对腐乳白点化学本质的商榷

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (8): 7-8.

对腐乳白点化学本质的商榷

袁振远

出版日期:1981-08-15 发布日期:2012-03-06

YUAN Zhen-Yuan

Online:1981-08-15 Published:2012-03-06

摘要/Abstract

摘要： 1981年《食品科学》第3期曾发表了“关于腐乳白点的探讨”一文。叙述了腐乳白点的产生是由于毛霉老熟时孢囊壁所含有的草酸钙结晶凝结起来而形成的,对此有几点疑问提出如下:(一)毛霉孢囊壁确实存在着草酸钙结晶,但草酸钙是不溶于水的,甚至在加热的情况下也不溶解。因此草酸钙不可能离开孢囊壁进行凝结。

关键词: 白点, 腐乳, 化学本质, 草酸钙结晶, 酪氨酸, 焰色反应, 毛霉, 高锰酸钾, 盐酸溶液, 接种针

袁振远. 对腐乳白点化学本质的商榷[J]. 食品科学, 1981, 2(8): 7-8.

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