食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 77-81.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715013
李可,赵颖颖,康壮丽,王虎虎,马汉军,徐幸莲
LI Ke, ZHAO Yingying, KANG Zhuangli, WANG Huhu, MA Hanjun, XU Xinglian
摘要: NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高(P<0.05),特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T21(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P>0.05);随着NaCl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3?226?cm-1和3?227?cm-1),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。
中图分类号: