微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (3): 42-46.

微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究

唐传核, 杨晓泉, 彭志英, 陈中

华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2002-03-15 发布日期:2012-02-13

Polymerization of Soybean 11S Globulins by Microbial Transglutaminase

TANG Chuan-He, YANG Xiao-Quan, PENG Zhi-Ying, CHEN Zhong

Online:2002-03-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。

关键词: 微生物转谷氨酰胺酶, 大豆蛋白, 聚合, 改性

Abstract: The conditions of polymerization of soybean 11S globulins by microbial transglutaminase(MTGase)were studied.It was shown that only acidic subunits of 11sglobulins were polymerized by Tase,but basic subunits almost not.The catalytic activity of MTGase was higher at Ⅰ=0.1thanⅠ=0.5,perhaps due to effect of different ionic strenghs on its activity.The enzyme at different amounts(10～40U/g)could not affect the polymerization of acidic unit of 11S by TGase.The appropriate pH for polymerization of 11S by TGase was 7.0～8.0.At <50℃,the higher the temperature,the quicker the equilbrium.of polymerization by TGase was.The effect of polymerization at 37℃for 4h was the same to that of 50℃for 2h,but different at 60℃at which the enzyme was almost deactivated.

Key words: Micfrobial transglutaminase , Soybean protein , 11S globulin , Polymerization

唐传核, 杨晓泉, 彭志英, 陈中. 微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究[J]. 食品科学, 2002, 23(3): 42-46.

TANG Chuan-He, YANG Xiao-Quan, PENG Zhi-Ying, CHEN Zhong. Polymerization of Soybean 11S Globulins by Microbial Transglutaminase[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(3): 42-46.

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