韩国泡菜品质特性研究

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韩国泡菜品质特性研究

甘奕¹,李洪军²,付杨³,贺稚非¹

1. 西南大学食品学院
2. 西南大学研究生院
3. 重庆市北碚区西南大学食品科学学院

收稿日期:2013-10-08 修回日期:2014-09-17 出版日期:2014-10-15 发布日期:2014-10-17
通讯作者: 贺稚非 E-mail:zfhe2003@yahoo.com.cn

Study on Characteristics of Kimchi

,Hongjun Li,FU Yang,Zhifei He

Received:2013-10-08 Revised:2014-09-17 Online:2014-10-15 Published:2014-10-17
Contact: Zhifei He E-mail:zfhe2003@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要： 本文探究了六种市售韩国泡菜的理化特性和微生物指标，揭示不同品种泡菜间的差异。结果显示：泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著（p >0.05），盐分、总酸含量在品种间存在显著差异（p <0.05）；发酵15天左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23天左右的韩国泡菜的乳酸菌总数（p <0.05），而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23天左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数（p <0.05），所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。

关键词: 韩国泡菜, 理化品质, 微生物

Abstract: The physical-chemical characteristics and microorganism of 6 kinds of kimchi were explored to revealed the differences of the quality characteristics. The results shown that there were no significant difference on the moisture content and pH value (p >0.05). The variety had a significant difference on salt content and total acid (p <0.05). The number of lactic acid bacteria of kimchi fermented for about 15 days were less than that fermented for around 23 days (p <0.05), while the number of aerobic bacteria and yeast of kimchi fermented for about 15 days were more than that fermented for about 23 days (p <0.05). The number of coliforms of all the kimchi products was less than 3 MNP/g.

Key words: Kimchi, physical-chemical characteristics, microorganism

中图分类号:

TS 207.3

甘奕李洪军付杨贺稚非. 韩国泡菜品质特性研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Hongjun Li FU Yang Zhifei He. Study on Characteristics of Kimchi[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

参考文献

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Study on Characteristics of Kimchi

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