生姜淀粉基本的性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113030

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 131-135.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113030

生姜淀粉基本的性质

李媛，乔旭光*

山东农业大学食品科学与工程学院

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02

Properties of Ginger Starch

LI Yuan，QIAO Xu-guang*

College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明：生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%，糊化温度为84.98℃；随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加，淀粉糊黏度增大；随着剪切速率的增加，存在剪切稀化的现象；淀粉糊溶解度、膨胀度均较小，且都随着温度的增加而增加；透明度为8.20%；具有触变性；凝沉体积为73%；冻融稳定性不强，蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。

关键词: 生姜, 淀粉, 性质

Abstract: The present study was conducted to investigate properties of ginger starch. The results showed that the amylase content of ginger starch was 27.47% and the pasting temperature 84.98 ℃. Ginger starch paste revealed an increase in its viscosity as its concentration and pH increased. Thinning behavior and thixotropy were observed with increasing shear rate. Both solubility and swelling power of ginger starch paste exhibited a low value, which increased with increasing temperature. The transparency and sedimentation volume of ginger starch paste were 8.20% and 73%, respectively. Poor freeze-thaw stability was found for ginger starch paste and the addition of large amounts of sucrose could enhance its freeze-thaw stability.

Key words: ginger, starch, properties

中图分类号:

S632.5

李媛，乔旭光. 生姜淀粉基本的性质[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 131-135.

LI Yuan，QIAO Xu-guang. Properties of Ginger Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 131-135.

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