影响酪蛋白糖基化的因素分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201621003

摘要/Abstract

摘要：

目的：通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系，考察影响该体系晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：荧光光谱法（λex/λem=370 nm/440 nm）检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响；并分析各个影响因素的作用效果。结果：还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多，金属离子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3 种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响，其中，还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素，其次为时间、温度。

关键词: 酪蛋白, 荧光光谱, 荧光性晚期糖基化终末产物, 染料木黄酮

Abstract:

Objective: To investigate the factors influencing the formation of fluorescent advanced glycation end products
(AGEs) in casein-lactose, casein-MGO and casein-GO model systems. Methods: The influencing factors including reducing
sugar type, temperature, pH, metal ion, time and genistein concentration were detected by fluorescence spectrometry,
(λex/λem = 370 nm/440 nm). Results: The strongest fluorescent intensity of AGEs was obtained under the conditions: ribose
as reducing sugar, pH 7.4, storage temperature of 121 ℃ and processing temperature of 37 ℃, whereas the presence of Fe2+
and Ca2+ and 9 mmol/L genistein could effectively inhibit the formation of fluorescent AGEs. Conclusion: Reducing sugar
type, pH, and temperature have a significant effect on the formation of fluorescent AGEs, and metal ion and genistein could
inhibit the fluorescent AGEs. Among these, reducing sugar has the greatest influence on the formation of fluorescent AGEs,
followed by time and temperature.

Key words: casein, fluorescence spectrometry, advanced glycation end products (AGEs), genistein

中图分类号:

TS201.2

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LIU Guimei, XIA Qiuqin, LI Pu, Lü Lishuang*. Analysis of the Factors Affecting Casein Glycosylation[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201621003.

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影响酪蛋白糖基化的因素分析

Analysis of the Factors Affecting Casein Glycosylation

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