食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (10): 104-110.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201710018
申文熹,陈 功,唐 垚,汪冬冬,王 勇,伍亚龙,张红梅,张 伟,朱 翔,李 恒,张其圣,
SHEN Wenxi , CHEN Gong , TANG Yao , WANG Dongdong , WANG Yong , WU Yalong , ZHANG Hongmei , ZHANG Wei , ZHU Xiang , LI Heng , ZHANG Qisheng ,
摘要: 设计3 种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2%)、中盐(5%)、高盐(8%),利用可培养方法结合 多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快。 本研究从3 种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563 株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合 酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明 这563 株乳酸菌属于5 个属11 个种。结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和 Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。
中图分类号: