高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 645-657.

高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析

刘学军，殷涌光，范松梅，朱畅，罗广超

吉林大学生物与农业工程学院；吉林农业大学食品工程学院；长春市产品质量监督检验院

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

GC-MS Analysis of Aroma Component Variation of Wine Treated by High Voltage Pulse Electric Field

LIU Xue-Jun, YIN Yong-Guang, FAN Song-Mei, ZHU Chang, LUO Guang-Chao

1.College of Biology and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China; 2.College of Food Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 3.Changchun Department of Product Quality Supervision and Inspection, Changchun 130012, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 本文通过GC-MS分析,研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后,其香气成分的变化情况。研究结果表明:经一定条件的高压脉冲电场处理后,葡萄酒中的杂醇油含量有所下降,总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比,催陈后的葡萄酒陈香明显增加,口感更为醇和,酒体丰满协调。

关键词: 高压脉冲电场, 催陈, 香气成分, GC/MS

Abstract: The content variation of aroma in wine treated by high voltage pulse electric field was measured by GC-MS. The results showed that the relative contents of fusel oil were decreased; the relative contents of total ester, total acid and phenylethyl alcohol increased after PEF treatment. Compared with fresh wine, the treated wine was high in remarkable aging aroma, enjoyable flavour and the treated wine’s style became more full-bodied.

Key words: high voltage pulse electric field, accelerating aging, aroma component, gass chromatography/mass spectrom-etry

刘学军, 殷涌光, 范松梅, 朱畅, 罗广超. 高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 645-657.

LIU Xue-Jun, YIN Yong-Guang, FAN Song-Mei, ZHU Chang, LUO Guang-Chao. GC-MS Analysis of Aroma Component Variation of Wine Treated by High Voltage Pulse Electric Field[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 645-657.

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