γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (5): 38-40.

γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

江英, 胡小松, 廖小军, 辛力

新疆石河子大学食品工程学院，中国农业大学食品学院，山东省果树研究所

出版日期:2002-05-15 发布日期:2012-02-13

Relation Study Between γ-Glutamyl Transpeptidases and the Greening of Garlic Puree

JIANG Ying, HU Xiao-Song, LIAO Xiao-Jun, XIN Li

Online:2002-05-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

关键词: 蒜泥, &gamma, -谷氨酰转肽酶, 绿变

Abstract: The relation bettween γ-glutamyl transpeptidases and the greening of garlic puree was studied in the article.The presence and absence of γ-glutamyl transpeptidases in sprouted and dormant garlic bulbs were determined,together with the activity study of γ-glutamyl transpeptidases in storing garlic at different temperatures.A preparation of γ-glutamyl transpeptidases from garlic in germinating caused the formation of a green pigment in garlic puree.γ-glutamyl transeptidases was necessary for pigment formation.

Key words: Garlic puree , γ-glutamyl transpeptidases , Greening

江英, 胡小松, 廖小军, 辛力. γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系[J]. 食品科学, 2002, 23(5): 38-40.

JIANG Ying, HU Xiao-Song, LIAO Xiao-Jun, XIN Li. Relation Study Between γ-Glutamyl Transpeptidases and the Greening of Garlic Puree[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(5): 38-40.

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