研究不同离子强度（NaCl或CaCl2）对来源于花生粕的花生分离蛋白纳米粒子溶液电位、溶解度及该纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径、微观结构、黏度、贮藏稳定性的影响。结果表明：盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子溶液表面电位降低，且花生分离蛋白纳米粒子的溶解度会随着离子强度的增加先降低后升高。此外，盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径分布峰宽变窄、峰强变强、黏度增加，并具有良好的贮藏稳定性。Ca2＋的加入对乳液的粒径影响大于Na＋，表明花生分离蛋白纳米粒子制备的Pickering乳液具有更好的耐NaCl特性。

研究脂肪酸对米饭食味的作用，以垦育38号为原料，采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明，在1%～3%添加量范围内，随脂肪酸添加量的增加，油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多，米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%，黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%；与亚油酸相比，油酸分子更易与大米淀粉形成复合物，对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值，使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU，回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比，油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。

对蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）骨骼肌采用热处理、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose弱阴离子交换柱层析、Sephacryl S-200 HR凝胶过滤层析和HiTrap Q HP强阴离子交换柱层析相结合方法，分离、纯化出一种内源性脯氨酸内肽酶抑制剂（prolyl endopeptidase inhibitor，PEPI）。研究了PEPI对脯氨酸内肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）活性的影响及抑制机理。Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明纯化的PEPI分子质量约为10 kDa，具有较强的热稳定性和酸碱耐受性，其为丝氨酸蛋白酶类PEP的专一性、可逆竞争型抑制剂，抑制常数Ki为0.34 μmol/L。PEPI与PEP形成复合物后，α-螺旋、无规卷曲比例增加，β-折叠比例减少，PEP活性中心构象的改变是酶活力被抑制的主要原因。

为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响，将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在－20 ℃条件下冻结，并以4 ℃冷藏样品为对照组，以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示：在－20 ℃冻结条件下，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，冻结点升高，解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降，不易流动水转变为自由水，凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱，微观结构松散多孔，且－20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。

对补骨脂多糖（Psoralea corylifolia polysaccharides，PPs）进行分离纯化，并对多糖的一般理化性质、单糖组成、摩尔质量、红外光谱、核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）谱（1H-NMR和13C-NMR）、微观结构及其对RAW264.7活力的影响进行研究。利用热水提取乙醇沉淀，除蛋白，经DEAE-52纤维素色谱柱（0.05 mol/L NaCl溶液洗脱）和Sephadex G-100柱色谱分离纯化得到2 种多糖（PPs-1-1和PPs-2-1），均为白色絮状粉末，能溶于水，不溶于乙醇、正丁醇、丙酮、氯仿、石油醚等有机溶剂；考马斯亮蓝染色、斐林试剂反应、三氯化铁反应、碘-碘化钾反应均为阴性，总糖质量分数分别为（94.35±0.23）%和（95.27±0.42）%。PPs-1-1和PPs-2-1均由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖以不同物质的量比组成，平均摩尔质量分别为3.98×106 g/mol和4.47×106 g/mol；PPs-1-1具有表面光滑且致密的三维层流结构，具有α-和β-构型的呋喃糖苷；PPs-2-1具有表面疏松多孔的层状结构，具有β-构型的吡喃糖苷；PPs-1-1和PPs-2-1质量浓度分别低于0.16 μg/mL和0.01 μg/mL时，可明显激活RAW264.7巨噬细胞的活力。

为研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）对冷冻小麦面团面筋蛋白分子质量、游离巯基、二级结构和微观结构及持水性、流变性、热特性的功能特性影响，从小麦粉中提取面筋蛋白，运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、流变仪、差示扫描量热仪、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性进行分析。结果表明，与对照相比，KGM显著增强了面筋蛋白的持水性，提高了面筋蛋白黏弹特性、变性温度（Tp）和变性焓（ΔH）。在KGM存在的情况下，面筋二级结构α-螺旋和β-折叠结构占比增加，β-转角结构和无规卷曲结构减少，使其在冷冻环境下更加稳定。扫描电子显微镜图像分析表明KGM取代度为1.5%时，面筋蛋白微观结构具有明显的海绵状结构和更大的孔隙。KGM对冷冻小麦面团中的面筋蛋白特性有显著影响，对面筋蛋白起到冷冻保护作用。

利用碱性蛋白酶酶解松仁清蛋白制备高抗氧化活性肽，通过超滤、SephadexG-25、SephadexG-15及反相高效液相色谱对抗氧化肽进行分离纯化，并采用电喷雾串联质谱进行结构鉴定。经筛选获得高抗氧化活性肽苯丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸-酪氨酸（FFPY）和酪氨酸-亮氨酸-脯氨酸-苯丙氨酸（YLPF），分子质量分别为572.67 Da和538.65 Da。对FFPY和YLPF进行固相合成，纯度达到99.16%和99.91%，氧自由基吸收能力分别为7 329.63 μmol/g和2 835.47 μmol/g。

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系，考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响，从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响；钙离子添加量较低时，复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强，凝胶形成速率逐渐加快，凝胶结构逐渐变得稳定，表现出良好的凝胶特性，钙离子添加量为0.3%时达到最高，当进一步升高时，复配物体系的凝胶强度开始下降，稳定性逐渐降低，结构稳定性开始变差；复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快，钙离子添加量为0.3%时达到最快速率，凝胶形成周期缩短，当进一步升高时，复配物体系的凝胶速率逐渐减缓，凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响，钙离子添加量为0.3%时，硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值，钙离子添加量继续升高时，各质构特性指标开始下降，整体上呈现先上升后下降的趋势。因此，要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳，钙离子添加量应为0.3%。

为分析大米球蛋白与金属元素的结合特性，通过分级提取方法得到4 种大米蛋白，并测定其金属元素含量。选取大米球蛋白经胃蛋白酶酶解，酶解液通过超滤方式进行纯化。将获得的水解液进行质谱检测，并通过软件分析得到23 条多肽序列，分子质量在725～1 409 Da之间。结合已报道的相关研究，分析得到多肽序列QGWSSSSE和YYGGEGSSSEQGY具有潜在金属螯合活性。通过人工合成这两条多肽序列，并选择乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、柠檬酸和金属硫蛋白作为参照物，比较它们与Cu2＋的螯合活性。结果发现YYGGEGSSSEQGY螯合Cu2＋效果比QGWSSSSE好，与Cu2＋螯合的IC20为5.40 mmol/L，并且在低浓度范围与柠檬酸相当，比EDTA和金属硫蛋白差。进一步分析，这两条多肽与其他金属离子之间螯合活性发现，其与Fe2＋结合更强。通过氨基酸分析，连续丝氨酸SS、SSS和SSSS可能与铜的螯合活性相关。

采用紫苏籽油为芯材，大豆多糖和壳聚糖为壁材，分别制备紫苏籽油单层与双层乳状液，并且对乳状液的粒径、Zeta电位、物理稳定性以及化学稳定性进行评价。结果显示，单层乳状液粒径随着芯壁比（质量比）的升高而增大，物理稳定性变差，最适的芯壁比（质量比）为2∶1；随着壳聚糖质量分数的增加，双层乳状液的Zeta电位逐渐增大，并且由负值变为正值，壳聚糖质量分数为0.2%时电位绝对值最小为3.6 mV，当壳聚糖质量分数为0.4%时电位为43 mV，电位增加速率变小；随着壳聚糖质量分数的增加，乳状液粒径呈先减小、再增大、再减小的变化，壳聚糖质量分数为0.2%时达到最大粒径为5.21 μm，0.4%时达到最小粒径为1.185 μm；随着壳聚糖质量分数的增加乳状液物理稳定逐渐增强。壳聚糖质量分数对乳状液化学稳定性影响显著（p＜0.05），抗氧化效果依次为0.4%＞0.6%＞0.2%。

为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能，比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明，3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率，降低米饭的硬度。此外，低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中，1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%，直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%，且与其他处理相比，显著降低了糊化焓值和结晶度，并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。

为研究转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）交联大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）对SPI分子结构的影响，采用差示扫描量热仪、扫描电镜、X-射线衍射、红外光谱、圆二色谱等对TGase交联SPI前后二级结构的变化进行分析。结果表明：交联后SPI表面疏水性增强，自由氨基含量降低，结构和微观晶体结构均发生变化，结构由球形结构变成凹陷孔状，多肽链充分伸展，空间结构改变，结晶度降低；β-折叠含量升高，有序度更高，无规卷曲结构含量相对较低；利用氨基酸全自动分析仪测定氨基酸含量，交联后必需氨基酸含量提高了5.5%，疏水性氨基酸含量提高了14.5%，表明交联后提高了SPI营养价值，改善SPI的表面疏水性。

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明，罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果，对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%，而添加0.01% EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%，且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外，冻藏过程中，EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低，且EGCG添加量较大时，反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示，EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解，其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度，延缓鱼糜氧化变质程度，有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。

将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中，以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中，探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律，同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明，随着预乳状液替代比例的增加，香肠的蒸煮损失显著降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加（P＜0.05），而弹性、黏结性、感官评价无显著变化（P＞0.05）。低场核磁研究结果发现，预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间（P＜0.05），说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时，随着预乳状液替代比例的增加，肉糜的乳化稳定性显著增加（P＜0.05）。另外，肉糜的流变学测定结果表明，随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G′′），而且显著降低了相位角正切值（tanδ）（P＜0.05）。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代，而且对香肠的感官无显著影响，尤其以45%的替代量为最佳。

通过碱处理法制备乳铁蛋白（lactoferrin，LF）-表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）共价复合物，研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性和体外消化特性的影响。由于EGCG与LF共价结合，蛋白质分子质量增加，使得共价复合物制备的乳液黏度增加（其黏度分别是单一蛋白乳液和物理混合物乳液的2.74 倍和1.42 倍），物理稳定性显著增强（在55 ℃恒温、避光贮藏15 d后仍能保持较好的流动性）。与LF稳定的乳液相比，物理复合或共价结合的LF-EGCG能够有效地抑制贮藏过程中鱼油氧化（贮藏第15天时，LF、物理混合物和共价复合物稳定的鱼油乳液中脂质的硫代巴比妥酸反应物值分别为2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g）。在体外消化过程中，共价复合物稳定的鱼油乳液能够更好地抑制聚集体的产生，在一定程度上延缓脂肪酸的释放。本研究能够为合理设计鱼油递送系统提供一定参考。

经超声破碎细胞、TritonX-114相分离、盐析、DEAE-sepharose离子交换层析和Hydroxyapatite吸附层析等步骤，从2-酮基葡萄糖酸（2-keogluconic acid，2KGA）生产菌株粘质沙雷氏菌JUIM03中获得比活力91.43 U/mg、纯化倍数160.4 倍的膜结合葡萄糖酸脱氢酶（gluconate dehydrogenase，GADH）。研究结果表明，粘质沙雷氏菌膜结合GADH由3 个亚基组成，其分子质量分别为65.0、45.0 kDa和23.0 kDa左右，是一种含有细胞色素C的黄素蛋白，能够催化氧化葡萄糖酸为2KGA。粘质沙雷氏菌膜结合GADH的最适反应温度为40 ℃，最适反应pH 5.0，在30 ℃以下、pH 5.0～6.0的条件下较为稳定；该酶具有严格的底物特异性，只有在D-葡萄糖酸作为底物时才具有催化活性，其Km值为1.33 mmol/L；一些金属离子（如Fe3＋、Cu2＋和Zn2＋）、有机溶剂（乙醇、异丙醇、甲醇和丙酮）、变性剂（十二烷基硫酸钠和巯基乙醇）以及有机酸（草氨酸和草酸）对膜结合GADH的催化活性具有明显的抑制作用。研究为粘质沙雷氏菌2KGA生物合成的过程优化与控制提供了一定的理论依据。

为探究新疆伊犁牧区传统手工奶酪中的可培养乳酸菌和细菌多样性，首先采用Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因的V1～V3可变区进行测序分析，结果显示：14 份奶酪中共存在493 种细菌属和780 种细菌种，其中奶酪中的优势细菌属和优势乳酸菌属为雷尔氏菌属和乳杆菌属，优势乳酸菌种为瑞士乳杆菌，且奶酪中还存在致病菌。在此基础上，利用传统培养法从MRS培养基中筛选出68 株可培养疑似乳酸菌，经生理生化实验及16S rDNA序列同源性分析技术对其进行属种鉴定。结果表明：68 株疑似乳酸菌分别为短乳杆菌、融合魏斯氏菌、屎肠球菌、粪肠球菌、耐久肠球菌、鸟肠球菌、棉籽糖肠球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌，其中融合魏斯氏菌为奶酪中的优势乳酸菌种。在乳酸菌的属种鉴定上，传统培养法能够更准确地将乳酸菌鉴定到种水平。奶酪微生物基因COG功能预测结果显示：奶酪中的微生物富含与氨基酸转运和代谢有关的基因。将各个样品的微生物群落组成与功能组成进行比较，发现各个样品的细菌群落组成虽存在明显差异，但其功能组成却具有高度相似性。

以重组漆酶lac3基因同源性最高的3KW7作为模板进行同源模建，采用分子对接预测漆酶与黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的结合模式，结果显示漆酶与AFB1可以相互作用，氢键是其关键作用力，漆酶可用于黄曲霉毒素的降解。随后，通过实际的降解实验进行验证，响应面优化获得AFB1降解率最优的条件为底物AFB1 1 μg、孵育时间15 h、孵育温度34 ℃、酶活力2 U，降解率可达91.08%。在此条件下利用超高效液相色谱-飞行时间串联质谱分析AFB1降解产物结构，发现4 个主要降解产物，根据其二级质谱信息和精确分子质量，推测出降解产物的分子式分别为C16H22O4、C14H16N2O2、C7H12N6O和C24H30O6。

为了解民族因素对婴儿的影响，对中国汉族和藏族母乳喂养的健康婴儿粪便微生物菌群进行研究。通过16S rRNA高通量测序技术，发现两组粪便微生物的组成存在差异。在门水平上，汉族婴儿的放线菌门相对丰度较高，而藏族则以厚壁菌门为主，且两组间的厚壁菌门差异显著（P＜0.05）。基于UniFrac的非加权和加权的主坐标分析表明汉族和藏族婴儿肠道微生物群结构有显著性差异。此外，偏最小二乘判别分析显示两组间微生物明显分离。研究表明，肠道微生物群可以在不同民族的婴儿之间进行区别，从而扩展人类及其共生肠道微生物群共同进化的认识。

目的：探究小麦主要过敏原α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂CM16的线性B细胞表位。方法：通过提取小麦蛋白粗提物，进行体外模拟胃肠道消化，发现小麦过敏原中具有消化抗性的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂CM16的片段；进一步通过生物信息学方法分析CM16的一级氨基酸序列、二级结构，并通过同源建模确定CM16的三级结构。结果：利用生物信息学法预测出CM16的4 条线性B细胞表位后，结合质谱得到的抗消化肽段信息进行比对分析，发现其中2 条肽段存在部分重合，也证明了生物信息学分析鉴定过敏原线性B细胞表位方法的可行性和应用性。结论：通过生物信息学预测小麦过敏原CM16线性B细胞表位有助于进一步认识小麦过敏原，对小麦过敏原的识别和检测具有重要的参考和借鉴作用。

为解决益生菌不耐低pH值、不耐氧的缺点，采用微胶囊包埋技术，以海藻酸钠为壁材用乳化法制备长双歧杆菌藻酸盐微胶囊。将基础藻酸盐微胶囊外包壳寡糖（chitosan oligosaccharides，COS）或在藻酸盐壁材中添加藻酸盐寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）分别制备两种海洋寡糖微胶囊：COS-微胶囊和AOS-COS-微胶囊。体外实验表明：两种海洋寡糖微胶囊均可以显著提高长双歧杆菌在模拟消化液处理后或在4 ℃贮藏期内的存活率。AOS-COS-微胶囊在模拟胃液处理后仍能保持106 CFU/g以上的活菌数。在连续的模拟消化液处理后，AOS-COS-微胶囊中的活菌量达到基础微胶囊中的约1 000 倍。两种海洋寡糖微胶囊在4 ℃贮藏28 d后仍均能保持108 CFU/g以上的活菌数。体内实验表明：相比较未包埋的长双歧杆菌或基础微胶囊，海洋寡糖微胶囊可以显著提高动物肠道菌群中益生菌的含量，同时降低条件致病菌的含量，具有最佳的调节肠道菌群效果。因此，海洋寡糖益生菌微胶囊产品将是一种有巨大应用前景的新型功能性益生菌食品。

以5 株乳酸菌（Lactobacillus plantarum ATCC8014、L. plantarum 1.0665、L. plantarum 806、L. casei ATCC393、L. acidopilus KLDS 1.0307）作为研究对象，比较其灭活前后对丙烯酰胺的吸附能力，及5 株乳酸菌吸附丙烯酰胺所形成的复合物在无菌去离子水、不同有机溶剂（甲醇、乙腈-水、丙酮）及体外模拟胃、肠道环境中的稳定性。结果表明，5 株乳酸菌的高压灭活组对丙烯酰胺吸附能力均强于其活菌组。其中植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活组对丙烯酰胺吸附率最高，为96.53%；5 株乳酸菌-丙烯酰胺复合物在有机溶剂中均可稳定存在；在无菌去离子水中均有少量丙烯酰胺释放；模拟胃、肠环境实验证实pH值、胆盐质量分数、胰蛋白酶及作用时间会影响乳酸菌-丙烯酰胺复合物的稳定性，导致少量丙烯酰胺释放。整体看，高压灭活后的植物乳杆菌ATCC8014与丙烯酰胺形成的复合物在上述环境中具有非常好的稳定性，为食品中丙烯酰胺的毒性抑制提供新思路。

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性，将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物（也称为冷榨花生粕蛋白胨），并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现，经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成，富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸，特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明，大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好；枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期，但培养8 h后，生长情况比LB培养基更好；大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著（P＞0.05）；干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异（P＜0.05）；金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著（P＞0.05）；酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势；米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异（P＞0.05）。结果表明，冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。

为明确山东泰安地区蓝莓采后主要致腐病原菌及肉桂精油对其抑菌效果，从自然腐烂的“晚丰”蓝莓上分离纯化优势菌株，采用传统真菌形态学鉴定方法结合rDNA-ITS序列分析方法进行鉴定，并采用体外熏蒸抑菌实验研究肉桂精油对几种主要致病菌的抑制效果。结果表明，泰安本地蓝莓分离到3 株病原真菌，分别为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）、链格孢菌（Alternaria alternata）和灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）。体外抑菌实验表明，肉桂精油对尖孢镰刀菌、链格孢菌和灰葡萄孢菌均有较好的抑制效果，其最小抑菌浓度分别为60、30 μL/L和30 μL/L；通过扫描电镜可以看出，与对照组相比，经肉桂精油处理的3 种病原菌菌丝形态均受到严重破坏，发生凹陷、皱缩、粗糙等一系列变形现象。

采用植物乳杆菌UL-4发酵生产富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的鹰嘴豆乳，并通过检测此菌株的耐酸、耐胆盐、抑菌、表面特性、降解胆固醇和甘油三酯的能力评价其益生特性。结果表明：菌株发酵鹰嘴豆乳48 h后，活菌数为7.81（lg（CFU/mL）），GABA产量为371.14 mg/L。pH值为2、3、4时，菌株的存活率分别为46.67%、91.81%、174.21%；在质量分数为0.03%、0.15%和0.3%胆盐中的存活率分别为382.83%、91.81%、56.28%，显示出良好的耐酸耐胆盐特性；菌株的表面凝集性和疏水性分别为52.49%和61.50%，在肠道具备一定的黏附和定植能力；菌株具有良好的抑菌特性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌的抑菌圈直径分别为14.40、15.77、13.36 mm；菌株具备对胆固醇和甘油三酯的降解能力，降解率分别为73.23%和19.11%。植物乳杆菌UL-4能够发酵鹰嘴豆乳产GABA，又具有良好的益生特性，可用于开发功能性食品。

研究预发酵椰子水（fermented coconut water，FCW）促进细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）合成的原因，采用膜过滤法处理FCW得到膜滤上清液和菌体，分别配制培养基并接种椰冻驹形杆菌（Komagataeibacter nataicola）Y19至培养基中30 ℃静置培养7 d。结果显示，上清液组的BC产量达到5.65 g/L，是对照组新鲜椰子水（natural coconut water，NCW）的10 倍，而菌体沉淀组仅为其2.8 倍，促进作用弱于上清液组和FCW组，说明膜滤上清液对BC合成的促进作用显著。通过对膜滤上清液进行气相色谱-质谱分析以及利用高效液相色谱法对预发酵过程中有机酸的变化分析，发现上清液中能检出的挥发性成分总量约为NCW的5 倍，醇类相对含量最高，约占62%，其中乙醇和乙酸含量分别是NCW的4.5 倍和48 倍。预发酵过程中，乙酸和乳酸的含量逐渐增加，经过1～2 d预发酵后葡萄糖酸含量显著降低，其他有机酸在预发酵过程中变化不显著。因此推测椰子水预发酵过程中微生物代谢产物对后期BC合成起到重要作用，且预发酵后变化较大的醇类和酸类物质有可能是通过参与驹形杆菌Y19的代谢调节作用而影响BC的合成。

为深入了解宛氏拟青霉（Paecilomyces variotii）在酱香型白酒生产过程中代谢机理，为今后进一步挖掘及调控P. variotii在白酒酿造过程中代谢提供必要生物信息学基础。通过PacBio RS II测序平台对P. variotii MTDF-01进行全基因组测序，并且对测序数据进行基因组组装、基因预测和功能注释、碳水化合物基因预测、次级代谢产物合成基因簇预测，以及与已报道全基因组序列的分离于土壤中的耐甲醛P. variotii No.5进行比较基因组分析和共线性分析。基因组拼接得到19 个基因组骨架和19 个重叠群，总长度为30 833 540 bp，GC平均含量为47.46%。基因组中预测到8 815 个基因、5 044 个简单重复序列，221 个tRNA，49 个rRNA。总共注释基因8 662 个，其中淀粉和纤维素水解酶基因分别有60 个和165 个，次级代谢产物合成基因簇23 个。P. variotii MTDF-01与P. variotii No.5基因组存在翻转、异位等基因组重排，两者基因组共存在16 414 处单核苷酸碱基突变，其中有525 个碱基缺失，335 个碱基插入，15 554 个单碱基替换。本研究利用PacBio RS II测序平台获得了P. variotii MTDF-01的全基因组信息，并且分析P. variotii MTDF-01的潜在功能，为深入了解P. variotii在白酒生产过程中的代谢机理提供了遗传信息基础，对今后酱香型白酒中风味和健康物质的调控研究具有重要意义。

采用顶空固相微萃取法结合手性气相色谱-质谱联用技术对不同花色福鼎白茶的香气成分进行分析，得出白毫银针、白牡丹及寿眉样品中14 种挥发性萜类化合物的对映异构体分布情况。相对定量分析结果表明，S-芳樟醇、S-Z-橙花叔醇及(2S,5R)-芳樟醇氧化物B在大部分白茶样品中具有较高的相对含量，而茶螺烷的4 个对映异构体的相对含量普遍较低。对映异构体比例（enantiomeric ratio，ER）分析结果表明，S-柠檬烯、(2S,5S)-芳樟醇氧化物A、(2S,5R)-芳樟醇氧化物B、S-芳樟醇、(2R,5R)-茶螺烷A、(2R,5S)-茶螺烷B、R-4-萜品醇、S-α-松油醇、S-香茅醇、S-α-紫罗兰酮、S-Z-橙花叔醇、S-E-橙花叔醇、(1R,2R)-茉莉酸甲酯及(1R,2S)-茉莉酸甲酯是大部分福鼎白茶中相应萜类化合物的主导立体构型，其中芳樟醇、茶螺烷B、4-萜品醇、香茅醇、α-紫罗兰酮、芳樟醇氧化物A及Z-橙花叔醇的ER值与福鼎白茶的采摘嫩度呈现一定的相关性。多元统计分析结果表明，12 个萜类化合物对映异构体的含量在不同花色福鼎白茶中存在显著差异，其中R-芳樟醇、(2R,5S)-茶螺烷B、S-α-松油醇、R-E-橙花叔醇、R-Z-橙花叔醇、S-柠檬烯及S-E-橙花叔醇在白毫银针样本中含量最高，(2R,5R)-芳樟醇氧化物A及(2S,5R)-茶螺烷B含量与白毫银针样本呈负相关；S-Z-橙花叔醇及(1S,2S)-茉莉酸甲酯在白牡丹样本中含量普遍较高；而R-α-紫罗兰酮在寿眉样本中有较高的含量分布。本研究为后续白茶香气品质形成机理研究、白茶花色等级判别及指纹图谱构建等提供理论依据。

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明，醇溶蛋白是由低分子质量亚基（11～25 kDa）构成，而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广（11～180 kDa），其中清蛋白所含亚基数目最多，醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密，以聚集状态存在，而谷蛋白分子连接松散，表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性；醇溶蛋白的变性温度最高，达到110.67 ℃。FTIR研究表明，醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成，其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%；β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白，分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著（P＜0.05）。

选择舍饲、放牧2 种饲养方式下12 只12 月龄的苏尼特羊背最长肌为实验材料，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术测定挥发性风味物质和脂肪酸成分，实时荧光定量聚合酶链式反应方法测定脂肪代谢相关调控基因表达量，探究饲养方式对苏尼特羊肉风味和脂肪酸组成的影响。结果表明：羊肉中主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，其中舍饲羊中壬醛含量显著高于放牧羊（P＜0.05），1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著低于放牧羊（P＜0.05）；脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较大，放牧羊肉中的硬脂酸含量显著高于舍饲组（P＜0.05）；放牧组脂肪氧合酶基因（lipoxygenase，LOX）表达量显著高于舍饲组（P＜0.05），乙酰辅酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase，ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）表达量高于舍饲组（P＞0.05）。整体上，由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的较高表达量，使得羊肉中合成并沉积了更多的脂肪酸，并激活了LOX基因的高表达，促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质，赋予了放牧羊肉优异的风味品质。

目的：超高效液相色谱-串联质谱技术建立同时测定葡萄酒中29 种单体酚的快速检测方法。方法：样品经过酸化甲醇稀释高速离心后取上清液进样分析，使用ACQUITY UPLC? BEH C18色谱柱洗脱分离，流动相为0.1%甲酸-乙腈和0.1%甲酸，电喷雾离子源，负离子模式，多反应监测；离子源温度500 ℃；电喷雾电压－4 500 V；气帘气压力40 psi；碰撞气：Medium；雾化气压力60 psi；辅助加热气压力50 psi，分析时间17 min。结果：29 种单体酚的定量限在0.001～0.01 mg/L之间，线性相关系数R2均大于0.99，加标回收率在90.8%～104.5%之间，相对标准偏差在0.26%～7.54%之间。结论：该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短，精密度和准确性良好，可用于葡萄酒中29 种单体酚的同时检测。

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响，应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定，通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明，从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质；糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物；木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等；茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。

采用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对云南不同品种生咖啡豆的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）进行无损分析。根据保留指数和迁移时间对其挥发性成分进行二维定性，创建生咖啡豆VOCs的差异谱图，并对其VOCs数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明，HS-GC-IMS可有效分离生咖啡豆挥发性成分，对样品VOCs的信息采集及分析可在20 min内完成，并鉴定出42 种挥发性物质，主要为醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、酸类及含硫化合物。采用PCA分析HS-GC-IMS图谱，可准确区分不同品种生咖啡豆。该方法具有快速、灵敏、无损的特点，为生咖啡豆的品种识别、产地追溯、品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。

以6 个品种的枇杷叶为研究对象，在树冠外围选取同时期发芽生长的枝条，自顶端向下分别采集第1、3、5、7、9叶位的叶片，检测12 种功能成分含量。结果表明，12 种成分在每个品种不同叶位枇杷叶中的含量不同，不同成分在6 个品种不同叶位枇杷叶间含量变化趋势存在差异。新绿原酸和绿原酸含量在6 个品种枇杷叶中随叶位的增加呈快速下降趋势，而科罗索酸含量呈明显上升趋势；总酚、黄酮和总三萜酸含量在‘大五星’、‘马克’、‘佳伶’3 个品种枇杷叶中随叶位的增加而上升，而在另3 个品种中变化不明显。在‘大五星’枇杷叶中，总酚、黄酮、总三萜酸、熊果酸、齐墩果酸、儿茶素、新绿原酸和异槲皮苷8 种成分含量的均值都显著高于其他5 个品种，综合评价得分最高。

以广东、广西、海南、云南香蕉主产区的主栽品种为研究对象，对样品中的钾、镁、锌、铁、磷5 种矿物质进行含量测定以及品种间、产地间差异分析，进一步采用营养质量指数（index of nutritional quality，INQ）法对5 种矿物质进行营养价值评价，并与5 种热带水果、3 种浆果的5 种矿物质含量进行比较。结果表明：香蕉果实中钾、镁元素含量及INQ较高，钾含量和INQ分别为347.75 mg/100 g和4.40，镁含量和INQ分别为27.42 mg/100 g和2.10；锌、铁、磷元素在香蕉果实中的含量较低，且INQ均小于1。香蕉与5 种热带水果、3 种浆果比较分析结果表明：在9 种水果中香蕉果实中钾、镁元素含量及INQ最高，钾为荔枝、菠萝、葡萄的2～3 倍，镁为芒果、荔枝、菠萝的2～4 倍；香蕉品种间含量差异分析结果表明：4 个香蕉品种中钾含量均比较高，其品种间含量差异不大；品种间镁、铁、磷元素的含量差异显著，其中镁、铁元素含量依次为宝岛蕉＞南天黄＞巴西蕉＞威廉斯B6；磷元素含量依次为宝岛蕉＞巴西蕉＞威廉斯B6＞南天黄；锌含量在4 个香蕉品种间差异不显著，且INQ均小于1。不同产地分析结果表明，4 个主产区香蕉的钾、镁元素的INQ分别大于4和1，锌、铁、磷的INQ均小于1，其中云南和海南的镁、铁、磷元素INQ高于广东和广西，云南和广西的钾、锌元素INQ高于广东和海南。实验结果表明香蕉的钾、镁矿物质营养价值较高，可作为特殊人群等补充钾、镁矿物质元素的良好来源，实验结果为膳食营养合理搭配、均衡营养结构提供参考依据。

为进一步开发和利用桑黄（Phellinus igniarius），通过发酵获得桑黄菌丝体，并对桑黄子实体和菌丝体的一般营养成分及主要功能成分含量进行分析比较，利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和对SW620、HepG2肿瘤细胞的抑制率进行主要成分活性的比较。结果表明，桑黄菌丝体和子实体均含有蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维、矿物元素等多种营养成分，其组成基本一致。主要营养成分中，桑黄菌丝体中水分、灰分含量显著低于桑黄子实体（P＜0.05），粗纤维含量极显著低于桑黄子实体（P＜0.01），而粗蛋白、粗脂肪含量极显著高于子实体（P＜0.01）；在所测定的17 种氨基酸中，二者氨基酸种类一致，菌丝体氨基酸总量为25.11%，子实体氨基酸总量为4.69%；多糖、黄酮、三萜3 种活性成分在桑黄子实体中含量极显著高于菌丝体（P＜0.01），其中子实体多糖、黄酮、三萜DPPH自由基最高清除率分别为77.14%、61.37%、49.97%；桑黄菌丝体、子实体多糖对结肠癌SW620细胞的抑制率最高可达21.45%和32.86%，对肝癌HepG2细胞的抑制率最高可达37.91%和51.29%。这些结果进一步说明桑黄菌丝体和子实体营养成分组成基本一致，含量丰富，液体发酵所得菌丝体可以缓解野生桑黄子实体匮乏的局面，具有同样的应用价值和开发前景。

为探究氮气脱臭效果，以脱色月见草油为原料，通过使用氮气代替常规的水蒸气进行脱臭，以过氧化值为指标，采用响应面法优化氮气脱臭工艺的最佳脱臭温度、脱臭时间和气体流速。结果表明，最佳工艺条件为脱臭温度144 ℃、脱臭时间3.5 h、气体流速2.1 mL/min，在此条件下月见草油的过氧化值平均值为0.321 mmol/kg，有效降低了月见草油的过氧化值，溶剂残留量为0.02 mg/kg，有效保留了月见草油中的亚麻酸。该方法下得到的月见草油可以通过企业质量指标，为提高月见草油稳定性提供新工艺与理论依据。

以黄曲霉为指示菌，抑菌圈直径为考察指标，比较不同辣椒籽蛋白提取物的抑菌效果。结果显示，6 种辣椒籽均对黄曲霉生长有抑制作用，其中贵州灯笼椒的抑菌效果最好。以该品种辣椒籽为后续实验原料，对其提取条件进行优化。获得最佳提取条件为：浸提液为乙二胺四乙酸缓冲液，料液比1∶5.05（g/mL）、浸提时间16.13 h、硫酸铵饱和度81.15%。在此优化条件下，辣椒籽抗菌肽抑菌圈直径可达23.89 mm，比优化前（12.34 mm）提高了93.06%。结合透析袋脱盐、10 kDa超滤管超滤以及葡聚糖凝胶层析，对辣椒籽抗菌肽进行分离纯化，纯化后的抗菌肽经Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测已达到电泳纯，分子质量在7.8 kDa左右。

以藏系羊胎盘为原料，选取水解度、肽得率和抗氧化能力为指标，在蛋白酶种类筛选、双酶组合方案确定的基础上，通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助复合酶解制备羊胎盘肽的工艺条件，并分析其氨基酸组成和分子质量分布。结果表明，木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同步复合酶解效果优于其他蛋白酶组合，水解度和肽得率分别为37.24%和13.54%。响应面优化结果显示各因素对水解度影响的主次顺序为：超声时间＞超声温度＞酶解时间＞超声功率；优化后的最优工艺参数为超声时间16.5 min、超声温度25.5 ℃、超声功率438 W、酶解时间4.9 h，该最优条件下的水解度为55.22%，肽得率为18.52%，抗氧化能力（Trolox当量）为1.08 mmol/L。藏系羊胎盘肽中富含谷氨酸、甘氨酸和天冬氨酸等，分子质量低于2 000 Da的肽比例为95.02%，绝大多数为小分子低聚寡肽。可见，超声波辅助酶解制备羊胎盘肽的工艺不仅能有效改善酶解效果，还能制得具有良好抗氧化能力的小分子肽。

以蔗渣作为纳米氧化银的载体制备一种新型环保的保鲜剂。以蔗糖酯为表面活性剂，将其加入NaOH和AgNO3反应体系中，在超声场环境下用蔗渣吸附反应体系中的纳米氧化银，实验过程中通过改变NaOH、AgNO3浓度、蔗糖酯质量浓度、超声场中的反应时间和功率确定产物生成的最佳条件。通过X射线衍射和扫描电镜对样品进行表征，并通过研究蔗渣-纳米氧化银保鲜剂对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌性能，确定蔗渣-纳米氧化银抗菌液的最小抑菌浓度。结果表明：AgNO3浓度0.02 mol/L、NaOH浓度0.03 mol/L、蔗糖酯质量浓度1.4 g/L、反应温度40 ℃、反应时间110 min、超声功率400 W条件下制得的纳米氧化银粒径最小，为63.38 nm；蔗渣-纳米氧化银抗菌液对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度分别为289.662 5 μg/mL和579.325 μg/mL。

依据不同乳化剂的功能特性，选出6 种乳化剂，考察其添加量对熟酱稳定性的影响，根据离心后油脂析出率，选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验，得出最佳的复合乳化剂组合，同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论：单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%，油溶解乳化剂时，油脂析出率为2.72%，熟酱呈金黄色，有光泽，酱香和油香浓郁协调，组织状态均匀稳定，无油酱分离现象。

为满足瓜农和消费者便携、快速、价廉无损检测哈密瓜成熟度的要求，采用手机录制不同成熟度哈密瓜的拍打声信号并进行分析处理，提取11 个特征量，然后选择对不同成熟度具有显著差异的单个或多个特征量组成不同特征向量训练支持向量机分类器，通过对哈密瓜的未熟、适熟和过熟3 种成熟度判别结果的混淆矩阵分析，确定采用频谱质心wc、帧能量E、第1子带短时能量比SSTE1组成特征向量训练成熟分类器，最适于哈密瓜未熟瓜和成熟瓜判别；采用过零率、第2子带短时能量比SSTE2、第3子带短时能量比SSTE3组成特征向量训练适熟分类器，最适于哈密瓜适熟瓜和过熟瓜判别。该研究开发的手机安卓应用程序对哈密瓜成熟度判别总体准确率可达90.9%，并可通过用户反馈进一步提高判别能力。与此同时，采用逐步多元回归预测模型，实现wc、E及第1、2、4子带短时能量对哈密瓜糖度较准确的预测。

为满足牛奶中氨苄青霉素高效检测的需要，以纳米磁珠为载体，适配体与氨苄青霉素特异性结合为基础，构建氨苄青霉素电化学适配体传感器。采用碳二亚胺交联法制备修饰有氨苄青霉素的磁珠，该磁珠可与待测样中的氨苄青霉素共同竞争反应体系中的适配体和辣根过氧化物酶，随后利用磁性玻碳电极将上述磁珠吸附于电极检测表面进行电化学测定。最佳条件下，该传感器在1.0×10－12～1.0×10－8 mol/L浓度范围内传感器响应电流与氨苄青霉素浓度呈现良好的线性关系，检测限可达1.0×10－12 mol/L。采用该方法测定市售牛奶样品中的氨苄青霉素，精密度和回收率满意。

建立超高效液相色谱-串联质谱技术同时检测畜肉中3 种儿茶酚胺类物质。畜肉样品用高氯酸溶液提取，经混合阳离子固相萃取小柱净化，HILIC Plus色谱柱（4.6 mm×100 mm，3.5 μm）分离，流动相分别为甲酸-水（1∶99，V/V）和乙腈，采用电喷雾离子源，正离子多反应监测，对儿茶酚胺类药物进行检测，外标法实现定量分析。结果表明：3 种儿茶酚胺类药物在40～1 000 ng/mL范围内线性良好，相关系数大于0.99，畜肉中检出限（RSN≥3）为10 μg/kg，定量限（RSN≥10）为40 μg/kg；添加量为40～1 000 μg/kg的3 种儿茶酚胺类物质的回收率均在75.48%～91.25%之间，方法的精密度在1.2%～4.6%之间（n=6）。该方法前处理简单、快速、准确，为畜肉中儿茶酚胺的检测提供方法。

将重组酶聚合酶等温扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）与免疫层析试纸条（lateral flow strip，LF）相结合，建立一种阪崎克罗诺杆菌快速检测方法（RPA-LF）。将引物分别用生物素和地高辛修饰后进行RPA，产生生物素和地高辛标记的双链DNA产物，扩增产物与胶体金标记的地高辛抗体及试纸条上固定的链霉亲和素发生特异性结合，最终在试纸条上呈现肉眼可见的结果。灵敏度分析结果显示，该方法对纯培养目标菌的检测限为1.7×102 CFU/mL，特异性分析结果显示RPA-LF方法与其他常见病原菌无交叉反应。利用人工污染的食物样品评估RPA-LF检测效果，结果显示不同样品增菌4 h或6 h后，检测限达到1.7×100 CFU/g。利用20 种实际样品作为检测对象、利用国标方法作为对照，评估方法的检测效果，结果显示本研究所建立的方法与国家标准检测方法获得一致的检测结果。

研究静电场对大菱鲆贮藏品质的影响，比较不同贮藏条件下大菱鲆的菌落总数、假单胞菌、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值。采用电子鼻采集其气体指纹信息，通过离子气相迁移谱对不同处理方式大菱鲆的挥发性物质进行分析检测。结果表明：静电场能够改善贮藏期间大菱鲆的品质，有效抑制菌落总数和优势腐败菌的生长及减少TVB-N值和TBA值的增加，在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化，具有较好的保鲜效果。采用主成分分析、线性判别分析方法可较好区分不同贮藏时间及不同处理方式的大菱鲆品质。根据气相离子迁移谱采集的指纹图谱，利用热图聚类分析可区分不同贮藏时间内及不同处理方式下大菱鲆挥发性物质。气相离子迁移谱与电子鼻具有快速、准确、无损的特点，可对大菱鲆新鲜度品质进行快速检测可行。

建立高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉及内脏中异丙嗪残留量的定量检测方法。首先通过甲酸-乙腈进行试样提取，然后经HLB离子交换萃取小柱净化，最后采用多反应监测模式进行定量分析。结果表明：本方法在0.5～50 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数大于0.999，检出限和定量限分别为0.1 μg/kg和0.3 μg/kg；基质添加回收范围在85.7%～102.0%之间，相对标准偏差在0.9%～7.4%之间（n=6）。该方法前处理简单、快速，可用于畜肉和内脏中异丙嗪的定量测定。

研究5.2%阿维菌素/高效氯氰菊酯（β-cypermethrin，β-CP）乳油（emulsifiable concentrate，EC）在火龙果（Hylocereus undatus）中的残留及消解动态。样品经丙酮提取，净化浓缩处理后，分别采用高效液相色谱和气相色谱检测阿维菌素和β-CP在火龙果中的残留量。阿维菌素和β-CP的检出限分别为0.002 ng/μL和0.02 ng/μL，定量限分别为0.005 mg/kg和0.1 mg/kg，添加回收率分别为93.8%～97.2%和94.0%～99.2%，相对标准偏差均小于9.4%。5.2%阿维菌素/β-CP EC以推荐使用剂量46.8 g/hm2在火龙果上施用，阿维菌素和β-CP在火龙果中的残留消解动态均符合一级动力学方程，半衰期分别为2.76～4.20 d和3.09～6.08 d，最终残留最低值阿维菌素和β-CP分别为＜0.005 mg/kg和＜0.1 mg/kg，最高值分别为0.009 mg/kg和0.13 mg/kg。结果表明：5.2%阿维菌素/β-CP EC属易降解农药，安全间隔期为14 d，推荐用于防治害虫安全性高。本研究为阿维菌素和β-CP在热带水果类农作物中的安全性评估和使用提供基础数据和指导。

为控制啤酒风味物质二甲基硫（dimethyl sulfide，DMS）的含量，实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量，并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸（S-methylmethionine，SMM）、二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）的含量变化。结果表明，抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg，特别是爱尔啤酒（Ale）中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg，最高值达到105 μg/kg；实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量，不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体（dimethyl sulfide precursor，DMSP）差异较大，差异最高达160%，且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化，在100 ℃、pH 5.6时，麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%，SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降，最高下降41%。