摘要: 肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。
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明丹丹,张一敏,董鹏程,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,罗欣,李航,马文健,朱立贤. 牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 284-291.
MING Dandan, ZHANG Yimin, DONG Pengcheng, MAO Yanwei, LIANG Rongrong, YANG Xiaoyin, LUO Xin, LI Hang, MA Wenjian, ZHU Lixian. Recent Progress in Studies of Factors Influencing Beef Color and Technologies for Controlling It[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(1): 284-291.