为0.992 5，检出限为2.45 μmol/L，加标回收率在96%～104%之间，并具有良好的选择性和稳定性。本研究将拓宽纳米材料模拟酶在食品检测的应用并为葡萄糖检测方法的改进提供一种新的思路。

采用4 种方法脱除花生油中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1），对比研究4 种方法的脱除效果以及对花生油酸价、过氧化值、VE含量、植物甾醇含量的影响。探究碱法脱除花生油中黄曲霉毒素的作用机理、安全性、油中游离碱残留及花生油风味的影响。花生（三级）经压榨后油中AFB1含量为21.50 μg/kg，经碱液处理（碱液pH 13.44、碱液占花生质量10%、30 min）后花生油AFB1残留量降至2.00 μg/kg，脱除率90.7%；膨润土一次吸附（膨润土用量质量分数2.0%、吸附时间30 min）花生油AFB1残留量为0.13 μg/kg，脱除率99.4%；膨润土复吸（首次吸附用量质量分数1.0%、复吸用量质量分数0.5%、每次吸附时间30 min）花生油AFB1残留量为0.10 μg/kg，脱除率为99.5%；碱炼脱酸（温度50 ℃、超碱用量0.8%、30 min）花生油AFB1残留量为0.10 μg/kg，脱除率为99.5%。碱液处理法比其他方法花生油中VE保留率最高，经感官评定比较，该方法花生油风味损失最低。

基于9,10-二苯乙烯基蒽季铵盐（9,10-distyryl sulfonium quaternary ammonium salt，DSAI）的聚集诱导发光现象，利用适配体识别技术与荧光共振能量转移技术用于对Ag＋进行检测的方法。当有Ag＋加入时，目标物与适配体通过特异性结合形成U型结构，使适配体构象改变，同时，适配体脱离黑磷纳米片的吸附，DSAI和适配体通过静电吸附作用及疏水相互作用结合，溶液体系荧光增强。以Ag＋为检测目标，构建基于聚集诱导发光现象的荧光适体传感器的检测方法，在0.01～100 ng/mL质量浓度范围内呈良好线性关系，检测限为0.002 ng/mL。由于其简单、易操作、低成本、高灵敏度和选择性，该适配体传感器可以扩展到检测其他目标。