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当期目录

2002年 第23卷 第5期    刊出日期:2002-05-15
基础研究
冰核活性细菌特有动力学初探
刘健, 陈庆森
2002, 23(5):  21-25. 
摘要 ( 1021 )   HTML ( 1)   PDF (299KB) ( 125 )  
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自1974年发现冰核活性细菌(icenucleationactivebacteria,简称INA细菌)以来,对冰核活性细菌及冰核蛋白特有动力学的研究就已经开始了,但主要集中在数据的经验积累方面,在细胞生长、冰核活性鉴定、成冰特性等方面都缺乏可靠的公认的数学模型。本文从已知的冰核活性细菌和冰核活性蛋白的特性出发,对其独特的动力学性质进行总结、实验性探讨并提出相关的假说。这项研究跨越了多个学科领域,是一门崭新的边缘科学。冰核活性细菌及其产生的冰核活性蛋白在农业、娱乐业、食品行业等领域具有广泛的应用,随着其动力学研究的深入,人们将能更有效地控制和利用它们为自己服务。
钙激活酶激活蛋白cDNA的克隆与序列分析
常泓, 南庆贤
2002, 23(5):  25-29. 
摘要 ( 936 )   HTML ( 0)   PDF (318KB) ( 200 )  
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钙激活蛋白酶(calpain)是动物宰后导致肉嫩化的主要蛋白酶。促进calpain活性的发挥,从而提高肉的嫩度,一直是肉类科学研究工作者的重要研究课题。最新的研究表明,钙激活酶激活蛋白(calpainactivator)———钙激活蛋白酶(calpain)系统的一个新成员,是calpain活性的主要调节者。Calpainactivator可以激活calpain,使其活性提高大约400倍。利用分子生物学方法克隆calpainactivator,为生物肉嫩化技术奠定基础,是食品领域应用生物技术提高生产效率的又一新的课题。本文利用PCR方法克隆了calpainactivatorcDNA序列,并对其进行了序列分析。结果表明,该片段长1017bp,5’—端非翻译区长39bp,3’—端非翻译区长567bp。编码区长411bp,编码一个长137个氨基酸残基的蛋白质,其理论分子量为14298Da。与EdonMelloniet.al1998年报道的从牛脑中提取纯化的钙激活酶激活蛋白的氨基酸序列相比发现,二者仅有五个位点不同。
修饰预糊化木薯淀粉性能研究
盛建国
2002, 23(5):  29-31. 
摘要 ( 1069 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 242 )  
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介绍了经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉的性能,并与国产预糊化木薯淀粉和泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能进行了比较。结果表明:修饰预糊化木薯淀粉的性能达到且超过泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能,远远优于国产预糊化木薯淀粉。
野葛根异黄酮成分的超声萃取及抗氧化作用
张尊听, 杨伯伦, 刘谦光, 薛东
2002, 23(5):  31-33. 
摘要 ( 938 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 169 )  
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采用超声法分别以95%乙醇、甲醇、70%乙醇和水为溶剂在不同时间水平从野葛根中萃取异黄酮活性成分,并用定性、定量的分析方法测定了野葛根提取物中异黄酮成分及其质量分数;同时,测定了在最佳条件下提取的葛根异黄酮对DDPH自由基的清除率。结果表明:以甲醇为溶剂超声萃取30分钟提取野葛根异黄酮成分效果最佳,提取率为20.6%,总黄酮质量分数为50.03%;采用超声萃取法从野葛根中提取异黄酮活性成分具有省时、节约能源、总黄酮提取率和产品纯度高的优点;葛根异黄酮具有较强的抗氧化作用,是一种天然的抗氧化剂。
一株高产类胡萝卜素酵母Rhodotorrula.sp色素组分及摇瓶发酵研究
仓一华, 陆玲, 王伟, 王刚, 梁明祥
2002, 23(5):  34-38. 
摘要 ( 788 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 168 )  
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对一株高产类胡萝卜素的红酵母Rhodotorula.sp的色素组分、生长及色素积累的动态变化和摇瓶最佳生理条件进行了研究。结果表明该株酵母色素含量高、色素主要成分为β-胡萝卜素;色素积累起始于对数期末期和稳定期初期;在本实验条件下,红酵母Rhodotorula.sp的最佳摇瓶发酵条件为蔗糖30g/L、硫酸铵10g/L、酵母膏3g/L、Mg-Cl20.3g/L、接种量30ml/L、恒pH6.0和培养基装量100ml/500ml;经72h培养其生物量、类胡萝卜素含量和产量分别达8.72g/L、1359.7μg/g和11.86mg/L。
γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系
江英, 胡小松, 廖小军, 辛力
2002, 23(5):  38-40. 
摘要 ( 939 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 238 )  
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本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。
洋葱真空远红外薄层干燥模型
肖旭霖
2002, 23(5):  40-43. 
摘要 ( 771 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 269 )  
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在真空远红外环境下对洋葱进行了薄层干燥试验,对实验数据进行统计分析,建立了薄层干燥数学模型。结果表明,预测值与实测值一致性较好,所建数学模型可用于描述洋葱真空远红外薄层干燥。
洋葱表皮色素的提取及性质研究
蒲含林, 周晖, 余榕捷, 汪炬
2002, 23(5):  43-45. 
摘要 ( 1058 )   HTML ( 0)   PDF (155KB) ( 191 )  
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研究洋葱表皮色素的提取工艺和基本性质。结果表明,洋葱表皮色素易溶于热水、乙醇水溶液,溶于丙酮,难溶于冷水、氯仿、乙酸乙酯、乙醚;对酸、弱碱、还原剂、氧化剂、食品添加剂、金属离子较稳定,但对高温和强光照射不稳定,洋葱表皮色素将成为食品、医药和化妆品中使用的良好的天然色素。
工艺技术
富马酸烷•3-PG酯的合成工艺条件研究
吴跃焕, 杨卓如, 曾汉维
2002, 23(5):  46-50. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 1)   PDF (220KB) ( 152 )  
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以顺丁烯二酸酐为起始原料,与甲、乙、丙、丁、戊醇发生酯化反应制得五种马来酸单酯,马来酸单酯异构化为相应的富马酸单酯,后者与亚硫酰氯作用得到五种富马酸单酯单酰氯,用制得的富马酸单酯单酰氯酰化没食子酸丙酯(PG)分子中的3-羟基制得五种具有良好的抗氧化和抗菌活性的新型化合物—富马酸甲(乙、丙、丁、戊)•3-PG酯犤1犦。本文对每步反应的合成工艺条件进行了较详细的摸索和研究,揭示其规律,这对于没食子酯丙酯-富马酸酯衍生物的制备具有一定的参考价值。
单酯化法合成高甜度甜味剂—三氯蔗糖的研究
马志玲, 王延平, 彭志英
2002, 23(5):  51-54. 
摘要 ( 1028 )   HTML ( 0)   PDF (206KB) ( 217 )  
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本文研究了单酯化高甜度甜味剂-三氯蔗糖的合成。采用蔗糖与原乙酸三乙酯的反应保护蔗糖6-位羟基,亚硫酰氯/吡啶选择性氯化蔗糖6-乙酸酯制备三氯蔗糖。蔗糖6-乙酸酯的最佳氯化条件为:蔗糖6-乙酸酯浆状物20g,吡啶20ml,亚硫酰氯22~22ml,反应介质1,2-二氯乙烷,回流时间10~11h。其氯化产物采用甲醇-甲醇钠水解脱去6-位羟基得到三氯蔗糖。单酯化法较三苯甲基化法合成三氯蔗糖大大简化了操作过程,同时反应条件比较温和,也降低了对设备的要求。
糯玉米交联淀粉在午餐肉罐头中的应用效果研究
张钟, 刘正, 杨苹
2002, 23(5):  54-57. 
摘要 ( 1024 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 205 )  
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本研究将糯玉米交联淀粉与普通玉米交联淀粉和普通玉米淀粉在午餐肉中的应用效果进行对比。结果表明:添加10%糯玉米变性淀粉的产品在色泽、弹性、口感,组织状态及贮藏稳定性方面明显优于对照。
豆奶干酪品质影响因素研究
白英, 母智森
2002, 23(5):  57-60. 
摘要 ( 784 )   HTML ( 0)   PDF (216KB) ( 206 )  
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本文采用L9(34)正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶—豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明,9个处理中A1B2C2D1为最佳处理。四个因素中,对质地口感的影响大小依次为A>B>D>C,并对此进行了讨论。
嗜热链球菌促生长物质研究及增殖培养基优化筛选
田洪涛, 贾英民, 马雯, 胡彭亮, 李丽华
2002, 23(5):  60-62. 
摘要 ( 1379 )   HTML ( 0)   PDF (163KB) ( 201 )  
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研究了在MRS培养基中添加不同营养物质对嗜热链球菌生长的影响,进一步采用正交试验优化筛选了嗜热链球菌的增殖培养基。结果表明:在MRS培养基中添加玉米浆、番茄汁、啤酒液、乳糖可显著促进试验菌株的细胞生长(P<0.01),而添加蛋白胨、酵母浸膏、CaCl2对细胞生长无显著影响(P>0.01);利用L934正交试验筛选出增殖培养基的最佳配比为:在MRS培养基中添加0.3%玉米浆、7.5%番茄汁、5.0%啤酒液、1.0%乳糖;试验菌株在增殖培养基中经37℃培养24h,活菌数可达4.69×109cfu/ml,较对照MRS培养基的活菌数提高40.78倍。
葡萄汁酶解增香调控的研究
张振华, 闫红, 蔡同一, 倪元颖, 葛毅强
2002, 23(5):  63-65. 
摘要 ( 1041 )   HTML ( 0)   PDF (120KB) ( 163 )  
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采用Kramer感官评定法研究了葡萄汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解葡萄汁具有明显的增香效果,葡萄汁酶解最佳反应条件为酶解温度45℃、酶解时间1.5h、加酶量0.03ml。
玉米皮色素提取及其稳定性研究
崔凌飞, 王遂
2002, 23(5):  66-70. 
摘要 ( 856 )   HTML ( 0)   PDF (197KB) ( 162 )  
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从玉米皮中提取的天然黄色素是一种安全无毒的食用色素。本文对提取玉米黄色素的条件进行了系统研究,并研究了食品中常用的几种食品添加剂对玉米皮黄色素稳定性的影响及该色素的耐氧化还原性等,为玉米皮黄色素的开发、利用提供了理论依据。
美国脱水马铃薯产品在胚料上的应用
US Potato Board
2002, 23(5):  71-74. 
摘要 ( 1058 )   HTML ( 0)   PDF (398KB) ( 223 )  
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二次膨化技术,也称间接膨化技术,是指将混合,搅拌好的物料输送到挤出机,经过高压,低温挤出,经干燥后,在热风和沸油中膨化。我们研究了美国马铃薯粉在二次膨化中的应用,并探索了美国马铃薯在胚料生产中的作用以及其他辅料在胚料中的作用。
超临界CO2流体萃取南瓜籽油的质量研究
李全宏, 闫红, 王绍校, 蔡同一
2002, 23(5):  74-78. 
摘要 ( 905 )   HTML ( 3)   PDF (262KB) ( 217 )  
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以南瓜籽为试验材料,采用二氧化碳超临界流体萃取(SFE)技术从南瓜籽中提取南瓜籽油,进行得率和质量研究表明,SFE法较索氏萃取法提高了不饱和脂肪酸的含量。以得率为标准,SFE-CO2萃取的适宜条件为:时间为120min、压力为35MPa、温度为35℃、二氧化碳流量为2ml/min。
提高红酵母胡萝卜素制品水溶性的研究
王岁楼
2002, 23(5):  78-81. 
摘要 ( 869 )   HTML ( 0)   PDF (215KB) ( 192 )  
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主要考察了皂化时NaOH浓度、用量、皂化时间及乳化剂的配比和用量等因素对红酵母胡萝卜素水溶性和收率的影响,获得了水溶性胡萝卜素粉制剂。该制品纯度高、稳定性和水溶性良好,β-胡萝卜素含量为300~800μg/g。
用玉米芯酶法制备低聚木糖
王海, 李里特, 石波
2002, 23(5):  81-83. 
摘要 ( 832 )   HTML ( 0)   PDF (160KB) ( 312 )  
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本文报道了制备木聚糖酶所用最经济斜面和最佳碳源。研究探讨了以稀碱液处理玉米芯作原料,用sp.E-86菌株产的木聚糖酶制备低聚木糖。用TLC法测定研究所得的产物是以木糖、木二糖为主的低聚木糖产品。
粒粒板栗羹加工工艺的研究
江美都, 顾振宇, 顾青, 舒志成, 胡国伟
2002, 23(5):  83-85. 
摘要 ( 837 )   HTML ( 0)   PDF (143KB) ( 213 )  
相关文章 | 计量指标
本研究以浙江省主栽板栗品种毛板红为试验材料,介绍了板栗经脱壳去衣、护色、预糊化、切丁、调配、装罐、杀菌等工序加工粒粒板栗羹工艺。探讨了不同护色条件的护色效果,多因素亲水胶体和乳化剂的应用功效。
酶制剂Citrozym Premium L和Cellubrix L在胡萝卜汁生产中的应用效果比较
俞中, 林春国, 朱风涛, 周元炘
2002, 23(5):  86-87. 
摘要 ( 2356 )   HTML ( 0)   PDF (91KB) ( 199 )  
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CitrozymPremiumL和CellubrixL这两种酶分别具有分解酯化果胶和纤维素的作用,通过试验证明:在胡萝卜汁生产工艺中,CitrozymPremiumL和CellubrixL具有提高出汁率和β-胡萝卜素含量的作用,其中CitrozymPremiumL效果非常明显。它们的合理用量均为50×10-6。
生物酶法制备功能性肉类提取物的研究
林家永, 封雯瑞, 刘洋
2002, 23(5):  88-90. 
摘要 ( 1001 )   HTML ( 0)   PDF (127KB) ( 231 )  
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本文介绍以猪皮为原料,用生物酶水解方法制备功能性肉类提取物。在实验过程中分别对反应温度、酶用量、反应时间等影响因素进行了探索,确定了最佳的反应条件。
分析检测
用差示扫描量热法研究高交联非糊化淀粉的物态性质
张本山, 徐立宏, 高大维
2002, 23(5):  91-93. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 0)   PDF (160KB) ( 319 )  
相关文章 | 计量指标
用差示扫描量热法(DSC技术)对高交联非糊化玉米淀粉和高交联非糊化木薯淀粉,在水分散体系中随温度的升高而发生的物态变化进行了研究,结果表明三氯氧磷高交联变性淀粉,尽管已经失去了糊化的性质而保持颗粒状态,但在相应的原淀粉糊化温度范围内,仍然发生了由多晶态向非晶态的相转变。
PCR方法检测食品中的转基因成分35S和NOS的研究
刘光明, 苏文金, 栾国彦, 宋思扬, 梁基选
2002, 23(5):  94-99. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 0)   PDF (500KB) ( 173 )  
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根据转基因农作物中最常用的花椰菜叶病毒启动子(CaMV35S)和根癌农杆菌终止子(NOS)的序列,设计并合成了两对不同的引物和相对应的两种荧光双链探针(FDCP),分别建立了常规PCR、应用FDCP的新型实时荧光PCR检测转基因成分35S启动子和NOS终止子的方法。利用该套方法对冷冻马铃薯条、大豆、冷冻玉米棒、甜椒、番茄等实物样品进行了检测,发现11份样品中有5份检出35S启动子、NOS终止子,6份样品结果为阴性。结果表明我们建立的两种PCR方法均能有效检测出35S和NOS片段,其中常规PCR方法具有灵敏度高、特异性好的特点;应用FDCP的新型实时荧光PCR方法则更为简便、快速、准确,有很好的应用前景和研究价值。
胆固醇受热氧化产物研究
张明霞, 周建科, 梁俊红
2002, 23(5):  99-102. 
摘要 ( 1075 )   HTML ( 0)   PDF (192KB) ( 198 )  
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对胆固醇受热氧化情况进行了研究。采用毛细管气相色谱法分离检测胆固醇氧化产物。胆固醇于90℃加热2h和高温下加热初期(150℃,10min以内),没有明显的氧化物生成。但高温加热时间较长(20min以上)时,自氧化反应很容易发生,共有6种氧化产物(5β、6β-环氧化胆固醇、5α、6α-环氧化胆固醇、3β,5α,6β-胆甾烷三醇、6-酮基胆固醇、7-酮基胆固醇、25-羟基胆固醇)被确定。胆固醇氧化产物组成和生成量与胆固醇的量、加热温度及加热时间有关。
薄层扫描法测定芦荟中芦荟甙含量的方法研究
李多伟, 李稳宏, 王锋, 李涛, 王义潮
2002, 23(5):  102-104. 
摘要 ( 1076 )   HTML ( 0)   PDF (137KB) ( 232 )  
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用薄层扫描法测定芦荟中芦荟甙含量,线性范围0.4~2.0μg/点,纯品的相对标准编差为1.46(n=6),回收率为100.21%。方法快速、简便、重现性好。
茶叶中汞的测定
王飞, 王硕, 许传彬, 张洪彦, 邹明强
2002, 23(5):  104-106. 
摘要 ( 792 )   HTML ( 2)   PDF (129KB) ( 302 )  
相关文章 | 计量指标
应用程序控温—湿法消解—氢化物—原子吸收光谱法对茶叶中的汞进行了消解、测定,对可能影响测定的相关因素进行了研究和探讨。本法克服了常规的干法易损失元素和湿法易蹦溅等缺陷,其回收率为95.%~104.5%,相对标准偏差为3.8%。该方法与国家标准方法相对照,经t检验,无显著差异。
盐酸水解—硫酸钡重量法测定硫酸酯化多糖硫酸基含量方法考察
张惠芬, 李宝才, 范家恒, 董玉莲, 闻克威, 周建元
2002, 23(5):  107-111. 
摘要 ( 1268 )   HTML ( 1)   PDF (242KB) ( 157 )  
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对盐酸水解—硫酸钡重量法测定硫酸酯化多糖(SPS)中硫酸基含量进行了方法学考察。通过对测试样品水解时间,盐酸浓度,盐酸溶液用量,样品称重,重复性(精密度)及回收实验,表明称样量200~300mg,盐酸浓度为1mol/L,酸用量15ml,水解时间4h,按本方法的操作分析,所测得结果可靠,准确度均非常好。方法适用于硫酸酯化多糖及相关食品和健康食品中硫酸基含量测定。
滤膜溶解分光光度法测定粮食中微量锰
杨秀利, 谭晓军, 王建军, 曹艳萍
2002, 23(5):  111-113. 
摘要 ( 779 )   HTML ( 0)   PDF (141KB) ( 184 )  
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锰(Ⅱ)与二溴羟基苯基荧光酮(DBHPF)和溴化十六烷基三甲铵(CTMAB)形成的配合物,通过微孔滤膜富集,用二甲亚砜将滤膜及配合物溶解,在分光光度计上测定吸光度的一种快速富集测定微量锰的方法。配合物最大吸收波长为592nm,表观摩尔吸光系数ε592=4.70×105L•mol-1•cm-1,锰含量在0~12μg/5ml范围符合比尔定律,用于粮食中锰的测定,结果满意。
百合多糖的纯化与化学结构鉴定研究
刘成梅, 付桂明, 游海, 涂宗财, 万茵
2002, 23(5):  114-117. 
摘要 ( 1084 )   HTML ( 0)   PDF (189KB) ( 187 )  
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本研究从百合水提液中分离纯化得到两种多糖LP1、LP2,得率分别为鲜百合重0.55%、0.25%,经纸层析和凝胶柱层析鉴定均为单一组分,将这两种多糖进行气相色谱和凝胶柱层析分析,结果如下:LP1由葡萄糖、甘露糖组成,比例为1:2.46,分子量为7.94×104LP2由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸组成,比例为1:0.73:2.6:1.8:0.84,分子量1.815×104
营养卫生
蜂胶对氧自由基致鼠红细胞膜损伤的保护作用
曹炜, 尉亚辉, 陈锦屏
2002, 23(5):  118-120. 
摘要 ( 1124 )   HTML ( 0)   PDF (160KB) ( 214 )  
相关文章 | 计量指标
应用脂质过氧化法和荧光探针法研究了蜂胶对氧自由基致鼠红细胞脱膜氧化损伤的保护作用。结果表明,蜂胶能显著地抑制氧自由基引发的鼠红细胞膜脂质过氧化反应,脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量显著下降,呈现量效关系。用Fenton反应产生的羟基自由基攻击红细胞膜后,膜脂的流动性显著下降,当红细胞膜经40μg/ml的蜂胶预先处理后,膜脂的流动性显著提高,表明蜂胶对氧自由基引发的鼠红细胞氧化损伤有显著的保护作用。
天然色素作为防腐剂的筛选及应用研究(一)
马庆一, 卫军, 池银珠
2002, 23(5):  121-124. 
摘要 ( 968 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 189 )  
相关文章 | 计量指标
从姜黄、桔皮和花生衣等十二种植物中提取了天然色素,检测了它们的抑菌活性,提纯了其中三种,对其纯化前后的活性做了对比。结果表明:姜黄色素对多数细菌的抑制效果很好,最低抑菌浓度(MIC)为0.025g/ml;黄精色素对细菌和霉菌的MIC都是0.03g/ml;茶色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC为0.025g/ml,对枯草杆菌的MIC为0.05g/ml;紫草色素对青霉有一定的抑制作用,MIC为0.05g/ml。经提纯后的姜黄色素具有抑菌效果,但不如姜黄原液。纯茶黄素和茶红素抑菌效果均比茶原液好,而精制后的紫草色素不再具有抑菌效果。
内蒙香猪肉质营养及风味前体物质的分析
鲁绯, 孙君社, 冯书堂, 郭红
2002, 23(5):  124-126. 
摘要 ( 807 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 164 )  
相关文章 | 计量指标
以市场猪肉为对照,对内蒙香猪肉质的营养性及重要风味前体物质进行了比较分析,研究表明:作为人类优质蛋白质的来源,内蒙香猪肉质具有较高的营养价值:其肉质中风味前体物质含量丰富,预示着加工后的可以获得风味优美的肉制品,为香猪肉质的开发利用提供了理论依据。
摄入不同谷物对人体血糖的影响
马静, 夏颖, 吴聪娥, 林侨, 沈峰, 蔡李倩, 范华迪
2002, 23(5):  127-130. 
摘要 ( 1434 )   HTML ( 0)   PDF (216KB) ( 220 )  
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目的:探讨红米、黑米、小米、荞麦米对人体血糖的影响。方法:选择14例健康志愿者作为研究对象,每天进食一种谷物;以白米作为食物参照标准,每份谷物均含碳水化物50g。测定空腹及餐后30、60、120、180min共5个时点的血糖值,计算血糖指数。结果:将参照标准白米的血糖指数定为100,各种试验谷物的血糖指数分别为:红米68.54±32.93,荞麦米76.01±30.56,小米94.18±26.83,黑米98.80±32.17,红米的血糖指数显著低于黑米和小米。结论:红米、荞麦米为低血糖指数(GI)食物。
O-羧甲基壳聚糖对酱油抑菌防腐研究
刘流, 郭红英
2002, 23(5):  130-132. 
摘要 ( 994 )   HTML ( 1)   PDF (137KB) ( 206 )  
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本实验以壳聚糖为原料,制备出O-羧甲基壳聚糖,并添加到酱油中,其对引起酱油变质的酵母菌群有明显的抑制效果,可以延长酱油的存放时间,且不影响酱油的品质。
枫香微量元素的研究
黄澜, 宋小平
2002, 23(5):  132-134. 
摘要 ( 781 )   HTML ( 0)   PDF (130KB) ( 192 )  
相关文章 | 计量指标
测定了海南野生枫香嫩枝的微量元素含量,结果表明:枫香是富含Zn、Mn的植物,可能意味着枫香有抗癌的功效;Zn/Cu比值明显低于人类植物性食物中所含相应比值,可能有治疗糖尿病和降血压的功效;稀土元素含量区间度在4.1~8.0之间,可推断其具有辛味药性。枫香对土壤中的金属离子Cu、Zn的富集能力较强。
包装贮运
卵磷脂贮藏加速试验的研究
林淑英, 迟玉杰
2002, 23(5):  135-137. 
摘要 ( 830 )   HTML ( 0)   PDF (171KB) ( 185 )  
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采用加温贮藏的方法研究卵黄卵磷脂的贮藏性能,测定不同处理方式的卵磷脂在贮藏期间的各指标值的变化情况,包括酸价、TBA值、色度和气味等,由测定结果可得:真空贮藏为贮藏卵黄卵磷脂的较好方法。
冷激处理对香蕉保鲜效果的影响
段学武, 张昭其, 季作梁, 庞学群
2002, 23(5):  138-141. 
摘要 ( 1040 )   HTML ( 0)   PDF (222KB) ( 204 )  
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本试验以“巴西”香蕉(Musananacv.Baxi)为材料,研究了冷激处理对香蕉保鲜效果的影响。结果表明:0~2℃冷空气处理2.5h显著延缓了香蕉的后熟软化过程,推迟了香蕉果皮褪绿,抑制了乙烯的形成和释放。冷激处理还显著抑制了果实淀粉酶活性和淀粉的降解,从而延缓了果实的软化。
专题论述
氯丙醇产生的原因及清除办法
罗贵伦
2002, 23(5):  142-145. 
摘要 ( 1095 )   HTML ( 1)   PDF (233KB) ( 251 )  
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本文对氯丙醇的特性、毒性、形成机理、抽检情况、限量指标、清除研究进展、清除理论、清除试验、清除工艺进行了论述,这对于酸水解植物蛋白调味液、水解蛋白、酱油等类产品有效地控制3-氯-1,2丙二醇(3-MCPD)的含量并使其符合卫生质量标准将具有一定的参考价值。
茶氨酸的国内外研究现状
赵丹, 王朝旭
2002, 23(5):  145-147. 
摘要 ( 1086 )   HTML ( 0)   PDF (206KB) ( 224 )  
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茶氨酸是绿茶中特有的一种氨基酸。50年代首次从茶叶中提取、精制出茶氨酸,并确定了它的化学结构,此后许多学者对其进行了大量的研究工作。包括在体内的吸收与代谢,检测方法,生理功能及在食品中的应用研究。茶氨酸主要作为食品添加剂,用于几乎所有食品中,除了改善食品风味外,还有多种保健功能,如降血压、抗疲劳,并对临床癌症患者的化疗有益。本文对茶氨酸的国内外最新研究进展进行了综述。
基础研究
脱氧剂的研究和应用
吴建文, 李冰, 李琳
2002, 23(5):  148-149. 
摘要 ( 1605 )   HTML ( 0)   PDF (121KB) ( 334 )  
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脱氧剂是运用化学的方法将包装中的氧气脱除以达到延长保存期和提高保存质量的一类保鲜剂。在我国目前的食品行业得到广泛的使用,而不同的脱氧剂的作用效果和机理也不同,本文介绍几种脱氧剂的作用机理以及目前的研究及使用情况。
专题论述
臭氧在果蔬加工中的应用
姚开, 贾冬英, 谭敏
2002, 23(5):  149-151. 
摘要 ( 1294 )   HTML ( 1)   PDF (185KB) ( 168 )  
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本文对臭氧的特性、杀菌作用机理和特点及其在果蔬清洗、生产用水的回收及其贮藏中的应用进行了综述。
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
冯红霞, 陆兆新, 尤华
2002, 23(5):  151-154. 
摘要 ( 2280 )   HTML ( 5)   PDF (238KB) ( 229 )  
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蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
粉末油脂的特点与在食品工业中的应用
熊华, 郑为完
2002, 23(5):  154-157. 
摘要 ( 967 )   HTML ( 0)   PDF (188KB) ( 166 )  
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粉末油脂是综合现代高科技技术-食品微胶囊技术加工成的水包油型(O/W)制品。由于油脂微粒为包囊壁材包埋,从而赋予了产品许多新的特性,在食品工业中广泛应用。本文介绍了粉末油脂的特性与使用方法。
超微粉体的制备及其在食品中的应用前景
高尧来, 温其标
2002, 23(5):  157-160. 
摘要 ( 914 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 187 )  
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本文对超微粉体的制备方法及超微粉体在食品方面的应用前景进行了综述。