正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件

doi:10.7506/spkx1002-6630-201112020

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (12): 88-91.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201112020

正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件

宋瑶瑶,陈杰,徐侃,孟岳成,何剑飞

1. 浙江工商大学食品与生物工程学院
2.浙江五芳斋实业股份有限公司

出版日期:2011-06-25 发布日期:2011-06-10
基金资助:
浙江省重大科技攻关专项项目(2009C12017)

Process Conditions Optimization for Rice Burger Production Using Orthogonal Array Design

SONG Yao-yao1，CHEN Jie1，HE Jian-fei2，XU Kan1，MENG Yue-cheng1,*

1. College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China； 2. Zhejiang Wufangzhai Industry Co. Ltd., Jiaxing 314000, China

Online:2011-06-25 Published:2011-06-10

摘要/Abstract

摘要： 研制一种新型中式米制快餐食品--米饭汉堡，并对其工艺条件进行优化。通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。以感官评价为依据，通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%。通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。

关键词: 米饭汉堡, 工艺条件, 质构分析, 感官评价

Abstract: As a novel fast food, rice burger was developed and its production process was optimized. The effects of japonica rice/glutinous rice ratio, rice/water ratio, soaking time and kind and amount of quality improvers on texture properties of rice burger were explored by one-factor-at-a-time method. The optimal processing conditions for producing rice burger with the highest sensory evaluation score was determined as follows: japonica rice-to-glutinous rice ratio of 3:7, rice-to-water ratio of 1:1 and water-soluble soybean polysaccharide (SSPS) as quality improver at 0.2% addition.

Key words: rice burger, process conditions, texture profile analysis, sensory evaluation

中图分类号:

TS213.3

宋瑶瑶，陈杰，何剑飞，徐侃，孟岳成. 正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件[J]. 食品科学, 2011, 32(12): 88-91.

SONG Yao-yao，CHEN Jie，HE Jian-fei，XU Kan，MENG Yue-cheng. Process Conditions Optimization for Rice Burger Production Using Orthogonal Array Design[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(12): 88-91.

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