鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 534-537.

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

刘锋，芮汉明

华南理工大学轻工与食品学院；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Study on the Ingredients of Chicken Meatball

LIU Feng, RUI Han-Ming

College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。

关键词: 鸡肉丸, 配方组成, 影响因素, 感官质量, 弹性, 硬度

Abstract: In order to find the best way to improve the chicken meatball’s sensory quality, springiness and rigidity, and fill in the blank of the market, we have carried on researches on some key factors of the ingredient such as salt, phosphate, starch, soybean protein, baking soda, water, etc. In the following text, we’ll illuminate it.

Key words: , chicken meatball； ingredient； factors of influence； sensory quality； springiness； hardness；

刘锋, 芮汉明. 鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 534-537.

LIU Feng, RUI Han-Ming. Study on the Ingredients of Chicken Meatball[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 534-537.

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