肉的保水能力在工艺上的作用

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (3): 19-22.

肉的保水能力在工艺上的作用

章村人

出版日期:1981-03-15 发布日期:2012-03-02

ZHANG Cun-Ren

Online:1981-03-15 Published:2012-03-02

摘要/Abstract

摘要： 感官鉴定是最早的肉类评价标准。肉的色泽及其深浅是与肉在熟化时的生化数值直接有关,肉外表的干湿度或手摸时的粘度,可补充视觉的不足。这些凭经验的评价方法,虽属主观感觉却世代沿用,没有什么改变。对肌肉(muscle)经过几个生化变化阶段

关键词: 保水能力, 屠体, 肌原纤维蛋白, 肌球蛋白, 肌浆网, 游离水, 肌动蛋白, 牛颈肉, 结合水, ATP水解

章村人. 肉的保水能力在工艺上的作用[J]. 食品科学, 1981, 2(3): 19-22.

[1]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[2]	姚慧，祁雪儿，毛俊龙，齐贺，武天昕，张宾. 3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 207-213.
[3]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[4]	贺文杰，吴彬彬，胥伟，王宏勋，易阳，雷飞飞. 热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 46-52.
[5]	李明奇，贺稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪军. 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 8-14.
[6]	李文博，罗玉龙，郭月英，刘畅，窦露，赵丽华，苏琳，靳烨. 苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 48-55.
[7]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[8]	冉丽丹，李文慧，赵超，钟媛媛，袁湖川，闫青青，朱伟超，董娟. 茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 227-235.
[9]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[10]	肖叶，叶精勤，李晓晨，李晓晖，施文正，卢瑛. 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白免疫活性的消减作用[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 95-102.
[11]	徐明芳，郑春丽，王洋洋，白卫滨，叶蕾，崔静. Orbitrap Fusion Lumos三合一质谱技术分析鳜鱼、金鲳鱼和鲟鱼肌动蛋白肽指纹图谱的差异性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 269-276.
[12]	万红兵，李海鹏，雷元华，谢鹏，张松山，丰永红，刘璇，王欢，孙宝忠. 烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 17-25.
[13]	陈启航，文丽华，陈小娥，方旭波，凌建刚，宣晓婷. 超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 102-107.
[14]	贾娜，孙嘉，刘丹，金伯阳，刘登勇. 槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 45-51.
[15]	畅鹏，谢艳英，王浩，夏秀芳. 热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 101-107.

肉的保水能力在工艺上的作用

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价