榨菜的低盐化技术

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (9): 37-41.

榨菜的低盐化技术

沈国华, 周国治, 林孟勇

浙江省农科院园艺研究所；浙江省农科院园艺研究所

出版日期:1992-09-15 发布日期:2012-03-28

SHEN Guo-Hua, ZHOU Guo-Zhi, LIN Meng-Yong

Online:1992-09-15 Published:2012-03-28

摘要/Abstract

摘要： 食品的低盐低糖化是当今世界食品发展的总趋势。本文通过对不同低盐化工艺途径和保存技术等方面的研究,探讨了榨菜低盐化的合适工艺途径和技术。试验结果表明,采用直接低盐腌制工艺实施榨菜的低盐化,榨菜易于酸变,其酸变程度与用盐量呈反相关;与含水量呈正相关。而采用咸坯脱盐工艺,只要选择和掌握合适的脱盐方式和脱盐终点,并辅以合适的调味配方,包装材料及杀菌工艺等全套低盐化技术,产品口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐6%±1%)。

沈国华, 周国治, 林孟勇. 榨菜的低盐化技术[J]. 食品科学, 1992, 13(9): 37-41.

SHEN Guo-Hua, ZHOU Guo-Zhi, LIN Meng-Yong. [J]. FOOD SCIENCE, 1992, 13(9): 37-41.

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