改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 313-315.

改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 陈仁玮

上海海洋大学食品学院；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Study on Improvement Effects of Carrageenan and Gellan Gum on Properties of Silver Carp Surimi-Protein Soybean Compound

ZHOU Ying-Yue, CAI Sheng-Jie, XU Xiao-Ping, CHEN Ren-Wei

Collgege of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University 200090,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明,在白鲢鱼糜-大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好。

关键词: 白鲢鱼糜, 结冷胶, 卡拉胶, 肥猪肉, 质构性能

Abstract: The effect of fat pork on properties of silver carp surimi-protein soybean composite product was studied,as well as the effects of the improvers,carrageenan and gellan gum. The results showed that addition of carrageenan or gellan gum is helpful to improve the properties of silver carp surimi-protein soybean composite product added with fat pork,such as enhance the gel stength,decrease the water loss rate and increase the folding performance. For only adding gellan gum,when the surimi-soybean protein-sweet potato starch-fat pork ratio is 85g:5g:10g:5g,0.2g gellan gum can improve the properties of the composite product to the utmost extent. For only adding carrageenan,when the surimi-soybean protein-sweet potato starch-fat pork ratio is 85g:5g:10g:10g,the improvement effect of 1g carrageenan is the best.

Key words: silver carp surimi, gellan gum, carrageenan, fat pork, texture property

周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 陈仁玮. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.

ZHOU Ying-Yue, CAI Sheng-Jie, XU Xiao-Ping, CHEN Ren-Wei. Study on Improvement Effects of Carrageenan and Gellan Gum on Properties of Silver Carp Surimi-Protein Soybean Compound[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(10): 313-315.

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