食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (7): 48-51.
张根生, 岳晓霞, 李继光, 陈林林
Zhang-Gen-Sheng, YUE Xiao-Xia, LI Ji-Guang, CHEN Lin-Lin
摘要: 本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。