食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (22): 277-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181218-201
潘葳,刘文静,韦航,罗钦,韦晓霞
PAN Wei, LIU Wenjing, WEI Hang, LUO Qin, WEI Xiaoxia
摘要: 为比较5 种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异,采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5 个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析,利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,5 种百香果果汁的营养成分存在显著差异(P<0.05),其中‘芭乐味黄金果’总糖(16.00%)、可溶性固形物(18.43%)及氨基酸含量(928.80 mg/100 g)最高,总酸含量‘芭乐味黄金果’(1.82%)、‘实生株系紫果’(1.79%)和‘满天星’(1.80%)均较低。本实验鉴定出5 种百香果果汁中共含有68 种香气成分,其中24 种物质为5 个品种共有;香气物质种类最多的为‘紫香’(58 种),其他依次为‘实生株系紫果’(56 种)、‘台农’(55 种)、‘芭乐味黄金果’(47 种)和‘满天星’(39 种);香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%;香气物质含量较高的有丁酸乙酯(295.48~2 025.83 μg/100 g)、己酸乙酯(573.75~2 345.34 μg/100 g)、丁酸己酯(166.08~962.66 μg/100 g)、甲基丁酸己酯(33.61~818.09 μg/100 g)、己酸己酯(332.19~1 216.03 μg/100 g)和己酸-3-戊酯(635.25~900.74 μg/100 g);由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分;‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯(2 025.83 μg/100 g)、己酸乙酯(2 345.34 μg/100 g)及C10以下的酯类物质总量(5 985.49 μg/100 g)、总酯类物质含量(8 925.01 μg/100 g)、香气物质总量(10 740.42 μg/100 g)都显著高于其他4 个品种(P<0.05);PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳,适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。
中图分类号: