摘要: 研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明:生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%,糊化温度为84.98℃;随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加,淀粉糊黏度增大;随着剪切速率的增加,存在剪切稀化的现象;淀粉糊溶解度、膨胀度均较小,且都随着温度的增加而增加;透明度为8.20%;具有触变性;凝沉体积为73%;冻融稳定性不强,蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。
中图分类号:
李媛,乔旭光. 生姜淀粉基本的性质[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 131-135.
LI Yuan,QIAO Xu-guang. Properties of Ginger Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 131-135.