NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201715013

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 77-81.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715013

NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

李可，赵颖颖，康壮丽，王虎虎，马汉军，徐幸莲

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南?郑州 450001；2.河南科技学院食品学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南?新乡 453003；3.南京农业大学，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏?南京 210095）

出版日期:2017-08-15 发布日期:2017-09-06
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501508；31601492）；河南省高校科技创新团队支持计划项目（13IRTSTHN006）；河南省高等学校重点科研项目（16A550006）

Effect of NaCl on Processing Characteristics and Protein Secondary Structures in Pork Meat Batters

LI Ke, ZHAO Yingying, KANG Zhuangli, WANG Huhu, MA Hanjun, XU Xinglian

(1. Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China; 2. Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China; 3. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Online:2017-08-15 Published:2017-09-06

摘要/Abstract

摘要： NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明：蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短，T21（不易流动水）的峰面积比例逐渐增加；NaCl添加量从1%增加到2%，对蛋白质二级结构含量影响显著，β-折叠含量提高，从2%增加到3%，二级结构相对含量差异不显著（P＞0.05）；随着NaCl添加量的增加，—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动（3?226?cm－1和3?227?cm－1），水分子内氢键增多。因此，在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构，增强蛋白质的水合作用，有助于提高猪肉糜的加工特性。

关键词: 拉曼光谱, 低场核磁共振, 保水性, 二级结构, 水分子结构

Abstract: NaCl is an essential auxiliary material for processing of minced pork products. In this paper, in order to further confirm the role of NaCl in this regard, low field nuclear magnetic resonance and Raman spectroscopy were used to explore the effect of NaCl on cooking yield, hardness, water migration and protein secondary structures in pork batters. The results showed that cooking yield and hardness were signi?cantly (P < 0.05) improved, T2b and T22 relaxation times became shorter, and the peak ratio of T21 (bound water) was increased with the increase in NaCl concentration. Raman spectroscopy indicated that β-sheet content was increased with increasing NaCl concentration from 1% to 2%, while the secondary structure composition was not signi?cantly changed (P > 0.05) with further increase in NaCl concentration up to 3%. With the increase in NaCl concentration, the —OH stretching vibration was shifted to high wavenumbers (3 226 and 3 227 cm-1), and the number of hydrogen bonds in a water molecule was increased. Overall, the addition of a proper amount of NaCl could change the secondary structure of pork proteins and enhance protein hydration, thereby helping improve processing properties of pork batter.

Key words: Raman spectroscopy, low field nuclear magnetic resonance (LF-NMR), water holding capacity, secondary structure, water structure

中图分类号:

TS251.1

李可，赵颖颖，康壮丽，王虎虎，马汉军，徐幸莲. NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(15): 77-81.

LI Ke, ZHAO Yingying, KANG Zhuangli, WANG Huhu, MA Hanjun, XU Xinglian. Effect of NaCl on Processing Characteristics and Protein Secondary Structures in Pork Meat Batters[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(15): 77-81.

[1]	朱秀清，王子玥，李美莹，王源，李志敏，杨宏哲，张娜，孙冰玉. 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 68-73.
[2]	毛小雨，许馨予，杨鹄隽，贾斌，左锋. 紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 56-62.
[3]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[4]	黄栋玮，谷贵章，胡科娜，高兴杰，张进杰，杨文鸽，徐大伦. 基于D152树脂吸附蛋白质结合SERS测定鱼肉中的鸟嘌呤含量[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 298-305.
[5]	李睿雯，孙晓荣，刘翠玲，郭泽翰，田密. 拉曼光谱技术快速检测专用煎炸油极性组分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 328-332.
[6]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[7]	陈启航，文丽华，陈小娥，方旭波，凌建刚，宣晓婷. 超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 102-107.
[8]	张泽，赵迪，粘颖群，周光宏，李春保. 低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 93-100.
[9]	胡家勇，张嫚，皮江一，彭青枝，冯灏，周陶鸿. 表面增强拉曼光谱法定性定量检测保健食品中非法添加物西地那非[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 297-302.
[10]	卢映洁，任广跃，段续，张乐道，凌铮铮. 热风干燥过程中带壳鲜花生水分迁移特性及品质变化[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 86-92.
[11]	屈展平，任广跃，张迎敏，段续，张乐道. 马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 57-65.
[12]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[13]	王馨云，谢晶. 不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 200-206.
[14]	盖圣美，张中会，游佳伟，邹玉峰，刘登勇. 低场核磁共振技术结合化学计量学方法定性、定量检测注水猪肉[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 243-247.
[15]	盖圣美，游佳伟，张雪娇，张中会，刘登勇. 利用低场核磁共振及成像技术鉴别注水肉糜[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 289-294.

NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

Effect of NaCl on Processing Characteristics and Protein Secondary Structures in Pork Meat Batters

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价