大豆糖蜜双歧酸奶的研制

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 649-652.

大豆糖蜜双歧酸奶的研制

张敏, 郭顺堂

中国农业大学食品科学与营养工程学院；东北农业大学食品学院

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on Preparation the Soybean Molasses Bifidobacterium Yogurt

ZHANG Min, Guo-Shun-Tang

1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 研究添加大豆糖蜜作为促进剂对酸奶产品感官品质和pH值的影响,初步探讨大豆糖蜜在双歧保健酸奶中的应用。试验结果表明,在100ml的纯鲜奶中选择发酵剂添加量为7ml,蔗糖添加量为5～7g,大豆糖蜜添加量为2g时,可获得感官品质较好的大豆糖蜜双歧酸奶产品。制品中pH值的变化与糖蜜、蔗糖添加量存在密切联系。添加大豆糖蜜作为双歧因子,在双歧酸奶中的应用具有一定的可行性。

关键词: 大豆糖蜜, 双歧杆菌, 酸奶, 感官品质, pH值

Abstract: This paper was studied soybean molasses that are added as catalyst for research the effect of the sensory quality and pH values on yogurt products, preliminary soybean molasses that are explored in the application of bifidobacterium healthful yogurt. Test results showed when adding fermentation starter 7ml, 5-7g sugar, soybean molasses 2g in 100ml pure milk, better sensory quality soybean molasses bifidobacterium yogurt products were available. The changing of pH values was linked closely with the the added volume of molasses and sugar. It is feasible to add soybean molasses as bifidobacterium factors in the application of certain bifidobacterium yogurt.

Key words: soybean molasses, bifidobacterium, yogurt, sensory quality, pH value

张敏, 郭顺堂. 大豆糖蜜双歧酸奶的研制[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 649-652.

ZHANG Min, Guo-Shun-Tang. Study on Preparation the Soybean Molasses Bifidobacterium Yogurt[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 649-652.

[1]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[2]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[3]	郭丽，彭群华，赵锋，卢红渭，包兴伟，林智. 不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 215-220.
[4]	杜健，梁井瑞，韩宗正，任建威，赵媛，李伟，王剑，冯晓慧. 二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 85-91.
[5]	李华健，陈韬，杨波若，李霞，李燕清，王博文，卞健科，舒国涛. 宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 14-20.
[6]	于素素，杨佳杰，马向阳，贾新栋，刘丽波，杜鹏，李艾黎. 含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 105-113.
[7]	关嘉琦，梁胜男，陈庆学，赵丽娜，解庆刚，霍贵成，李柏良. 促人胎结肠上皮细胞增殖的婴儿源双歧杆菌的分离筛选及生物学性质[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 86-94.
[8]	温永平，唐季清，韩冬，孙健，刘军，江正强. 魔芋甘露寡糖对酸奶免疫调节活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 133-142.
[9]	程娇，孙敬，梁肖娜，钱冠林，岳喜庆，郑艳. 蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 14-22.
[10]	陈晓涵，庞杰. 魔芋葡甘聚糖和壳聚糖-富里酸纳米颗粒组成的pH值响应性水凝胶的制备[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 8-16.
[11]	魏光强，王钰潭，毛兴菊，廖紫玉，杨婧，黄艾祥. 酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 8-13.
[12]	蔡静静，徐晓裕，张艳，张亚川，魏小晶，阚泽宇，倪永清. 新疆维吾尔族肠道中高产胞外多糖双歧杆菌的筛选及其抗氧化活性[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 144-151.
[13]	张欢，李沛军，田兴垒，陈倩，孔保华. 乳酸菌和木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌抑制能力分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 86-92.
[14]	魏小晶，周桓丞，靳亚梅，蔡静静，倪永清，张艳. 新疆喀什地区维吾尔族婴幼儿肠道双歧杆菌遗传差异及益生特性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 93-100.
[15]	刘媛，叶盛英，魏振承，张雁，邓媛元，唐小俊，张名位，刘光. 宏量营养素和pH值对乳剂型特医食品基质品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 23-31.