发酵辣椒组织软化的抑制初探

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (3): 33-35.

发酵辣椒组织软化的抑制初探

钟敏, 宁正祥

湛江海洋大学食品系；华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2001-03-15 发布日期:2012-02-15

Study on Inhibition of Tissue Softening of Fermented Pepper

ZHONG Min, NING Zheng-Xiang

Online:2001-03-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14%的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。

关键词: 辣椒, 发酵, 组织软化, 抑制

Abstract: The inhibition of tissue softening of fermented pepper was discussed in this paper.The action of Ca2+ on inhibiting softening of tissue would conform to the law of hyperbola.0.14% of Ca2+ could inhibit the softening of tissue effectively.High concentration of NaCl was beneficial to the inhibition of tissue softening when fermented pepper is kept for a long time.The treatment must be done before the fermentation.

Key words: , Pepper Fermentation Softening of tissue Inhibition；

钟敏, 宁正祥. 发酵辣椒组织软化的抑制初探[J]. 食品科学, 2001, 22(3): 33-35.

ZHONG Min, NING Zheng-Xiang. Study on Inhibition of Tissue Softening of Fermented Pepper[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(3): 33-35.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	罗祥祥，周迎芹，黄晶晶，谢宁宁，鄢嫣，陈小娥. 大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 31-38.
[3]	韩喻，扈莹莹，贺菁蕾，王辉，陈倩，秦立刚. 植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 233-240.
[4]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[5]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[6]	王丽波，高婧宇，李腾飞，李莲玉，刘博，张洪龑，杨昱，徐雅琴. 硒化蒲公英多糖的制备、结构表征及益生菌促增殖活性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 169-175.
[7]	甘玉飞，薛正莲，周杰，王芳，王洲，刘艳. 黏质沙雷菌磷脂酶A1辅助蛋白S对表达宿主菌大肠杆菌抑制作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 45-51.
[8]	詹慧，宋田源，余刚，姜泽东，杜希萍，朱艳冰，倪辉，李清彪. 基于酶活力模型和细胞模型分析红毛藻多糖降血脂活性[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 142-148.
[9]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[10]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[11]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[12]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[13]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[14]	范三红，王娇娇，李佳妮，白宝清. 辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 201-207.
[15]	江君，刘军，杨绍青，马帅，闫巧娟，江正强. 黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 145-152.