摘要:
以四川西昌产两角菱角淀粉为原料,利用TA-XT2i 物性测定仪,研究超声作用下两角菱角淀粉糊凝胶质构特性的变化。结果表明:在不同超声波作用条件下,不同浓度的两角菱角淀粉糊所形成的凝胶质构特性显著改变,延长超声波作用时间和增加超声强度,会降低凝胶的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性,并且随着两角菱角淀粉糊浓度的增大,其所形成凝胶的质构特性下降趋势减缓。
中图分类号:
明 建1,2,邓 科1,谭 静1. 超声波处理对菱角淀粉糊凝胶质构特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19 ): 81-84.
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