加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (5): 26-29.

加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

李里特，刘志胜，辰巳英三

中国农业大学食品学院；日本国农林水产省田际农林水产业研究中心

出版日期:2000-05-15 发布日期:2011-11-30

Effects of Processing Conditions on Tofu-gel Physical Qualityies

LI Li-Te, LIU Zhi-Sheng, CHEN Si-Ying-San

Online:2000-05-15 Published:2011-11-30

摘要/Abstract

摘要： 研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响：生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件：豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响，但适度增加ＧＤＬ浓度，可显著提高豆腐凝胶强度；提高凝固温度，可以缩短凝固时间，并可显著增加豆腐凝胶的强度。

关键词: 豆腐凝胶, 凝胶强度, 保水性

Abstract: The effects of heating conditions of raw soyamilk,GDL concentration in soyamilk and coagulating conditions on tofu-gel strength and water-holding capacity were investigated. Denaturation degree of protein had important effect on tofu-gel network formation.The optimum heating conditions of raw soymilk were 95~100℃ for about 5minutes for making tofu-gel of high strength.Water-holding capacity was independent of GDL concentration in soymilk,but th tofu-gel strength could be increased largely by increasing GDL concentration properly.With increasing coagulation temperature, coagulation time could be decreased and tofu-gel strength increased remarkably.

Key words: Tofu-gel Gel-strength Water-holding capacity

李里特, 刘志胜, 辰巳英三. 加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响[J]. 食品科学, 2000, 21(5): 26-29.

LI Li-Te, LIU Zhi-Sheng, CHEN Si-Ying-San. Effects of Processing Conditions on Tofu-gel Physical Qualityies[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(5): 26-29.

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