山竹壳色素的提取及其稳定性研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 358-362.

山竹壳色素的提取及其稳定性研究

范润珍, 彭少伟, 林宏图

广东海洋大学理学院

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on Pigment Extraction and Stability from Mangosteen

FAN Run-Zhen, PENG Shao-Wei, LIN Hong-Tu

College of Science, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 研究了从山竹壳中所提取色素的稳定性。结果表明,山竹壳色素是一种醇溶性色素,耐日光及耐热性强;pH对色素有影响,在pH3～7范围内色素稳定;与常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠有好的混用性,但氯化钠及氧化剂和还原剂皆不利于色素稳定性的保持;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素影响很小,Cu2+使色素颜色加深,Fe3+对色素有显著破坏。

关键词: 山竹, 色素, 稳定性

Abstract: The stability of pigment extracted from mangosteen was studied in this paper. The results showed that the pigment is soluble in alcohol and highly sunlight-resistant and heat-resistant. The pH value affects the stability of the pigment but it is stable in range of pH3～7. It lumps well as food additive in common use of glucose, sucrose, sodium benzoate, but NaCl and oxidizer and reducer can harm its stability. K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Zn2+ hardly affect the color and stability of the pigment, but the color turns deep with Cu2+, while Fe3+ greatly damages the pigment.

Key words: mangosteen, pigment, stability

范润珍, 彭少伟, 林宏图. 山竹壳色素的提取及其稳定性研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 358-362.

FAN Run-Zhen, PENG Shao-Wei, LIN Hong-Tu. Study on Pigment Extraction and Stability from Mangosteen[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 358-362.

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