方便榨菜挥发性成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201108061

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (8): 272-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201108061

方便榨菜挥发性成分分析

李敏1，贺云川2

1.长江师范学院生命科学与技术学院 2.重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司

出版日期:2011-04-25 发布日期:2011-04-12

Analysis of Volatile Compounds in Instant Pickled Mustard Tuber

LI Min1，HE Yun-chuan2

1. College of Life Science and Technology, Yangtze Normal University Chongqing 408000, China； 2. Chongqing Fuling Zhacai Group Co. Ltd., Chongqing 408000, China

Online:2011-04-25 Published:2011-04-12

摘要/Abstract

摘要： 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物，37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种；两种样品共同检出的化合物有4种，分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫；方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%)；方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。

关键词: 方便榨菜, 挥发性风味成分, 同时蒸馏萃取, 气相色谱-质谱联用

Abstract: The composition of volatile compounds in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber was analyzed by simultaneous distillation and solvent extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 37 volatile compounds including 4 hydrocarbons, 7 alcohols, 2 ethers, 5 aldehydes, 4 acids, 8 esters, 1 phenol, 5 sulphur comounds and 1 heterocycle were identified. Allyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, cyclopropyl isothiocyanate, and dimethyl trisulfide were found in both materials. Allyl isothiocyanate (60.77%) and cyclopropyl isothiocyanate (6.10%) were the prominent compounds in raw mustard tuber, and those in instant pickled mustard tuber were p-propenylanisole (47.54%) and allyl isothiocyanate (11.41%).

Key words: instant pickled mustard tuber, volatile compounds, simultaneous distillation and solvent extraction, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS255.53

李敏，贺云川. 方便榨菜挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2011, 32(8): 272-274.

LI Min，HE Yun-chuan. Analysis of Volatile Compounds in Instant Pickled Mustard Tuber[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(8): 272-274.

[1]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[2]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，常泽睿，苏方俊，黄波，冯琳，高士伟，郑琳. 橘红茶香气特征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 198-205.
[3]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[4]	张舒，王长远，冯玉超，盛亚男，富天昕，张艺玮，姜颖俊，于淼，张丽媛. 气相色谱-质谱联用代谢组学技术分析不同产地稻米代谢物[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 206-213.
[5]	陈丽花，任丽霞，李东娜，马霞. 甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 142-149.
[6]	张琴，周丹丹，彭菁，潘磊庆，屠康. 油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 206-214.
[7]	程超，夏兰欣，杜芬妮，李伟，田成. 基于9 种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 215-222.
[8]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[9]	李昊泽，石丽丽，曹学丽，韩天，裴海闰. 风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 254-260.
[10]	王贺，赵玉红，杨凯. HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 178-184.
[11]	唐莹，贾仕杰，蒋莹，何红英，董丹，王金玲，张健. 红树莓叶茶的制备及与红树莓叶片、绿茶品质的比较[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 34-42.
[12]	陈臣，刘政，黄轲，于海燕，田怀香. 基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 108-117.
[13]	汤酿，刘静宜，陈小爱，杨玉洁，陈树喜，张子明，周爱梅. 基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 193-202.
[14]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[15]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 125-132.

方便榨菜挥发性成分分析

Analysis of Volatile Compounds in Instant Pickled Mustard Tuber

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价