食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 435-437.
王金玲, 王芳, 赵明, 张莹, 辛敏, 李梅
WANG Jin-Ling, WANG Fang, ZHAO Ming, ZHANG Ying, XIN Min, LI Mei
摘要: 辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染,并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品,因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病。本实验将辣白菜在储藏的第1、5、8、12、15、19、22、26、29、33d分别进行细菌总数、大肠菌群、乳酸菌数、pH值及所含病原菌种类的实验室检测,实验结果表明随着乳酸菌数量的增加,辣白菜中有害微生物数量逐渐降低,到储藏19d时,乳酸菌数量达到1×105CFU/g,细菌总数降至1×104CFU/g;到储藏25d时,乳酸菌数量达到1×107CFU/g,细菌总数远远小于1×104CFU/g;同时不耐酸性的有害病原菌已经不存在。