花生组织蛋白溶解性变化的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 69-71.

花生组织蛋白溶解性变化的研究

张敏, 郭顺堂

东北农业大学食品学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院黑龙江哈尔滨150030；北京100080；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Study on Water Solubility of Peanut Texture Protein

ZHANG Min, GUO Shun-Tang

1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13%,膨化温度170℃,主轴转速2000r/min下进行挤压处理。结果显示,脱脂粉中脂肪含量的增加,会降低蛋白组织化程度,产品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了组织蛋白的水溶性,其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联,使产品的蛋白溶出率增加;预糊化淀粉对蛋白分子交联的作用强度高于支链淀粉的作用;蛋白糖对蛋白分子重排和结构重组产生重要影响。卵磷脂对于蛋白质交联的作用强度处于直链淀粉与支链淀粉之间。

关键词: 花生, 挤压, 组织蛋白, 蛋白质溶解性

Abstract: The effects of the composition of peanut texture protein on solubility were studied in this paper. Materials were exturded at 13% moisture content, 170 ℃ temperature and 2000 r/min screw speed. The results showed that lower textnre degree of product resulted in the increase of fat content of skimmed peanut flour results in higher protein solubility; Higher starch content improvs texture protein solubility because amylopectin destroys cross-linking of protein; The effects of α-starch on protein molecular are stronger than amylopectin; Aspartame plays an important role on the protein molecule rearrangement and structure recombination; The effects of lecithin on protein cross-linking are stronger than amylopectin but lower than amylose.

Key words: peanut, extrusion, texturized protein (TPP), protein solubility

张敏, 郭顺堂. 花生组织蛋白溶解性变化的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 69-71.

ZHANG Min, GUO Shun-Tang. Study on Water Solubility of Peanut Texture Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 69-71.

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