食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (8): 59-60.

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提高苹果脯感官质量的研究

 邢淑婕, 刘开华, 魏明奎   

  1. 信阳农业高等专科学校乡镇工业系
  • 出版日期:1998-08-15 发布日期:2011-12-12

 XING  Shu-Jie, LIU  Kai-Hua, WEI  Ming-Kui   

  • Online:1998-08-15 Published:2011-12-12

摘要: 近年来随着我国苹果载培面积的不断扩大和苹果产量的不断提高,苹果深加工也蓬勃发展起来。苹果脯以其独特的风味、口感及营养价值而受到消费者的喜爱。但目前市场所售苹果脯易出现以下问题:1、产品色泽暗淡,缺乏果实应有的色彩;2、流汤现象严重,造成产品之间易粘连;3、返砂,使果脯失去光泽,易破损、降低商品价值。笔者在研究产品的加工过程中,对苹果脯的传统工艺加以改进,并选用适当的护色剂和甜味剂解决上述问题,提高制品的感官质量。l原辅材料1.l苹果:市售"红玉"1.2白砂糖:优级或一级白砂糖1.3tft糖:浓度70%以上,经脱色处理1.4护色剂:市售2方法2.11艺设计原料选择、清洗去皮、切分一一十护色及硬化

关键词: 感官质量, 苹果脯, 高等专科学校, 乡镇工业, 多酚类物质, 原料选择, 精炼芝麻油, 护色剂, 白砂糖, 转化糖含量