食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (20): 46-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200507-068
马宁,陈雨婷,方东路,裴斐,苏安祥,赵立艳,郑惠华,胡秋辉
MA Ning, CHEN Yuting, FANG Donglu, PEI Fei, SU Anxiang, ZHAO Liyan, ZHENG Huihua, HU Qiuhui
摘要: 针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标,分析其对桃酥品质的影响。结果表明,预糊化粉的营养成分改善,糊化温度降低,稳定性提升。桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比,碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比,纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成更接近FAO/WHO理想蛋白质条件。猴头菇-青稞预糊化粉的占比超过50%后,对桃酥的物理特性及口感造成负面影响。本研究为食用菌复合谷物产品的研发提供理论依据。
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