肉制品加工技术经验交流(之三)——肉的腌制

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (6): 53-57.

肉制品加工技术经验交流(之三)——肉的腌制

苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼

中国食品总公司；

出版日期:1981-06-15 发布日期:2012-03-13

SU Chun-Shan, WANG Yin-Long, MIN Lian-Ji, YANG Yao-Huan, BEI You-Qiang, WEI Chun-Geng, ZHANG Shi-Jiao

Online:1981-06-15 Published:2012-03-13

摘要/Abstract

摘要： 肉的腌制就是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠(或硝酸钾)、糖和香料等配料对肉进行的加工处理。腌制是我国保藏肉品的一种传统方法。随着人类长期的生活实践和科学技术的不断发展,肉的腌制技术也在不断地改进。腌制的目的,也已从单纯的防腐储存,发展到了主要为了改善风味,提高肉制品的质

关键词: 盐水注射, 盐卤, 肉制品加工, 技术经验, 抗坏血酸, 鲜红色, 黄豆蛋白, 按摩机, 硝酸钠, 盐硝

苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼. 肉制品加工技术经验交流(之三)——肉的腌制[J]. 食品科学, 1981, 2(6): 53-57.

SU Chun-Shan, WANG Yin-Long, MIN Lian-Ji, YANG Yao-Huan, BEI You-Qiang, WEI Chun-Geng, ZHANG Shi-Jiao. [J]. FOOD SCIENCE, 1981, 2(6): 53-57.

[1]	王懿, 侯媛媛, 马钰晴, 朱璇, 郑永华, 金鹏. 甘氨酸甜菜碱处理对桃果实冷害及抗坏血酸-谷胱甘肽循环代谢的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 158-165.
[2]	李超逸，李龙，朱莹，吴婷，杜一平. 固相萃取光谱法测定水及肉制品中痕量亚硝酸钠[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 309-314.
[3]	杨乾，范存斐，王毅，任亚琳，毕阳. 水杨酸处理诱导采后甜瓜抗坏血酸-还原型谷胱甘肽循环代谢清除过氧化氢的作用及机制[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 243-249.
[4]	刘慧，张静林，刘杰超，张光弟，方海田，张强，焦中高. 抗坏血酸结合自发气调包装对灵武长枣贮藏品质和抗氧化性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 257-263.
[5]	程宏桢，蔡志鹏，王静，徐明生，沈勇根，卢剑青，刘馥源，李晓明. 低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 69-76.
[6]	李秀明，杨华，王洋，仇泓博，吴晨燕，熊凤娇，刘静静，马俪珍. 乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 131-138.
[7]	尹培，楼乐燕，陈虹霖，陈健初，叶兴乾，刘东红. 真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 41-47.
[8]	鲁青，黄继超，朱宗帅，刘冬梅，黄明. 响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 296-303.
[9]	周宇芳，胡建坤，郝云彬，相兴伟，杨会成，郑斌，肖金星. 4-HR与抗坏血酸对中华管鞭虾多酚氧化酶的抑制动力学模拟分析[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 69-74.
[10]	郁杰，谢晶. ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 277-283.
[11]	刘鹏雪，刘昊天，张欢，孔保华. 糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 45-51.
[12]	夏其乐，陈剑兵，郜海燕，邢建荣. D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(2): 20-24.
[13]	刘鹏雪，孔保华. 亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 74-81.
[14]	初婷，彭畅，郭丽萍. MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(11): 53-59.
[15]	刘灵飞，陈颖慧，徐婧婷，陈振家，郭顺堂. 凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 102-108.

肉制品加工技术经验交流(之三)——肉的腌制

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价