蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

doi:10.7506/spkx1002-6630-201601020

食品科学

蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

马永强，魏婧，王鑫，李秀娟

哈尔滨商业大学黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076

出版日期:2016-01-15 发布日期:2016-01-15

Kinetics of Non-Enzymatic Browning Reaction from Ascorbic Acid Model System of Blueberry Juice

MA Yongqiang, WEI Jing, WANG Xin, LI Xiujuan

Key Laboratory of Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China

Online:2016-01-15 Published:2016-01-15

摘要/Abstract

摘要：

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系，测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标，并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型；贮藏过程中抗坏血酸不断降解，符合一级动力学模型；5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合，反映各指标随温度变化情况，在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。

关键词: 蓝莓汁, 抗坏血酸, 非酶褐变, 贮藏, 动力学

Abstract:

By building a non-enzymatic browning system containing ascorbic acid from blueberry juice, the relevant
indicators of blueberry juice during storage (4, 25 and 37 ℃) were determined and tentatively fitted to zero-order, first-order
and composite kinetic models. Browning index (BI; absorbance at 420 nm) complied with a composite kinetic model. The
ascorbic acid was constantly degraded during storage, which could be described by a first-order kinetic model, while the
5-HMF content variation followed a composite kinetic model. Linear fitting was conducted using the Arrhenius equation
to describe each indicator as a function of storage temperature. The generation of 5-HMF and BI showed good linear
relationship (R2 ≥ 0.949) at three different storage temperatures.

Key words: blueberry juice, ascorbic acid, non-enzymatic browning, storage, kinetics

中图分类号:

TS255.3

马永强，魏婧，王鑫，李秀娟. 蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201601020.

MA Yongqiang, WEI Jing, WANG Xin, LI Xiujuan. Kinetics of Non-Enzymatic Browning Reaction from Ascorbic Acid Model System of Blueberry Juice[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201601020.

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