乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181221-251

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 91-96.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181221-251

乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

田牧雨，张一敏，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，朱立贤，罗欣

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）

出版日期:2019-12-15 发布日期:2019-12-24
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-037）；山东省牛产业创新团队（SDAIT-09-09）；山东省“双一流”奖补资金项目（SYL2017XTTD12）

Acid Tolerance in Salmonella Induced by Levulinic Acid

TIAN Muyu, ZHANG Yimin, DONG Pengcheng, MAO Yanwei, LIANG Rongrong, ZHU Lixian, LUO Xin

(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China; 2. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)

Online:2019-12-15 Published:2019-12-24

摘要/Abstract

摘要： 本实验探究了鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和德尔卑沙门氏菌（S. Derby）在pH值为6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和盐酸条件下酸适应后产生的耐酸性。结果表明，酸化剂对沙门氏菌抑菌效果为：乙酰丙酸＞醋酸＞L-乳酸＞盐酸。pH 5.4时，沙门氏菌的诱导耐酸显著高于pH 6.0（P＜0.05）；与其他两种有机酸处理组相比，乙酰丙酸诱导的细菌耐酸性最弱且不同pH值之间差异显著（P＜0.05）。有机酸处理的沙门氏菌细胞内pH值与对照组相比存在差异，其中pH 6.0时乙酰丙酸处理组的鼠伤寒沙门氏菌的细胞内pH值显著高于德尔卑沙门氏菌（P＜0.05）。结果表明沙门氏菌经pH 6.0和pH 5.4的酸适应后会产生耐酸性，而细胞内pH值的变化和诱导耐酸密切相关。

关键词: 沙门氏菌, 诱导耐酸响应, 有机酸, 细胞内pH值, 食品安全

Abstract: The effects of levulinic acid, L-lactic acid, acetic acid and hydrochloric acid at pH 6.0 and 5.4 on the acid tolerance response of Salmonella typhimurium and S. Derby were investigated. The results showed that the bacteriostatic effects of the four acids were in the following decreasing order: levulinic acid > acetic acid > L-lactic acid > hydrochloric acid. Significantly higher acid tolerance response was induced in Salmonella at pH 5.4 than at pH 6.0 (P < 0.05). The acid tolerance induced by levulinic acid was weaker when compared with the two other organic acids and significantly varied with pH (P < 0.05). The intracellular pH of Salmonella treated with the organic acids was significantly different from that of the control group, and the intracellular pH of S. typhimurium treated with levulinic acid at pH 6.0 was significantly higher than that of S. Derby receiving the same treatment (P < 0.05). The results showed that acidic conditions at pH 6.0 and 5.4 could induce acid tolerance in Salmonella, and the change of intracellular pH was closely related to the acid tolerance response.

Key words: Salmonella, acid tolerance response, organic acids, intracellular pH, food safety

中图分类号:

TS251.5

田牧雨，张一敏，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，朱立贤，罗欣. 乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 91-96.

TIAN Muyu, ZHANG Yimin, DONG Pengcheng, MAO Yanwei, LIANG Rongrong, ZHU Lixian, LUO Xin. Acid Tolerance in Salmonella Induced by Levulinic Acid[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(23): 91-96.

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乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

Acid Tolerance in Salmonella Induced by Levulinic Acid

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