大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (7): 48-51.

大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

张根生, 岳晓霞, 李继光, 陈林林

哈尔滨商业大学食品工程学院；丽水富来森绿色产业集团有限公司；

出版日期:2006-07-15 发布日期:2011-09-29

Study on Affecting Factors of Emulsification Properties of Soybean Isolated Protein

Zhang-Gen-Sheng, YUE Xiao-Xia, LI Ji-Guang, CHEN Lin-Lin

1.College of Food Engineering, Harbin Commercial University, Harbin 150076, China; 2.Lishui Fulaisen Green Food Industrial Group Co. Ltd, Lishui 323000, China

Online:2006-07-15 Published:2011-09-29

摘要/Abstract

摘要： 本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。

关键词: 大豆分离蛋白, 乳化性, 影响因素

Abstract: External factors affecting the emulsification properties of soybean isolated protein were studied. The results indicated that the emulsification capability of soybean isolated protein is closely related to protein concentration, heating temperature, pH, NaCl concentration, carrageenan concentration and stirring time. These factors can be considered when the emulsification properties, emulsification stability and emulsification activity of soybean protein are required properties.

Key words: , soybean isolated protein； emulsification； influencing factor；

张根生, 岳晓霞, 李继光, 陈林林. 大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(7): 48-51.

Zhang-Gen-Sheng, YUE Xiao-Xia, LI Ji-Guang, CHEN Lin-Lin. Study on Affecting Factors of Emulsification Properties of Soybean Isolated Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(7): 48-51.

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