食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (1): 48-54.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181130-357
李叶贝,任广跃,屈展平,段续,张乐道,卢映洁
LI Yebei, REN Guangyue, QU Zhanping, DUAN Xu, ZHANG Ledao, LU Yingjie
摘要: 为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4?种方法对其进行干燥,并对其各个指标进行测定,利用变异系数法获取4?种干燥方法的综合评分,确定最佳干燥方式。结果表明:干燥方式对各指标的影响显著(P<0.05),断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5?个指标所占权重较大;其中,断条率的权重最大。综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优(综合评分:0.239),其次是热风干燥(综合评分:0.201),冷风干燥次之(综合评分:-0.062),红外干燥的复合面条品质最差(综合评分:-0.701)。在此实验条件下,热泵干燥的复合面条品质最好,因此热泵干燥为最佳的干燥方法。
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