为了探究热压结合处理在绿色魏斯氏菌致死过程中发挥的作用。本实验采用超高压（350?MPa、25?℃、10?min）和热压结合（350?MPa、50?℃、10?min）对绿色魏斯氏菌进行压力处理，研究了热压结合处理对绿色魏斯氏菌生理特性、细胞形态特征、细胞膜的通透性等的影响。结果显示，热压结合处理使菌落总数从超高压处理时的7.67（lg（CFU/mL））显著下降到5.71（lg（CFU/mL））（P＜0.05），协同的热处理使菌体表面出现严重褶皱、菌体内含物变性凝固加剧，使细胞膜损伤，从而改变膜的通透性，导致细胞外紫外吸收物质显著增加（P＜0.05）。因此，热压结合处理在超高压致死细菌中会加剧细胞膜的形变及损坏，增加细胞膜的通透性，从而导致细胞内紫外吸收物质的流出，实验结果为热压结合灭活绿色魏斯氏菌提供了理论依据。

从自制水果发酵液中分离筛选得到一株高产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，经生理生化实验、形态学观察及分子生物学实验鉴定该菌株为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。以该菌株为供试菌进行产糖发酵及分离纯化EPS，并测定EPS的化学组成、溶解性、持水性、乳化性、抑菌性及抗氧化能力。结果表明，总糖、蛋白质、糖醛酸质量分数分别为（93.67±2.08）%、（0.32±0.01）%和（6.01±0.34）%。溶解率和持水率分别为（98.78±1.37）%和（426.03±7.26）%。此外，该EPS展现出良好的乳化性、抑菌性和体外抗氧化活性，且随着EPS质量浓度的升高，作用效果越强。

本实验以培根为对象，研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中，在45～50?℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h，测定烟熏过程中杂环芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明，较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大（P＜0.05）；而极性HAAs先显著增大（P＜0.05）后减小，且在烟熏1?h时达到最大值。色差结果表明，亮度（L*值）先显著减小后显著增大（P＜0.05），而红度（a*值）和黄度（b*值）先显著增大后显著减小（P＜0.05）。此外，产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低（P＜0.05），而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大（P＜0.05）。低场核磁共振结果显示，随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异（P＞0.05），而T21和T22弛豫时间显著降低（P＜0.05），表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之，烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质。

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力，以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象，分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征；将其分别接种到无菌轻腌鱼块中，分析冷藏（5?℃）过程中感官、微生物和理化等指标变化，评价和比较两者的腐败能力。结果表明，两株菌在低盐（NaCl质量分数不大于4%）和pH?5～7下均能够生长，对碳源的总体利用情况和优势磷脂脂肪酸成分相似。接种普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块货架期分别为12?d和14?d，腐败终点菌落总数分别为（8.90±0.73）（lg（CFU/g））和（8.70±0.92）（lg（CFU/g）），产量因子YTVB-N/CFU分别为3.61×10－8?mg/CFU和3.71×10－8?mg/CFU，尸胺含量均大于腐胺含量，醇类和醛类为腐败鱼块的主要挥发性成分。综上，普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差异，普通变形杆菌的腐败能力强于蜂房哈弗尼菌。本实验可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据。

短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）是一种食源性致病菌，且与食品腐败密切相关，易引起食品安全问题，造成巨大的经济损失。因此，开发一种天然有效的抗菌剂来控制短小芽孢杆菌至关重要。本实验研究了半乳糖基月桂酸单甘酯（monogalactosyl monolaurate，MGML）对短小芽孢杆菌的抑菌活性及作用机制。结果表明，MGML的最小抑菌浓度为313?μg/mL；MGML对短小芽孢杆菌的抑菌活性呈浓度依赖性。Ca2＋、K＋及具有紫外吸收的物质泄漏表明短小芽孢杆菌细胞膜的通透性改变。扫描电子显微镜观察发现经MGML处理后，菌体表面皱缩凹陷、出现破裂和穿孔，表明细胞受到损伤。紫外吸收光谱和荧光猝灭效应表明MGML可引起DNA损伤并影响其合成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示MGML可影响蛋白质的合成。综上，MGML可作为一种有效的食品防腐剂抑制短小芽孢杆菌。

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式，烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料，研究了蒸、煮、炒和微波4?种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷（glucoraphanin，GRA）含量、萝卜硫素（sulforaphane，SFN）含量、内源芥子酶（myrosinase，MYR）活力和细胞膜透性的影响，以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明，4?种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势，SFN含量呈先升后降的趋势，内源MYR活力呈下降趋势，细胞膜透性增大，蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN；添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率，获取更多SFN。?

为选择一种较为适合复合面条的干燥方法，本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条，通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4?种方法对其进行干燥，并对其各个指标进行测定，利用变异系数法获取4?种干燥方法的综合评分，确定最佳干燥方式。结果表明：干燥方式对各指标的影响显著（P＜0.05），断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5?个指标所占权重较大；其中，断条率的权重最大。综合评分结果表明：热泵干燥的复合面条品质最优（综合评分：0.239），其次是热风干燥（综合评分：0.201），冷风干燥次之（综合评分：－0.062），红外干燥的复合面条品质最差（综合评分：－0.701）。在此实验条件下，热泵干燥的复合面条品质最好，因此热泵干燥为最佳的干燥方法。

本研究基于感官评定结合自组织映射（self-organizing maps，SOM）模型预测香肠产品的喜好度。采集9 种原料制备的99 个香肠样品的质构参数与颜色信息作为研究对象，对上述信息与感官评定结果进行线性回归分析与相关性评价，进一步结合主成分分析方法消除冗余数据，最终建立竞争层为6、输出层为36的SOM模型。结果表明，通过对香肠样本特征值的提取与分类预测，基于SOM的模型预测准确率为100%，此时预测集均方根误差为0.118 4，模型具有良好的泛化能力。本研究旨在建立一种准确高效的食品喜好度预测方法，为食品新产品研发及其市场喜好度预期提供数据参考。

以大肠杆菌为研究对象，探讨芳樟醇的气相抗菌作用及其机制。采用气相熏蒸法比较芳樟醇与其他10?种挥发性单体成分对大肠杆菌的抗菌作用，发现芳樟醇、香芹酚、百里香酚的抗菌效果较好，最低抑菌浓度分别为200、100、150?μL/L，最低杀菌浓度分别为200、150、200?μL/L。1-苯胺基-8-萘磺酸荧光探针结果显示经芳樟醇处理后大肠杆菌的表面疏水性增强，表明菌体细胞壁受到一定程度的破坏。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经芳樟醇处理后大肠杆菌微观结构发生明显变化，菌体外形萎缩，细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，使得胞内物质泄漏，胞浆分布不均匀；进一步实验结果表明，外泄物质主要为细胞内的离子、核酸类物质和可溶性蛋白质等。大肠杆菌经芳樟醇处理后的荧光光谱表明产生荧光的氨基酸暴露，脂肪酸组成分析显示处理后脂肪酸C13:0和C17:1相对含量明显增加、C18:0相对含量明显减少，这些结果表明芳樟醇气相处理改变了大肠杆菌生物膜蛋白结构和脂肪酸组成。

关于谷物蛋白体外消化率的测定方法，已有文献中有加入与不加入三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）两种操作，且背景值扣除不规范。为了验证加入TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响，采用胃-胰蛋白酶两步消化法对大米、玉米、小米、藜麦4?种谷物进行酶解，在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比研究。结果表明，上述4?种谷物酶解液过滤前不加TCA将导致测定结果偏高，结果分别偏高2.85%、3.42%、15.97%和18.74%；4?种谷物酶解液加入TCA但不扣除胃-胰蛋白酶背景导致测定结果偏低，结果分别偏低3.39%、2.92%、2.15%和1.78%。以本实验结果为依据提出了TCA沉淀法测定谷物蛋白消化率的修正公式，可以保证计算结果的准确性。采用沉淀法测定谷物蛋白体外消化率时，以加入TCA沉淀剂为宜，但计算过程中必须正确扣除胃蛋白酶和胰蛋白酶的空白对照值。

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间，本研究以18?种大米为原料制备切条型鲜湿米粉，探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响，并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型，计算米粉品质综合得分，通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标，结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明：大米的直链淀粉质量分数，淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关（P＜0.05）；大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著（P＞0.05）。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度，适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%，淀粉的最终黏度应大于3?852?Pa·s。

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制，研究了不同均质次数（0～4?次）对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明：随着均质次数的增加，乳析指数呈降低趋势，平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量（G’）和黏性模量（G”）均呈先增加后减小的趋势，乳液体系的氢过氧化物值（初级氧化产物）呈增加趋势，硫代巴比妥酸反应产物值（次级氧化产物）呈先增加后减少再增加的趋势。均质3?次时，未见乳析现象发生，且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G”达到最大，乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上，高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。

以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料，利用流化床气流粉碎机制备超微粉，采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响。结果表明，3?种淀粉经微细化处理后，粒径分别减小至6.05、5.22?μm和5.53?μm，比表面积增大，形态变得无规则，颗粒表面粗糙且有裂纹；淀粉颗粒晶体结构受到破坏，微细化蜡质玉米淀粉相对结晶度降低13.97%，降低程度大于普通玉米淀粉（13.31%）和高直链玉米淀粉（9.44%），粉碎过程无新的基团产生，但使淀粉分子链发生断裂、分子质量减小及分布变宽；微细化处理降低了淀粉的糊化温度和热吸收焓，改变了淀粉重结晶成核方式，降低低温贮藏环境玉米淀粉老化速率，延缓淀粉回生，利于淀粉质食品贮存和性质稳定；微细化处理对不同直链与支链比例玉米淀粉的粉碎效果、微观结构及性质影响存在差异。

为分析空化微射流对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构及功能的影响，基于空化微射流技术，以处理时间为变量，通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜等方法表征豆渣膳食纤维分子结构、晶体结构、表观形态及持水、持油、膨胀特性，明确空化微射流对豆渣膳食纤维结构变化的影响机制。结果表明：生物酶法制油豆渣经空化微射流处理后，不溶性膳食纤维持水、持油性分别提高至（9.42±0.05）g/g、（3.92±0.05）mL/g，膨胀力可达处理前的1.6?倍，其纤维素晶体构型未改变，但物理形态更细小。综上，空化微射流技术能有效改善豆渣膳食纤维结构及功能特性，为豆渣的开发利用提供技术支持。

为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响，以脱脂后的葵花籽粕为原料，分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0?kGy剂量进行辐照处理，基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析不同辐照剂量处理后葵花籽蛋白的微观结构、水分含量、水解特性的变化规律。结果表明，辐照会改变葵花籽蛋白微观结构，破坏其表面结构完整性，造成穿孔和破碎，而且辐照剂量越大，破坏程度越高。经2.5?kGy辐照后葵花籽蛋白粉表面出现很多孔隙，开始变得凹凸不平，但仍然保持完整的颗粒结构；当辐照强度达到7.5?kGy时，样品表面完整性遭到破坏，边界不明显，呈破碎状。然而，辐照剂量达到7.5?kGy以上时，葵花籽蛋白的水解度增加，促进其水解产生粒度更小的葵花籽蛋白肽，说明电子束辐照提高了葵花籽蛋白的水解特性。本研究结果为电子束辐照在改善蛋白质性能方面的应用提供了理论依据。

为了研究新型物理改性技术——空化微射流对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响，测定了不同空化微射流处理时间（0、5、10、15?min）下豆渣蛋白的拉曼光谱。结果表明：经空化微射流处理的豆渣蛋白中α-螺旋及β-折叠结构相对含量显著增加（P＜0.05），β-转角及无规卷曲结构相对含量降低；色氨酸和酪氨酸残基处于“暴露态”；二硫键g-g-g和g-g-t模式比例增加，t-g-t模式比例降低。综上所述，空化微射流使豆渣蛋白有序结构增加，提高了其稳定性。本研究结果为生物酶法制油豆渣的开发利用提供一定的参考依据。

本研究通过高糖高脂饮食（high-fat and high-sugar diet，HSHF）建立SD大鼠代谢综合征模型，旨在探究葡萄籽原花青素对代谢综合征大鼠的体质量、血糖浓度、胰岛素敏感性、血清脂质水平和炎症的干预作用。结果表明，与正常对照组相比，24?周后，喂食HSHF的大鼠出现腹部肥胖、葡萄糖耐量降低、动脉粥样硬化性血脂紊乱、肝脏脂肪沉积。葡萄籽原花青素（20、40、80?mg/kg mb）干预大鼠8?周后，空腹血糖、血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、炎症因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α水平均显著降低，高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高。苏木精-伊红切片分析结果表明，葡萄籽原花青素能够减小脂肪组织细胞脂滴面积，减轻了肝脏脂肪沉积。葡萄籽原花青素降低代谢综合征大鼠的体质量，改善大鼠血糖和脂代谢紊乱，以及降低血清炎症因子水平，因此有望作为潜在的调节代谢综合征的天然活性产物。

目的：研究黑灵芝多糖（Ganoderma atrum polysaccharides，PSG）对丙烯酰胺（acrylamide，AA）诱导大鼠肝脏氧化损伤的保护作用。方法：60 只雄性SD大鼠随机分成6 组，每组10 只，分别为正常组（等体积生理盐水）、模型组（20 mg/kg mb AA溶液）、阳性组（200 mg/kg mb N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC））和PSG低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg mb）。各给药组给予相应剂量药物0.5 h后，口腔灌胃AA溶液，连续30 d。肝组织经苏木素-伊红染色，观察病理情况；测定血清谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartateaminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力、甘油三酯（triglyceroles，TG）浓度、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-10质量浓度；同时检测肝组织匀浆中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力。结果：PSG处理能显著改善AA导致血清AST、ALT、ALP活力，TG浓度和IL-1β质量浓度的显著升高及IL-10质量浓度的显著下降（P＜0.05），肝脏组织中SOD、CAT、GSH-Px活力的显著下降和MDA含量的显著升高（P＜0.05），以及肝组织的病理性损伤。结论：PSG对AA诱导的大鼠肝脏损伤具有显著保护作用。

为探明甘草酸（glycyrrhizic acid，GA）抗过敏机制、深入开发甘草保健功能，本研究利用雌性BALB/c小鼠致敏模型、被动皮肤过敏反应模型、过敏性皮炎模型和大鼠嗜碱性粒细胞RBL-2H3，系统分析GA的抗过敏作用，并初步研究其机制。结果显示：GA能有效抑制被动皮肤过敏小鼠的血管通透性和血清组胺水平。酶联免疫吸附测定分析发现，10 mg/kg mb或更高剂量的GA灌胃处理极显著降低了过敏性皮炎小鼠血清中肿瘤坏死因子α水平（P＜0.01）。采用RBL-2H3细胞进行研究发现，GA能显著降低细胞β-氨基己糖苷酶的释放率（P＜0.05），表明GA对肥大细胞脱颗粒有抑制作用。钙离子荧光探针Fluo-3 AM的分析结果显示，GA能抑制抗原诱导的胞内Ca2＋水平上升。实时荧光定量聚合酶链式反应分析和免疫印迹实验结果显示，GA显著降低了钙离子通道调控蛋白STIM1和TRPC1的转录和表达水平。综上，GA可能通过调控钙离子释放和转运蛋白因子的表达水平、降低抗原激发后的胞内钙离子浓度，进而发挥其抑制肥大细胞脱颗粒的抗过敏作用。

为了探明绿豆肽级分与其免疫活性的关系，本实验采用葡聚糖凝胶G-15层析柱对绿豆肽进行分级，并将得到的3 个级分绿豆肽进行巨噬细胞增殖率、糖原含量、核酸含量以及细胞因子等免疫活性指标测定，以此优化出具有较高免疫活性的绿豆肽，并对其氨基酸序列进行鉴定。结果表明，不同级分绿豆肽可促进巨噬细胞增殖，其中MBPH-3级分绿豆肽促进效果最佳，相比空白组增殖率提高9.05%。同时发现不同级分绿豆肽可促进糖代谢以及核酸含量的升高，上调巨噬细胞细胞因子（白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α）表达量，其中MBPH-3级分绿豆肽的白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α表达水平分别为1?566.47、593.32、828.13?pg/mL，相比空白组（136.55、139.61、436.18?pg/mL）差异显著（P＜0.05）；同时不同级分绿豆肽又可抑制脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的巨噬细胞分泌细胞因子，肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β、白细胞介素-6分泌量分别为2?152.94、1?058.81、859.96?pg/mL，相比LPS刺激组（2?923.19、3?707.09、2?880.74?pg/mL）具有明显的抑制效果。综上所述，MBPH-3绿豆肽免疫效果最佳，结构鉴定结果表明，MBPH-3的平均分子质量约903?Da，氨基酸序列为Asn-Asn-Tyr-Gly-Pro-Thr-Met。

以经过巴氏杀菌方式（63?℃加热30?min、72?℃加热15?s、85?℃加热15?s、95?℃加热10?min）处理的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）为对象，研究其对正常人肠道上皮细胞株（human?intestinal?epithelial?cells，HIEC）增殖、周期及凋亡的影响，并比较不同热处理对HIEC作用效果的差异性。在通过圆二色光谱测定α-LA二级结构、分析不同热处理方式对α-LA二级结构影响的基础上，模拟婴儿肠道条件对α-LA进行体外消化，采用CCK-8法和流式细胞术检测热处理消化后α-LA作用HIEC?48?h后，对细胞增殖、细胞周期以及细胞凋亡的影响。结果显示：经不同加热处理及未经热处理的消化后α-LA均对HIEC增殖具有促进作用，且在一定范围内促进效果随α-LA质量浓度升高而加强，在α-LA质量浓度为0.10?mg/mL、72?℃加热15?s时促进效果最为显著（P＜0.05）；经不同加热处理及未经热处理的消化后α-LA在质量浓度为0.10?mg/mL、作用HIEC 48?h后，G0/G1期细胞比例显著降低（P＜0.05），S期和G2/M期细胞比例显著升高（P＜0.05），细胞凋亡率显著降低（P＜0.05）。综上，热处理α-LA可以明显促进HIEC增殖，其作用机制可能与分裂细胞的比例增加从而抑制细胞凋亡有关。α-LA应用于婴儿配方产品中或可提高婴儿免疫能力，推荐添加量为0.10?mg/mL，推荐热处理方式为72?℃加热15?s，但仍需进一步研究。

目的：探讨丁酸钠（sodium butyrate，NaB）对肥胖易感（obesity prone，OP）和肥胖抵抗（obesity resistant，OR）大鼠十二指肠线粒体能量代谢和肠钙吸收的影响。方法：将70 只SD雄性大鼠随机分为5 组：正常饮食组（CON）、肥胖易感组（OP）、肥胖易感NaB干预组（OP＋4% NaB）、肥胖抵抗组（OR）及肥胖抵抗NaB干预组（OR＋4% NaB）。每周监测大鼠体质量增加量和采食量，20 周实验结束，采样分析其十二指肠氧化还原状态相关指标、线粒体抗氧化酶活力、能量代谢以及钙吸收和血钙稳态相关指标；采用实时荧光定量聚合酶链式反应对十二指肠抗氧化通路、钙离子转运相关基因表达进行分析；用Western blot对重要抗氧化蛋白表达水平进行分析。结果：与OP组相比，OP＋4% NaB组大鼠体质量增加量显著降低（P＜0.05），十二指肠总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）极显著增加（P＜0.01），丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量显著降低（P＜0.05）；十二指肠抗氧化相关基因Nrf2和NQO-1 mRNA表达极显著上调（P＜0.01），GSK-3β mRNA表达显著下调（P＜0.05）；Nrf2蛋白表达显著上调（P＜0.05）；线粒体能量代谢指标乙酰CoA含量、NADH/NAD＋极显著降低（P＜0.01），ATP水平极显著升高（P＜0.01）；线粒体内部抗氧化酶相关指标活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量极显著降低（P＜0.01），锰-超氧化物歧化酶活力极显著升高（P＜0.01），谷胱甘肽过氧化物酶（glutathion peroxidase，GSH-Px）活力显著升高（P＜0.05）；钙平衡实验相关指标尿钙排出量显著降低（P＜0.05），钙贮留水平显著升高（P＜0.05）。与OR组相比，OR＋4% NaB组大鼠十二指肠中T-AOC和GSH-Px活力极显著升高（P＜0.01），MDA含量显著降低（P＜0.05）；抗氧化相关基因Nrf2 mRNA表达显著上调（P＜0.05）；线粒体能量代谢指标ATP水平显著升高（P＜0.05），其他指标无显著性变化（P＞0.05）。与OR组相比，OR＋4% NaB组大鼠钙平衡实验和血液钙稳态及钙离子转运相关指标也无显著性差异（P＞0.05）。结论：NaB干预可提高OP和OR组大鼠十二指肠抗氧化能力，减少ROS产生，维护线粒体氧化还原稳态，增加OP大鼠肠钙贮留水平和钙离子转运能力，且干预效果在不同肥胖表型大鼠中存在差异，对OP表型效果最好。

目前市场上的婴儿配方食品主要以婴儿配方乳粉为主，本实验主要研究巴氏杀菌婴儿配方乳对大鼠T细胞亚群及血清免疫因子的影响。将健康SD雄性大鼠分成4 组：基础日粮组、市售常温婴儿配方乳I组、市售常温婴儿配方乳II组、巴氏杀菌婴儿配方乳组，以大鼠体质量，血清中白细胞介素（interleukin，IL）-2、IL-4、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、溶菌酶水平以及全血中CD3＋、CD4＋、CD8＋淋巴细胞相对含量，CD4＋/CD8＋为测定指标，对比探讨几种婴儿配方乳对SD大鼠免疫调节作用的影响。巴氏杀菌婴儿配方乳和市售常温婴儿配方乳组大鼠体质量显著高于基础日粮组（P＜0.05）。巴氏杀菌婴儿配方乳组大鼠血清中IL-2、TNF-α和溶菌酶水平显著高于其他两组（P＜0.05），IFN-γ水平显著高于基础日粮组（P＜0.05），但与市售婴儿配方乳组差异不显著（P＞0.05）；3 组大鼠血清中IL-4水平都不同程度降低，但市售常温婴儿配方乳和巴氏杀菌婴儿配方乳组显著高于基础日粮组（P＜0.05）。巴氏杀菌婴儿配方乳组大鼠全血中CD3＋、CD4＋、CD8＋淋巴细胞相对含量分别为（34.90±1.15）%、（23.93±2.11）%、（9.17±0.42）%。结果表明，与市售常温婴儿配方乳比较，巴氏杀菌婴儿配方乳会促进SD大鼠生长及淋巴细胞的增生分化，增强体液免疫和细胞免疫功能，并辅助机体免疫调节。

本实验以红地球葡萄为试材，检测在不同运输距离、产地批次、年份、温度、SO2气体脉冲处理含量下SO2的残留量，结合居民每日推荐葡萄消费量，对葡萄中SO2进行膳食风险评估。结果显示，SO2的检出率为100%，所有实验组中SO2残留量范围是5.04～39.33?mg/kg，均低于国家食品添加剂的限量标准；随着运输距离的增加，SO2在葡萄中不断积累；国外葡萄中SO2含量较低（6.96～12.46?mg/kg）；保鲜剂中SO2的释放速率和葡萄自身品质也对SO2的残留起着重要的作用。风险评估结果表明，各处理组风险商值均小于1，食用风险较低，但应考虑保鲜剂可能会导致葡萄的漂白损伤，降低商品价值。

目的：探究低聚葡萄籽原花青素（oligomeric grape seed proanthocyanidins，O-GSP）对顺铂（cis-diamminedichloroplatinum，CDDP）导致的人胚肾细胞HEK293中线粒体损伤的保护作用及其作用机制。方法：通过试剂盒检测O-GSP、CDDP及O-GSP＋CDDP处理后细胞中丙二醛（malondialdehyde，MDA）、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、活性氧（reaction oxygen species，ROS）含量、细胞质内糖代谢酶（己糖激酶和乳酸脱氢酶）活力和线粒体糖代谢酶（苹果酸脱氢酶）活力变化情况，并采用流式细胞术对各组细胞ATP含量、线粒体膜电位变化以及细胞凋亡率进行检测。结果：O-GSP预处理极显著改善了CDDP引起的细胞内MDA含量升高，还原型GSH、ROS、ATP含量及线粒体膜电位降低和糖代谢异常（P＜0.01），从而减轻了CDDP诱发的线粒体损伤，对HEK293细胞凋亡有极显著的缓解作用（P＜0.01）。结论：O-GSP对CDDP所致HEK293细胞线粒体损伤具有拮抗作用，并且该作用与O-GSP的抗氧化活性有关。

目的：研究紫花芸豆肽（Phaseolus vulgaris peptides，PVPs）对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用及其作用机制。方法：体外培养HepG2细胞，实验分为空白组、模型组（正常培养24?h后加2?mmol/L?H2O2刺激1?h）以及PVPs低、中、高剂量组（分别用50、100、200?μg/mL PVPs处理24?h后，加2?mmol/L?H2O2刺激1?h），采用水溶性四唑盐法（WST-1法）检测细胞增殖率，流式细胞仪检测胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，酶联免疫吸附测定法检测胞内抗氧化物酶系活力，Western blot法检测凋亡蛋白表达量。结果：PVPs能缓解H2O2导致的HepG2细胞生长抑制，降低胞内ROS、丙二醛水平，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力，并且下调p53、Caspase-3蛋白表达量。结论：PVPs对H2O2引起的HepG2细胞氧化损伤具有一定的保护作用，能抑制凋亡蛋白的表达，同时可以调节细胞的氧化还原系统、清除胞内ROS、提高胞内抗氧化物酶系的活力。

目的：探讨绿色木霉发酵法制备的脱脂米糠可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber from defatted rice bran，DRB-SDF）对小肠葡萄糖吸收和转运的影响及其作用机制。方法：以Caco-2细胞为研究对象，分别建立葡萄糖吸收和转运模型，设置正常组、阳性阿卡波糖对照组（25?μg/mL）以及DRB-SDF低、中、高（2、4、8?mg/mL）剂量组。在DRB-SDF作用一定时间后，采用CCK-8法检测Caco-2细胞活力、氧化酶-偶联比色法检测葡萄糖质量浓度、酶活力检测试剂盒测定α-葡萄糖苷酶活力、逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应测定α-葡萄糖苷酶以及SGLT-1、GLUT-2和Na＋-K＋-ATP酶mRNA的表达水平。结果：DRB-SDF质量浓度小于8?mg/mL时对Caco-2细胞增殖未产生显著影响。相比于正常组，DRB-SDF低、中、高剂量组葡萄糖吸收和转运水平均被抑制，并呈浓度依赖性。DRB-SDF作用后，Caco-2细胞α-葡萄糖苷酶活力明显被抑制，同时α-葡萄糖苷酶、SGLT-1、GLUT-2和Na＋-K＋-ATP酶mRNA的表达水平均显著下降（P＜0.05）。结论：DRB-SDF可能通过抑制α-葡萄糖苷酶活性，降低小肠上皮细胞葡萄糖转运载体蛋白SGLT-1、GLUT-2和Na＋-K＋-ATP酶mRNA的表达，抑制碳水化合物水解，占据葡萄糖的吸收位点等途径，延缓小肠葡萄糖的吸收和转运，最终降低餐后高血糖。

目的：观察五味子酯甲（schisantherin A，SCA）抗小鼠疲劳作用及其相关机制。方法：将雄性ICR小鼠分为4 组：空白对照组（CON组，蒸馏水灌胃，静坐实验）、慢性疲劳模型组（MOD组，蒸馏水灌胃，力竭性运动实验）、SCA（C）组（2.5?mg/kg?SCA灌胃，静坐实验）及SCA（M）组（2.5?mg/kg?SCA灌胃，力竭性运动实验），连续给药4?周，每天一次。通过负重游泳实验及转棒实验观察SCA对小鼠运动耐力的影响；化学比色法检测小鼠血清中尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、乳酸（lactic acid，LA）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、肝糖原（liver glycogen，LG）、肌糖原（muscle glycogen，MG）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）以及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平；酶联免疫吸附测定法检测8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2’-deoxyguanosine，8-OHdG）水平；Western blot法检测小鼠肝组织中Keap1、Nrf2及HO-1蛋白表达水平。结果：与CON组及MOD组相比，SCA（C）及SCA（M）组的运动耐力均显著增强（P＜0.05）；BUN、LA、LDH、CK、MDA以及8-OHdG水平均显著降低（P＜0.05或P＜0.01）；LG、MG、SOD以及GSH-Px水平均显著增加（P＜0.05或P＜0.01）；肝脏中Keap1表达极显著降低（P＜0.01）；Nrf2、HO-1表达均极显著增加（P＜0.01）。结论：SCA能够增强疲劳小鼠的运动耐力，该作用可能与其提高小鼠能量储备、抗氧化能力及调节肝脏Nrf2/ARE抗氧化通路有关。

为探究两株筛选自青藏高原传统发酵牦牛酸奶乳酸菌高脂模型大鼠体内的益生作用。通过前期体外实验发现，菌株BX-1是一株产胆盐水解酶的瑞士乳杆菌，而BX56是一株不产胆盐水解酶的罗伊氏乳杆菌。大鼠体内灌胃实验结果显示，灌胃瑞士乳杆菌BX-1能够显著降低大鼠血清和肝脏胆固醇及甘油三酯水平（P＜0.05），同时能够减少脂类物质在大鼠肝脏组织内的沉积，促进体内脂质的排泄，而灌胃罗伊氏乳杆菌BX56在大鼠体内降血脂的效果并不明显。结果表明瑞士乳杆菌BX-1具有良好降胆固醇效果，具有潜在的治疗高脂血症的作用。

以西番莲种籽中的总黄酮为研究对象，通过构建D-半乳糖氧化损伤动物实验模型，测定模型小鼠肝、肾组织的总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）、蛋白羰基含量等指标，研究其体内抗氧化活性。结果表明：种籽中的总黄酮可显著提高氧化损伤模型小鼠肝、肾组织的T-SOD及CAT、GSH-Px活力（P＜0.05），显著降低MDA、蛋白质羰基含量（P＜0.05），具有良好的体内抗氧化活性。以甲醇-0.25%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，采用液相色谱-电喷雾四极杆飞行时间质谱对西番莲种籽中黄酮成分进行分析。根据准分子离子和碎片离子信息，结合参考文献，推测出4?种西番莲种籽黄酮成分分别为2-(3,4-二羟基苯基)-5,7-二羟基-6-异戊基-4H-苯并吡喃-4-酮、2-(4-羟基苯基)-3,6-二甲氧基-8,8-二甲基-4H,8H-吡喃并[2,3-f]苯并吡喃-4酮、5-羟基-2-(4-羟基-3-甲氧苯基)-3-甲氧基-7-((3-甲基-2-丁烯-1-基)氧代)-4H-苯并吡喃-4-酮、7-((4-甲氧苄基)氧代)-3-(2-甲氧苯基)-2-羧酸乙酯-4H-苯并吡喃-4-酮。

目的：研究添加蛹虫草多糖的益生型酸奶对乙醇所致小鼠肝损伤的保护作用。方法：每日灌胃小鼠体积分数40%乙醇后再灌胃不同蛹虫草多糖添加量（0.03%（低剂量组）、0.06%（中剂量组）、0.12%（高剂量组））的益生型酸奶，共灌胃28?d。测定小鼠的体质量、肝脏指数以及血清、肝脏的生化指标，并取肝脏制作石蜡切片，通过苏木精-伊红染色观察肝组织的病理变化。结果：与酒精性肝损伤模型组小鼠相比，不同蛹虫草多糖添加量的益生型酸奶均可显著降低酒精性肝损伤小鼠的肝脏指数、血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活性、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）以及低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平，显著提高血清中高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平以及肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力（P＜0.05），同时使肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平显著下降（P＜0.05）。肝组织病理损伤也得到明显改善。与模型组小鼠相比，高剂量组小鼠肝脏功能提高，血清ALT、AST活力分别降低58.87%、38.89%；肝脏脂肪代谢能力提高，TG、TC、LDL-C水平分别降低39.48%、26.92%、38.54%，HDL-C水平提高20.67%；小鼠肝脏抗氧化能力提高，小鼠肝脏中GSH-Px、SOD活力分别提高53.95%、25.16%，MDA水平降低了49.57%。结论：添加蛹虫草多糖的益生型酸奶对小鼠酒精性肝损伤的保护作用明显强于未添加蛹虫草多糖的酸奶，且添加量越高，对酒精性肝损伤的保护作用越强，添加蛹虫草多糖益生型发酵酸奶可发挥蛹虫草多糖和益生型酸奶在护肝功能方面的协同作用。

为研究牛至精油对三文鱼特定腐败菌之一荧光假单胞菌的抑制效果及其对冷藏三文鱼品质的影响，分别测定了牛至精油对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、细菌生长曲线、细菌细胞膜流动性、细菌培养液电导率、碱性磷酸酶活力并观察细胞微观结构，分析了牛至精油浸泡处理对三文鱼冷藏过程中对感官得分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、生物胺含量及水分迁移情况，并以未加牛至精油处理的样品为对照。结果表明：牛至精油对荧光假单胞菌的MIC为0.062 5%（体积分数），与对照组相比，MIC牛至精油处理组荧光假单胞菌培养液电导率上升，细菌失去原有的细胞形态，细胞膜的荧光强度更高，说明牛至精油处理破坏了荧光假单胞菌细胞膜，使细胞内容物外渗，降低了荧光假单胞菌对细胞膜流动性的调节能力。同时研究了MIC牛至精油对接种有荧光假单胞菌的冷藏三文鱼的保鲜效果，结果显示，贮藏末期（12?d）牛至精油处理组菌落总数较对照组降低1.34（lg（CFU/g）），总挥发性盐基氮含量较对照组降低7.48?mg/100?g，腐胺和尸胺含量较对照组分别降低48.5%和33.5%，而且牛至精油能抑制不易流动水向自由水转变，对抑制假单胞菌生长和保持三文鱼品质具有良好效果。

为了探究高效的杏果贮藏技术，本研究以蜜杏为试材，分析了近冰点温度（near freezing-point temperature，NFT）（（－2.2±0.2）℃）和0?℃下杏果实的贮藏品质和货架品质。0?℃下冷藏70?d的蜜杏在常温货架过程中会出现不能正常成熟软化和转色、糖酸比下降等现象；而NFT贮藏70?d后的杏果实在常温货架放置后能够达到正常成熟的品质状态。NFT贮藏后杏果实的乙烯释放量及乙烯代谢程度皆高于0?℃贮藏的杏果实。NFT贮藏还有效维持了杏果实在贮藏过程中超氧化物歧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶活力和抗氧化活性物质含量、抗氧化能力，减少了丙二醛和过氧化氢的积累。因此，NFT贮藏不仅可以有效延长杏果实的贮藏期，还可以维持蜜杏正常的生理代谢进程，使得果实在长期冷藏后仍具有较好的货架品质。

冷鲜滩羊肉贮藏过程中，采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律，并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律，采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与代谢产物进行关联分析。结果表明：当菌体蛋白相对含量随着贮藏时间的延长而增加时，与之呈正相关的代谢产物相对含量增加，与之呈负相关的代谢产物相对含量减少；当菌体蛋白质的相对含量随着贮藏时间的延长而减少时，与之呈正相关的代谢产物相对含量减少，与之呈负相关的代谢产物相对含量增加；说明冷鲜滩羊肉在贮藏过程中微生物的菌体蛋白质变化对其代谢产物有影响，推测是因为菌体蛋白含量在贮藏期间有差异，对代谢通路产生了不同程度的影响。

为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果，分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液，并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明：柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比，粒径、白度指数与黏度最低，且外观呈现半透明；空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降，在第12天时已完全腐败，其硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值与挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量分别高达3.23?mg/kg、33.6?mg/100?g，菌落总数上升至5.79（lg（CFU/g））；与粗乳液及海藻酸钠相比，柠檬精油纳米乳液保鲜效果更好，该组第12天时TBARS值与TVB-N含量分别仅为2.80?mg/kg、20.76?mg/100 g，菌落总数仅为4.85（lg（CFU/g））；此外，柠檬精油乳液组与空白组色差值无明显差异。以上结果表明，柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果，且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好，可将产品的货架期由8?d延长至12?d。

本实验以‘金冠’苹果为试材，研究了近冰温冷藏对果实贮藏品质和抗氧化能力的影响。确定了‘金冠’苹果的近冰温为（－1.7±0.2）℃。与0?℃贮藏相比，近冰温贮藏可以显著抑制苹果果实的呼吸强度和乙烯释放速率（P＜0.05），推迟呼吸高峰出现时间，保持果实表面色泽，保持较高的可溶性固形物、可滴定酸质量分数和总酚、总黄酮含量及抗氧化能力，减缓丙二醛的积累和细胞膜透性的增加。这些结果表明，近冰温贮藏可以提高‘金冠’苹果的贮藏品质，是一种有效的贮藏保鲜方法。本实验结果为近冰温贮藏技术在苹果贮藏保鲜的应用提供参考依据。

为探究采后硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）处理对南果梨果实贮藏效果的影响，将南果梨果实采后用0.25?mmol/L?SNP溶液和清水（对照）浸泡处理，研究常温贮藏期间果实品质和细胞壁降解酶活性的变化。结果表明：与对照相比，SNP处理能抑制果实质量损失率的升高，显著降低果实呼吸高峰值，显著延缓南果梨果肉硬度的下降，维持果实较高水平的可溶性固形物质量分数，延缓抗坏血酸含量及可滴定酸质量分数的下降。此外，SNP处理能明显抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲基反式消除酶、果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸反式消除酶活力。由此说明，SNP保持果实贮藏品质与抑制果胶降解酶活性有关。

表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是从绿茶中提取的儿茶素类单体，是茶多酚的主要成分。由于EGCG结构中含有多个酚羟基，其具有较强的抗氧化活性，而且在抗肿瘤、心血管疾病预防等方面可发挥重要作用。然而，EGCG易受外界环境（如光照、高温、pH值等）影响而发生氧化降解。通过构建纳米载体，例如蛋白质-多糖纳米颗粒、脂质体和水凝胶等，能够有效解决EGCG稳定性差、生物利用率低的问题。本文重点讨论了影响EGCG稳定性的各种因素以及不同递送体系对EGCG稳定性及功能特性的影响，以期为EGCG在食品和医药行业中的应用提供理论依据。

功能性肽广泛存在于自然界中。其中天然存在于人体内的功能性肽类统称为内源性功能肽，与生命体的生长、代谢、免疫、信号传导等生理活动息息相关；人体以外的功能性肽类称为外源性功能肽，可以通过蛋白质降解或者氨基酸合成得到，具有抗肿瘤、降血压、促进骨骼健康等多种功能活性。然而内源性功能肽大多以低丰度形式存在，富集过程中极易受到高丰度蛋白的影响；蛋白质降解或氨基酸合成得到的外源性功能肽中混有其他复杂的成分。因此外源性功能肽的分离和内源性功能肽的富集以获得目标肽，是研究其结构和功能的前提。本文分别介绍了外源性功能肽的分离方法和内源性功能肽的富集手段，并阐述了各种方法的原理、适用对象、优缺点以及发展方向，以期为功能性肽的结构分析和功能开发提供理论参考。

数学模型是食品预测微生物学研究的核心，基于数学模型得到的腐败菌生长情况可用于预测食品的货架期，得到的食源性致病菌生长数据是微生物暴露评估不可缺少的部分。近年来，预测微生物学发展的主要方向之一是研究微生物在实际食品环境中的生长动态。本文首先简要介绍了传统的预测微生物数学模型；然后阐述了实际食品中微生物与环境之间的交互作用现象，在此基础之上，介绍了描述性模型和机械性模型两类微生物间交互模型，并分析了两类模型的推导过程，最后对食品中微生物间交互模型的应用前景进行了展望，为预测微生物学这一学科的进步提供了理论基础。

肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一，也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素（品种、性别、日粮因素和动物管理等）以及宰后因素（成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白）对牛肉肉色的影响及其机理，同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术（低温等离子体、脉冲电场）和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。

十字花科植物是世界范围内广泛栽培和食用的蔬菜之一，具有香气浓郁、味苦、辛辣等风味特征和抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性，使其产生特殊风味和生物活性的化合物主要是次生代谢物硫代葡萄糖苷及其水解产物异硫氰酸酯等。本文综述了十字花科植物中硫代葡萄糖苷及其降解产物的种类、结构、风味特征和生物活性，为十字花科植物的硫代葡萄糖苷的结构和功能研究以及合理利用提供参考。

羊肉品质受多种因素影响，饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响。屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响，加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述，以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考。

酸茶是一种味道清新、略带酸味的民族特色发酵茶，不仅药食兼用、营养丰富，而且还具有独特的民族文化属性，因而成为近年来的研究热点。目前，国内外对酸茶的研究主要集中在风味物质、微生物群落结构及抗氧化活性等方面，对酸茶发酵工艺及发酵机理等研究较少。本文从分布状况、发酵工艺、菌群结构及生理功能特性等方面对传统发酵酸茶进行综述并展望其未来研究方向，以期为酸茶的传承保护提供理论参考。

胶红酵母为红酵母属物种，具有较强的环境适应力，广泛存在于不同生态系统环境中。其菌体含有蛋白质、天然类胡萝卜素、β-胡萝卜素、虾青素、多不饱和脂肪酸和维生素等多种营养成分和生物活性物质，是很有潜力的工业生产菌株。本文重点综述了胶红酵母在番茄红素、β-胡萝卜素、虾青素和ω-3系列的α-亚麻酸功能性食用油脂等生物活性物质领域的应用研究进展，主要包括高产菌株筛选、基因工程菌株的构建、发酵工艺和提取工艺等，介绍了其在共培养漆酶、角质酶和全细胞生物转化先导化合物制备新型药物方面的应用。