食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 49-57.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714008
宋娇娇,包秋华,王亚利,尚一娜,霍麒文,张晓宁,陈境,李明慧,王俊国
SONG Jiaojiao, BAO Qiuhua, WANG Yali, SHANG Yina, HUO Qiwen, ZHANG Xiaoning, CHEN Jing, LI Minghui, WANG Junguo
摘要: 以乳蛋白为壁材,利用内源乳化法制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊,对其进行工艺优化,并比较添加不同钙盐作为交联剂(CaCl2和CaCO3)对微胶囊性能的影响。结果显示制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊的最佳工艺参数为:乳化搅拌速率800?r/min、水油比1∶10、脱脂乳质量浓度0.35?g/mL、钙盐浓度1.5?mol/L。在此条件下以CaCO3、CaCl2为交联剂制得MG9-2微胶囊的包埋率分别为(78.4±3.6)%和(75.7±4.9)%,无显著性差异。但与CaCl2为交联剂制得的MG9-2微胶囊相比,CaCO3制得的微胶囊粒径较小,表面较致密、形状较规则、分散性较好,且具有较好的肠液释放性和耐胃酸性。结果表明,以CaCO3为交联剂在室温制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊的工艺简单且性能较好。
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