运用DPPH自由基和 ·OH反应模型和酶标仪观察芹菜素(apigenin，API)对自由基的淬灭效应，以CuSO4-Phen-VC-H2O2-DNA化学发光体系测定API对 ·OH致DNA损伤的抑制作用，以探讨低剂量API对自由基致DNA损伤的保护效果及可能的作用机制，为以API为基础的膳食干预研究提供依据。结果表明：在30min时间内，API质量浓度为25、50、100、200μg/mL时，对DPPH自由基清除率分别为8.80%、28.4%、37.4%和62.8%。当质量浓度为200、100、50μg/mL时，API对 ·OH清除率分别为50.2%、35.4%和25.4%。在DNA化学发光体系中，25～100μg/mL API对DNA损伤产物发光抑制率为5.6%～16.9%，并使其受损时间延长35～50min。低剂量的API能有效清除DPPH自由基和 ·OH，抑制 ·OH引发的DNA损伤程度，并延迟其受损伤的时间。API清除自由基的效果及保护DNA损伤的能力与其质量浓度有关。

用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制，25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组，通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量，改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题，以腌制出品质优良的低盐咸蛋；另外，对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定，并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明：用6.5%部分替代NaCl组较好，蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g，降幅为26.29%。感官评定的结果表明：K含量过多会有苦涩味，用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性，所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。

以圆黄梨、华山梨、丰水梨、水晶梨、黄金梨、新高梨和南水梨为材料，对7个品种梨的清汁、发酵梨酒和发酵果醋进行理化分析，并对梨醋进行感官评价。结果表明：水晶梨出汁率、酒精度和产酸率均比其他6个品种高，并且其发酵果醋色泽金黄、有光泽，香气悦怡，滋味酸甜柔和，风味典型性明显，是较为适合酿醋的梨品种。

研究草莓质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)测试中不同的参数(测试速度、停顿时间、压缩距离)设置对测试结果的影响，同时比较草莓不同部位(中部、底部)的质地差异。研究发现：任何一个参数设置的改变都必然导致TPA测定结果中的部分参数测定值发生显著变化，其中压缩距离的改变导致的黏着性、回复性和凝聚性变化最为突出。同时，不同部位果肉的硬度、黏着性、弹性无显著差异，但中部果肉的咀嚼性、凝聚性和回复性数值要显著高于底部。

运用特征性颜色反应、高效液相色谱(HPLC)和质谱(MS)等技术对浅红色毛叶杜鹃(R. championae Hook)花瓣花色素提取液进行初步鉴定和含量测定。结果表明：该杜鹃品种的花色素含有非红色的黄酮类化合物，主要有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮等色素，其中还有部分酚类色素。高效液相色谱(HPLC)显示杜鹃花色素提取液至少包括39种物质，其中有7种可以确定，分别为杨梅黄素3-半乳糖苷、槲皮素3-半乳糖苷、槲皮素-鼠李糖苷、槲皮素3-葡萄糖苷、锦葵素3-阿拉伯糖苷-5葡萄糖苷、杨梅黄素3-鼠李糖苷、绿原酸。利用紫外分光光度法测得杜鹃花瓣中花色苷的含量为131.025mg/100g，总黄酮含量为10.68mg/g。

为研究杜仲叶抗氧化成分，深入开发杜仲叶资源，测定杜仲叶水提取物及其氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取物和萃余相的DPPH自由基清除活性、羟自由基清除活性、抗氧化活性、金属离子络合力和还原力，并与抗氧化剂BHT、VE以及VC的抗氧化活性比较；同时测定杜仲叶萃取物中的总酚含量。结果发现：乙酸乙酯相和正丁醇萃取物总酚含量远大于水提取物，含量依次为465.1mg/g和286.4mg/g。二者在亚油酸乳浊液中抗氧化活性高于VE，接近BHT；DPPH自由基清除活性接近VC，显著高于BHT；正丁醇萃取物对羟自由基清除活性接近VE；乙酸乙酯萃取物对三价铁离子还原力高于BHT和VC；但是所有样品对二价铁离子络合力均较低。此结果表明乙酸乙酯和正丁醇可以富集杜仲叶抗氧化成分，杜仲叶提取物具有发展为抗氧化剂的潜力。

以牛血浆和猪后腿肉为原料，研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明：牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用，当pH6.5时，添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳；添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶(MTG)的凝胶相当。

目的：研究具有抗氧化活性花生肽的氨基酸组成及分子质量。方法：采用葡聚糖凝胶G-25、G-15对花生蛋白酶解液进行分离纯化，得到具有抗氧化活性花生肽组分J22和F22，通过氨基酸分析仪和液相色谱-飞行时间质谱联用仪进一步分析氨基酸组成及分子质量关系。结果：与在花生蛋白中的含量相比，J22组分中Ile从3.75%上升至13.34%，Met从0.79%上升至5.18%，Tyr由3.44%上升到45.84%，His由2.68%上升到12.53%；F22组分中Ile从3.75%上升至6.12%，Met从0.79%上升至3.78%，Tyr由3.44%上升到11.53%，His由2.68%上升到51.13%。J22组分主要是由分子质量为291.9D和391.3D的短肽组成的混合物，F22组分主要是由分子质量为205D和391.3D的短肽组成的混合物。结论：花生肽组分J22和F22中Tyr、His含量较高，分子质量小，易于吸收，且有一定分子质量及氨基酸残基决定的结构，是花生肽抗氧化活性较高的重要原因。

以浸泡型杨梅酒为模型，通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化，研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明：浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期，黄酮含量呈先上升后下降的趋势，在第91天达到最高值0.028mg/mL；花色苷含量呈先上升后下降的趋势，在第63天达到最高值22.38mg/L；酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移，呈逐渐降低的趋势；黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。

以BHT、TBHQ和Trolox 3种合成抗氧化剂为阳性对照，运用DPPH法和ABTS法对瓦宁木层孔菌(Phellinus vaninii)、喜马拉雅木层孔菌(Phellinus himalayensis)、尖小木层孔菌(Phellinidium aciforum)、乌苏里黑孔菌(Nigroporus ussuriensis)和桦褐孔菌(Inonotus obliquus)5种野生多孔菌子实体的乙酸乙酯提取物(EAE)和无水乙醇提取物(AEAE)的抗氧化活性进行测定和评价。结果显示：5种菌的EAE和AEAE清除自由基能力具有显著差异(P＜0.05)，并且每种菌AEAE清除自由基活性均高于其EAE；瓦宁木层孔菌AEAE清除DPPH自由基的活性最高，其IC50值为60.74mg/L，低于BHT(IC50值为90.51mg/L)；清除ABTS+ ·能力最强的也是瓦宁木层孔菌AEAE，其IC50值为32.26mg/L。因此瓦宁木层孔菌(杨黄)具有很强的抗氧化能力。

研究药桑椹花青素(anthocyanins from Morus nigra L.，AMNL)的体外抗氧化作用，并与白桑椹花青素(anthocyanins from Morus alba L.，AMAL)和黑桑椹花青素(anthocyanins from Morus alba Linn. var. tatarica，AMALV)的体外抗氧化作用进行比较。以芦丁和VC为对照，测定AMNL对二苯代苦味酰肼自由基(DPPH自由基)、超氧阴离子自由基(O2 ·)、羟自由基( ·OH)和烷基自由基的清除能力，同时测定其体外总抗氧化能力。结果表明，AMNL对DPPH自由基的清除能力(IC50=9.07mg/L) 显著高于AMAL与AMALV，弱于芦丁和VC。AMNL对O2 · (IC50=2.82mg/L)和 ·OH(IC50=7.77mg/L)的清除能力不仅明显高于AMAL与AMALV，而且清除效果也优于芦丁和VC。各桑椹花青素对烷基自由基清除率均低于50%。AMNL总抗氧化能力分别是AMAL、AMALV及芦丁的11.8倍、2.6倍及1.3倍，但低于VC。

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃，研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加，当加热温度分别为60、70℃ 和 80℃时，结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。在两种热处理方式中，40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。

为研究青花菜贮藏期间叶绿素含量和颜色变化的关系，通过不同温度贮藏实验建立基于颜色参数－a/b值的叶绿素含量预测模型。将青花菜贮藏在273、278、283、293、303K条件下，测定花蕾－a/b值和叶绿素含量的变化。基于Arrhenius动力学方程分别建立青花菜－a/b值、叶绿素含量与贮藏时间和温度之间的动力学模型，再根据－a/b值与叶绿素含量变化的线性关系，进一步建立基于－a/b值的叶绿素含量预测模型。在275、280、285、295、305K贮藏温度条件下对基于－a/b值的叶绿素含量预测模型进行验证，预测的相对误差(RE)为4.31%，预测精度较高。因此该预测模型可以较好的预测在273～305K温度条件下青花菜叶绿素含量的变化状况，从而可为应用颜色参数的检测方法来检测青花菜的品质提供依据。

研究水溶性大豆多糖(SSPS)、羧甲基纤维素钠(CMC)和高酯果胶(HMP)在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明：在SSPS、CMC和HMP的质量分数大于0.3%时，酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定，当HMP添加量为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时，含乳饮料体系稳定性最好，而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离心沉淀率可以快速、准确的判断所添加稳定剂的含量在含乳饮料体系中应用的可行性。

为了研究CO2导致鸭梨果实褐变与细胞内钙的关系，采用高压二氧化碳(HPCD)对鸭梨进行短时处理。结果表明：经过HPCD处理后，鸭梨细胞内的水溶性钙和膜结合钙含量随处理时间延长逐渐降低；果胶酸钙和碳酸钙总含量、草酸钙含量、磷酸钙含量逐渐升高；X射线衍射结果表明碳酸钙含量有所升高；超微观察显示细胞结构已被破坏，果实发生严重褐变。因此，HPCD处理改变了鸭梨细胞内钙的存在状态和部位，使细胞质膜的透性增大，加速了果实的褐变。

通过差示扫描量热法(DSC)对不同浓度的Na+、Ca2+和pH值对鲸鲨皮I型胶原蛋白和鲸鲨皮Ⅱ型胶原蛋白热变性温度的影响进行系统研究。 I型胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于233.05nm，Ⅱ胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于232.90nm和277.88nm。研究胶原蛋白的聚集动力学曲线，发现鲸鲨I型胶原蛋白和鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白浊度随时间变化趋势均呈S型，其聚集过程均可分为初始阶段和生长阶段及趋于稳定阶段。通过高灵敏度差示量热扫描仪对鲸鲨I型胶原蛋白和鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白的热稳定性进行表征。鲸鲨I型胶原蛋白的热变性温度为40℃，鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白热变性温度为62℃。较低浓度的Na+、Ca2+使I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的热变性温度降低，这可能是由于金属离子的加入影响了胶原蛋白分子之间带电氨基酸残基的相互排斥作用，降低了胶原蛋白的热稳定性；较高浓度的Na+、Ca2+使I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的变性温度持续降低，这可能是由于金属离子与胶原蛋白分子竞争水分子，从而导致胶原蛋白的不稳定；继续增加Na+、Ca2+金属离子的浓度时，I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的变性温度由于发生盐析而增加。I型胶原蛋白在强酸强碱处理后，蛋白的吸热变性峰变小甚至消失。

以狗肝菜为原料，对其中的黄酮、多糖、多酚等功能性成分进行提取，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：狗肝菜中含有丰富的黄酮、多糖和多酚类物质，其含量分别为2.4、180.5mg/g和61.2mg/g(以干基计)。抗氧化实验表明：狗肝菜黄酮、多糖和多酚具有较强的清除DPPH自由基和 ·OH的能力，对DPPH自由基的清除率分别为76.7%、88.2%和35.8%，对 ·OH的清除率分别为90.8%、95.7%和80.9%。

目的：研究小叶丁香皮中不同溶剂提取物的抗氧化活性。方法：采用ABTS+ ·、DPPH自由基及还原性反应体系，利用分光光度法测定小叶丁香皮的总提液、乙酸乙酯层、正丁醇层和石油醚层在不同质量浓度下的抗氧化能力及总酚含量。结果：小叶丁香皮的不同溶剂提取物对DPPH自由基均具有较强的清除能力及还原能力，其清除率与质量浓度呈良好的量效关系。其中正丁醇层抗氧化能力最强，在质量浓度0.62mg/mL时，对ABTS+ ·的最大清除率为96.28%，对DPPH自由基的最大清除率为96.16%，与同质量浓度VC的清除率接近，且其IC50分别为0.074、0.012mg/mL；测得的正丁醇层总酚含量最高，为120.1μg/20mg。结论：小叶丁香具有较好的抗氧化能力，其正丁醇层抗氧化能力显著，这与总酚含量有较大的相关性。

研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre，SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch，RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用，并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明：SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%)，降低C5－C4值，对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1－C2的影响不同，RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%)，增大C1－C2值24.14%～27.59%，蛋白质弱化度提高，而SDF对此则具有积极作用；通过对面包的烘焙特性分析发现，SDF与RS共用时具有协同作用，生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高，质构与风味较单独添加SDF有所改善，且提高了RS单独应用时的面包水分含量，提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言，5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳，且口感良好。

以高温高压挤出处理的玉米皮为原料提取玉米皮水溶性膳食纤维(S-CDF)、玉米皮水不溶性膳食纤维(I-CDF)[玉米皮酸不溶性膳食纤维(ACI-CDF)、玉米皮碱不溶性膳食纤维(ALI-CDF)]，研究挤出前后玉米皮膳食纤维(CDF)溶解特性和物性变化，并对玉米皮水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维不同比例混合后的物性进行分析。结果表明：在料液比为1:1.5，温度为165℃，喂料速度为15kg/h条件时挤出改性处理最佳，S-CDF提取率提高了68.74%，CDF的溶解性以及S-CDF、I-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF的膨胀力、持水力等物性值得到显著提高。玉米皮可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维比例为1:4时物性最佳。

目的：研究番木瓜果肉的糖类成分，以寻找活性化合物。方法：干燥的番木瓜干经95%乙醇提取，石油醚萃取脱脂后的水相采用聚酰胺、MCI、ODS、ODS-AQ柱层析进行纯化，并通过MS和NMR鉴定。结果：从番木瓜果肉乙醇提取物中分离并鉴定出4个糖的衍生物，分别为乙基α-D-果糖苷(Ⅰ)、乙基β-D-果糖苷(Ⅱ)、苄基β-D-葡萄糖苷(Ⅲ)、2-O-β-D-葡萄糖苷-3,6-二羟乙基-5-苯基-1,4-二氧已基-2-醇(Ⅳ)。

研究超声场强化芋头渗透脱水，探讨芋头失水速率和干物质增加率随溶液质量浓度、温度、超声功率、材料厚度以及超声场下处理时间段的变化规律。分析超声空化泡在相间的传质过程，由此建立超声空化气泡强化相间传质数学模型Km≈ DABπtmRδAfφ(BI－cf2)(A为经验常数(10-8～10-15m2)；B、C为超声波作用液体的有关常数，数量值分别在1014、106左右；f为声波频率/s-1；DAB为扩散系数/(m2/s) ；tm为时间/s；R为半径/m；δ为边界层厚度/m；φ为半径为R的气泡数占生成空化气泡总数百分比；I为声强/(W/cm2))，与实验结果相吻合，能较好地描述超声空化泡在液体中的传质行为。该关系式为超声波强化传质过程提供了理论依据。

测定不同生长时期的6种萝卜苗(长春白萝卜苗、盛丰白萝卜苗、象牙白萝卜苗、德国特白萝卜苗、抚顺红萝卜苗及满堂红萝卜苗)正己烷提取物的总异硫氰酸盐和4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (MTBITC)含量，分别用FRAP法、ABTS法、抗超氧阴离子自由基(O2－ ·)和抗羟自由基( ·OH)能力4种方法测定提取物的体外抗氧化性能。结果显示：萝卜苗中MTBITC含量占总异硫氰酸盐的80%以上；5～10d的萝卜苗中含有较高的MTBITC含量；同生长期的苗中，长春白萝卜苗、盛丰白萝卜苗、象牙白萝卜苗、德国特白萝卜苗的MTBITC含量比抚顺红萝卜苗和满堂红萝卜苗高。长春白萝卜苗、盛丰白萝卜苗、象牙白萝卜苗、德国特白萝卜苗4种萝卜苗的抗氧化性能与MTBITC含量呈正相关。而满堂红和抚顺红萝卜苗中MTBITC含量较低，但却表现出较强的抗氧化性能。

以臀股二头肌为研究对象，比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面，除水分含量有明显差异(P＜0.05)之外，粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P＞0.05)；在物理性状方面，pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P＜0.05)，黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P＞0.05)；凝胶特性方面，黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉，且差异显著(P＜0.05)。

以燕麦淀粉为原料，采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品；通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数；测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质，选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明：样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降，凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%，下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。

以鸭腿为原料，采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量，对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好，此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质，其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。

对橄榄油、葵花籽油和米糠油3种植物油进行氧化稳定性研究。选取在空气、光照、煎炸条件下，测定3种植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和过氧化值(POV)。同时，在煎炸条件下，选取阿魏酸、番茄红素、β-胡萝卜素3种天然抗氧化剂对米糠油进行抗氧化性研究。结果表明：过氧化值和酸值在实验条件中上升顺序为煎炸＞光照＞空气，碘值的下降也具有此顺序。3种植物油酸值、碘值和过氧化值变化幅度的顺序为：葵花籽油＞米糠油＞橄榄油。3种天然抗氧化剂氧化速率变化顺序为：阿魏酸＞番茄红素＞β-胡萝卜素。

研究制备甘薯淀粉磷酸酯的反应动力学过程，建立三偏磷酸钠浓度与反应温度、反应时间之间的动力学模型：cA=c0e－1.18×1013×e－1.12×104×-×t。结果表明：该模型预测值与实测值吻合良好。

研究不同冷冻-解冻循环次数(0、1、3、5次)对鲤鱼脊背肉pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、肌肉颜色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和电泳图谱的影响，从而确定冻融次数对鱼肉物理化学特性的影响。结果表明：随着冷冻-解冻循环次数的增加，鱼肉pH值呈现出先上升后下降的趋势；失水率和蒸煮损失不断增加，到第5次循环时分别增加了8.77%和20.28%，且差异显著(P＜0.05)；剪切力经1次冷冻-解冻循环后降低56.3%，随后缓慢下降；TBARS值、羰基含量L* 和b*值不断增加，而a*值逐渐降低；鱼肉肌原纤维蛋白所有条带都不同程度的变淡，甚至消失，蛋白降解而变性。且脂肪氧化和颜色变化及蛋白氧化有一定的相关性。因此，反复冷冻-解冻使蛋白质变性，严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。

研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明：生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%，糊化温度为84.98℃；随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加，淀粉糊黏度增大；随着剪切速率的增加，存在剪切稀化的现象；淀粉糊溶解度、膨胀度均较小，且都随着温度的增加而增加；透明度为8.20%；具有触变性；凝沉体积为73%；冻融稳定性不强，蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。

分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋，分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化，同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中，料液碱度整体都呈下降趋势，随着腌制时间的延长，料液中碱度降低的速度逐渐放慢，说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋，皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势，乳酸锌和对照组(氧化铅)中，蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势；锌盐组蛋内pH值明显高于对照组，这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知，氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长，乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。

为研究耐氨米根霉菌株ST50-2产L-乳酸的发酵特性，采用氨水中和剂，进行7L反应器发酵实验。与ST50-2的出发菌株AS3.819相比，发酵周期由原来的72h缩短为56h，L-乳酸产量提高12.30%，乙醇含量降低22.22%，乳酸脱氢酶(LDH)比活力提高83.09%，乙醇脱氢酶(ADH)比活力降低16.06%，对还原糖的利用速率及生物量的积累均高于出发菌株。7L反应器发酵实验表明：CaCO3影响菌体的成球；搅拌转速、氨水体积分数影响菌体的生长、成球大小及L-乳酸产量；pH值影响L-乳酸产量及发酵周期。其优化结果为：在搅拌转速400r/min，中和剂氨水体积分数为15%，pH值控制在6.0时，ST50-2菌球直径为1.0～1.5mm，发酵周期为56h，L-乳酸产量达93.32g/L。

以福尔马林灭活的鼠伤寒沙门氏菌免疫雌性日本大耳兔，制备抗沙门氏菌的多克隆抗体。分别通过辛酸-硫酸铵沉淀法、磁珠偶联抗原吸附法纯化抗体，所制备的抗体效价为3.2×105，纯度较高，但交叉反应现象较严重。本实验以杂菌抗原反向吸附法纯化抗体，有效消除了抗体与杂菌的交叉反应，初步建立了一种高特异性多克隆抗体的纯化方法。

利用乳酸链球菌肽(Nisin)抗性基因常与乳糖利用基因位于同一质粒上这一特性，在含300IU/mL Nisin和质量浓度为0.004g/100mL溴甲酚紫的选择性培养基上，从新鲜牛奶中初筛到5株Nisin抗性菌株。经脱脂乳培养基培养、革兰氏染色和镜检，初步确定为乳球菌。分别以5株抗性菌株的基因组和质粒DNA为模板，采用PCR对其Nisin抗性基因(NSR)保守序列进行了扩增，从其中3株抗性菌株(分别命名为N1、N2、N3)的质粒DNA上得到大小约400bp的目的基因产物。经16S rDNA鉴定，进一步确定3株抗性菌株均为乳酸乳球菌。分别以N1、N2、N3的质粒为模板，采用PCR扩增其全长NSR基因，均得到大小约1000bp的目的产物。将从N1得到的NSR基因全长产物与pMD-19T进行连接测序，结果显示，其与已发表序列的相似性达99%，可确定其为NSR基因，且位于抗性菌株N1的质粒上。

研究桦褐孔菌原生质体制备与再生条件。采用正交试验法确定复合酶比例，用单因素试验测定不同等渗液、酶解时间、桦褐孔菌菌龄、酶解温度、再生培养基对桦褐孔菌原生质体制备与再生的影响。结果表明：混合酶(纤维素酶5mg/mL、蜗牛酶15mg/mL、溶壁酶15mg/mL、崩溃酶15mg/mL)、菌龄为7d的菌丝，采用0.6mol/L MgSO4为渗透压稳定液，酶解温度35℃，酶解时间5.5h，有利于原生质体的制备。就原生质体再生而言，酶解时间为3.5h制得的原生质体，以MgSO4作为渗透压稳定液，以完全再生培养基(CYM)和麦芽酵母葡萄糖再生培养基(GYM)有利于原生质体再生，再生率最高为0.13%。

以发酵萝卜为研究对象，系统测定酵母菌数量、种类的变化，并进行鉴定，同时，研究发酵泡菜低温贮藏酵母菌的动态变化。结果表明：酵母菌数量在4℃贮藏15d时下降明显，由4.67×102CFU/g下降至13CFU/g；贮藏第1天分离得到酵母菌4株分别为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)，贮藏30d只分离得一株瘦果红酵母；发现糖添加量是影响低温贮藏泡菜风味的主要因素，该研究对发酵蔬菜的质量控制具有指导作用。

研究1株曲霉JXSD-01发酵液中内切壳聚糖酶(eCSN)的纯化与功能，以寻求一种清洁的生产不含单糖的壳寡糖的方法。经分析，不含外切酶活性的eCSN蛋白酶比活力＞50U/mg，分子质量为25kD，酶的最适温度为63℃，最适pH6.5。经N末端测序，内切壳聚糖酶的N端序列为YNLPNNLKQ。eCSN用于天然大分子壳聚糖的生物降解，可获得分子质量在1000～3500D的寡糖聚合物，其中无单糖污染，达到国际食品级壳寡糖质量标准。

目的：研究经酶解-微波辅助萃取、超滤分级纯化的灰树花子实体多糖的免疫活性。方法：采用复合酶解结合微波辅助萃取方法提取灰树花子实体多糖，采用超滤工艺对提取多糖进行分级纯化；采用MTT法研究多糖对小鼠脾淋巴细胞、ConA/LPS诱导的小鼠脾淋巴细胞的增殖作用；建立荷瘤小鼠模型，研究灰树花多糖对肿瘤的抑制作用。结果：获得分子质量范围为＜50kD的GFP-I、50～100kD的GFP-II和100～200kD的GFP-III；与RPMI-1640对照组相比，GFP-I、GFP-II和GFP-III对淋巴细胞增殖率分别增加26.558%～74.167%(P＜0.001)、20.175%～152.075%(P＜0.001)和26.473%～334.797%(P＜0.001)；对ConA诱导的淋巴细胞增殖率分别增加31.408%～122.894%(P＜0.001)、53.075%～235.693%(P＜0.001)和83.347%～367.241%(P＜0.001)；对LPS诱导的淋巴细胞增殖率分别增加20.526%～97.075%(P＜0.001)、38.288%～211.348%(P＜0.001)和54.454%～344.883%(P＜0.001)；相对于生理盐水(NS)组，在实验剂量范围内，GFP-I、GFP-II和GFP-III对S180肿瘤的抑制率分别达到10.15%～22.94%(P＜0.001)、12.79%～30.10%(P＜0.001)，23.86%～51.65%(P＜0.001)。结论：经复合酶-微波辅助萃取、超滤分级纯化后多糖具有显著免疫活性和抗肿瘤活性，其中GFP-III具有比GFP-I和GFP-II更强的免疫活性和抗肿瘤活性，而且活性与其浓度正相关，多糖可能以对T淋巴细胞增殖的促进作用为主。

以双歧杆菌发酵免疫初乳，然后采用真空冷冻干燥技术研制成冻干粉，并以冻干粉为芯材、以肠溶材料欧巴代为壁材，采用空气悬浮微胶囊化的方法制成免疫与微生态双活性肠溶制剂。加工过程中加入菌体保护剂，通过单因素试验和正交试验确定微胶囊的保护剂的最佳配方为：海藻糖添加量为6%，水解酪蛋白添加量为6%，乳化剂Span80添加量为3%。得到的微胶囊中活菌数为6.0×108CFU/mL，存活率可达18.2%，比未添加保护剂的对照组活菌存活率提高了16.8%。

对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10℃冷藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究发现新鲜大菱鲆细菌菌相比较复杂，分离得到114株细菌，其中革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别占68.4%和21.1%，优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌，比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中，细菌菌相逐渐单一，腐败希瓦氏菌和假单胞菌增长显著，0、3、7、10℃冷藏至较好品质期终点时，腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%，平均比例为50.2%；其次是假单胞菌，比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%，平均比例为27.2%。0、3、7、10℃冷藏至货架期终点时，腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%，平均比例为52.3%；假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%，平均比例为26.5%。由此可得出大菱鲆在0～10℃冷藏过程中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌，其次是假单胞菌。

以本实验室筛选到的一株产木聚糖酶但不产纤维素酶的真菌Fusarium solani ZH0101为供试菌株，利用麦秸为诱导物，对产木聚糖酶的液体发酵培养基进行优化。对发酵时间、麦秸添加量、培养基起始pH值、磷酸盐、金属离子、无机氮源和有机氮源对产酶的影响进行研究，优化最佳的培养条件。优化后的液体发酵培养基条件为：麦秸20g/L、KH2PO4 4g/L、CH3COONH4 1g/L、酵母膏2g/L和起始pH值为6.0，发酵时间为14d。优化条件下所产无纤维素酶活力的木聚糖酶酶活力为26.85U/mL，能比未优化前的20.82U/mL提高近30%。

目的：应用指数富集配体系统进化(SELEX)技术筛选沙门氏菌抗原的高亲和性适配子。方法：首先合成一个全长78个核苷酸中间含35个随机序列的随机单链寡核苷酸序列(ssDNA)文库，再以环氧乙烷丙烯酸珠子作为筛选介质，利用生物素-抗地高辛碱性磷酸酶显色系统检测DNA适配子与沙门氏菌抗原的亲和力，以获得沙门氏菌抗原的高亲和性适配子。结果：随着筛选轮数的增加，DNA适配子与沙门氏菌抗原结合后显色，吸光度逐渐增加，初步获得了沙门氏菌抗原的高亲和性适配子。结论：实验所用的筛选流程是适当的，可以考虑推广用于类似靶目标的筛选。

探讨南极磷虾自溶酶的最适pH值、最适温度以及抑制剂和金属离子对其活性的影响。结果表明：南极磷虾自溶酶主要含有3种酶，最适pH值分别为3.0、6.0、8.0；各最适pH值条件下最适温度分别为40、50、50～60℃之间。苯甲基磺酰氟(PMSF)和大豆胰蛋白酶抑制剂(SBTI)对南极磷虾自溶酶活性有较强的抑制作用，抑制范围分别在pH3.0～9.0之间和pH6.0～10.5之间。Cu2+和Ba2+对自溶酶活性的抑制作用较强，Ca2+对自溶酶活性几乎没有抑制作用，而Mg2+对自溶酶活性有一定的激活作用。

探索牛β-防御素BNBD11原核表达及纯化的技术路线。根据已报道的BNBD11的氨基酸序列，兼顾大肠杆菌密码子偏好性，设计合成BNBD11基因。构建重组表达载体pET32a-BNBD11，转入E.coli BL21，用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)诱导表达。经SDS-PAGE检测融合蛋白结果显示，大部分表达产物以可溶形式存在，用Ni Sepharose柱层析纯化融合蛋白。融合蛋白经甲酸切割后，再次用Ni Sepharose柱层析去除带有His-Tag的杂蛋白，最终得到纯化的重组BNBD11。实验实现了BNBD11在大肠杆菌中的融合表达，并纯化了获得的重组BNBD11。

从桑树内生细菌中筛选得到一株产α-葡萄糖苷酶抑制剂的内生细菌S-J-X-4，通过生理生化及分子生物学鉴定，初步鉴定其为萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)。对α-葡萄糖苷酶抑制剂的来源进行了初步研究，结果表明发酵液中的活性物质为萎缩芽孢杆菌的一种胞外分泌物。

为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响，用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法，以种曲蛋白酶活力为指标，通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围，再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明，蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时，种曲中的蛋白酶活力最高，达3545U/g，头油氨氮含量达1.078g/100mL，原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中，应用上述优化条件，不但能提高原料利用率和产品质量，还降低了生产成本，提高了经济效益。

以海藻酸钠为载体，采用包埋法固定化醋酸杆菌，利用固定化醋酸杆菌进行醋酸发酵，寻求其最优工艺参数。在单因素试验的基础上，确定接种量、起始乙醇体积分数和发酵温度为主要影响因素，采用响应面法的Box-Behnken 试验设计对发酵条件进行优化。建立产酸量与影响因子的多元二次回归方程，得到固定化醋酸杆菌进行醋酸发酵的最佳条件为：接种量7.88g/100mL，起始乙醇体积分数4.63%，发酵温度32℃，在此条件下，产酸量的理论值为3.56g/100mL。对最佳发酵条件进行实验验证，结果产酸量为3.51g/100mL，与模型预测基本相符。因此，利用响应面分析方法得到的固定化醋酸杆菌发酵条件参数可靠，具有实用参考价值。

利用地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformics)HDYM-04在5L发酵罐中发酵生产β-甘露聚糖酶，并对其发酵条件、补料策略及用量进行优化。得到最优起始魔芋粉加入量、初始pH值和接种量分别为60g/L、8.0和6.7%；最佳发酵工艺为：温度37℃，搅拌速率300r/min，通气量3L/min，发酵48h。最后确定最佳补料策略为起始加入30g魔芋粉，对数生长后期再加入90g魔芋粉，最终酶活力可高达3913U/mL，较未优化前(2070U/mL)酶活力提高了89%。

从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌，菌种鉴定结果均为嗜热链球菌，其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖，菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌，进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。

以转基因大豆为材料，运用定性PCR方法研究干热加工工艺对转基因大豆内源基因Lectin、外源基因Cp4 epsps以及启动子CaMV35s和终止子Nos的影响。结果发现：大豆经过130℃干热加工3min后，内源基因Lectin降解到407bp以下；经过120℃加热9min后，外源基因Cp4 epsps降解到408bp以下；干热加工对启动子的片段长度并没有影响，而当加工条件达到130℃加热9min时，终止子125bp的片段会产生降解。结果表明，不同温度和时间的干热加工工艺对大豆转基因成分及调控元件的降解均有不同程度的影响。

利用中性蛋白酶对琥珀酰化大豆分离蛋白进行酶解改性，考察pH值、酶解温度和加酶量对其功能特性的影响，通过单因素和中心组合试验确定最优酶解改性条件：pH值为6.82、酶解温度为48℃、加酶量为6627U/mL。酶解改性后琥珀酰化大豆分离蛋白的功能特性均有较大提高，与改性前的大豆分离蛋白相比溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性分别提高了32.28、3.89、4.41、2.5、1.22倍。

采用黑曲霉B0201固态生料发酵生产胞外单宁酶，经过硫酸铵分级沉淀、DEAE-纤维素层析、葡聚糖G-150凝胶柱层析纯化，得到电泳纯的单宁酶，纯化倍数达到18.44。对该酶的性质研究表明：单宁酶的相对分子质量大小约为58800，该酶的最适反应温度是40℃，最适反应pH值是5.0；以PG为底物，米氏常数Km为1.08mmol/L，Vmax为104.1μmol/(L ·min)。

采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶(PPO)，以绿茶粉为底物，研究Cu2+、Mn2+、Mg2+、Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+ 7种金属离子对PPO活性的影响。结果表明：Cu2+、Mn2+和Mg2+ 3种金属离子对PPO的活性有不同程度的促进作用，而Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+对PPO的活性有抑制作用。其中，Cu2+浓度为3mmol/L时对PPO有激活作用，此时茶黄素总量达到7.45mg；Fe3+浓度为5mmol/L对PPO有显著抑制作用，此时茶黄素总量降低至0.26mg。

目的：在单因素试验的基础上，应用响应面法优化可用于玉米高效浸泡的产蛋白酶菌株的发酵条件。方法：通过单因素试验及响应面方法研究C/N、MgSO4和CaCl2、接种量等因素对菌株产蛋白酶酶活力的影响，确定发酵最佳工艺参数。结果：C/N为2、MgSO4 0.5g/L、CaCl2 0.2g/L、接种量6%，该蛋白酶酶活力最大值为2504.8U/mL，酶活力较优化前提高了4倍。同时建立蛋白酶酶活力与C/N、MgSO4添加量、CaCl2添加量、接种量之间的二次多项式模型，该模型可以很好地预测蛋白酶产量。结论：用响应面分析方法对该产蛋白酶菌株发酵培养基进行优化，可获得最佳的工艺条件。

对荔枝渣酒精发酵工艺进行研究，探讨发酵pH值、发酵温度、发酵时间对酒精产量的影响，并在单因素试验的基础上，应用Design Expert 7.1.1软件技术，以酒精产量为指标利用响应面法对荔枝渣酒精发酵的条件进行优化。结果表明，最佳工艺条件为发酵时间70h、发酵pH4.6、发酵温度33℃，在此条件下进行发酵验证实验，酒精产量达到8.99mL/100g。

以羧基化的超顺磁纳米磁珠作为离子交换吸附介质，建立一种新型的非层析离子交换吸附方法，用于对兔血清中抗副溶血弧菌多克隆抗体进行纯化。通过优化吸附、洗脱缓冲液pH值、盐离子浓度以及洗涤液Tween-20体积分数，确立磁珠离子交换吸附纯化条件，并将该纯化方法和辛酸-硫酸铵法、亲和层析法进行比较。结果表明：血清中的多克隆抗体能够在pH6.0的磷酸盐缓冲液(0.01mol/L)中被磁珠完全吸附，经过含0.1% Tween-20的洗涤液两次洗涤，能够达到较好的洗涤效果，用含0.3mol/L NaCl的磷酸盐缓冲液(pH8.0)可以将吸附的抗体洗脱；经该法纯化后，多抗纯度为82.6%，回收率为58.0%，效价为1/64000；每克磁珠可纯化10mL的血清，整个过程只需要1h。该方法和辛酸-硫酸铵法、亲和层析法相比有明显的优势，因此具有较好的应用前景。

毛霉蛋白酶对大豆蛋白有较高的水解效率以及对蛋白水解物具有良好的脱苦效果，因此在大豆多肽的制备方面显示出很好的应用前景。为了开发这一蛋白酶系，采用硫酸铵盐析、羧甲基琼脂糖凝胶阳离子交换层析及苯基琼脂糖凝胶疏水层析对其进行分离纯化，从雅致放射毛霉AS3.2778的发酵麸曲中纯化得到两个酸性蛋白酶组分Pa1和Pa2。电泳分析并结合凝胶色谱确定纯化的两个组分均是单体酶，其分子质量分别在35ku和33ku。对其性质研究发现：Pa1在pH5.5、50℃有最大催化活性，Pa2在pH4.5、50℃有最大催化活性；两者在温度低于40℃，酸性的环境(pH4.0～7.0)中有很好的稳定性；浓度10μmol/L的Pepstatin A可以完全抑制这两种蛋白酶的活性，表明Pa1和Pa2属于天冬氨酸蛋白酶家族；金属离子对两者的活性影响不显著，其中仅Cu2+、Zn2+对Pa1有弱的抑制作用，而Mn2+、Co2+、Cu2+对Pa2有弱的抑制作用；Pa1和Pa2具有相同的肽键选择性，并且与雅致放射毛霉碱性蛋白酶Pb1存在一定的肽键选择互补性；Pa2的N端氨基酸序列为：GTGTVPVTDY，这与来源于根霉属微生物的酸性蛋白酶有很高的同源性。

目的：研究缺刻蚁形藻(Myrmecia incisa)在4种氮、磷质量浓度条件下的生长和总脂(TL)及花生四烯酸(AA)含量，以及在低氮和低磷条件下的脂肪酸组成。方法：采用BG-11培养基和φ6×60cm柱状光生物反应器培养缺刻蚁形藻，利用有机溶剂提取脂类物质，通过气相色谱-质谱仪分析脂肪酸的组成。结果：在300～1500mg/L的硝酸钠质量浓度范围内，氮质量浓度的改变对缺刻蚁形藻的生物量影响不明显，不同氮质量浓度条件下的最终生物量在2.10～2.40g/L之间。低氮质量浓度条件下TL和AA含量最大，分别为藻粉干质量的27%和总脂肪酸(TFA)的9.04%，其中AA占藻体干质量的3.16%。不同磷质量浓度对缺刻蚁形藻的生长影响显著，低磷质量浓度明显抑制藻的生长，其最终生物量在0.98～2.47g/L之间。在质量浓度8～20mg/L的磷酸氢二钾条件下，藻的TL含量没有明显变化，为20%左右。结论：TL与氮、磷质量浓度呈明显负相关关系，低氮比低磷条件更有利于AA的积累。

关于新疆酸驼乳研究已经表明，清酒乳杆菌存在于自然发酵酸驼乳中，但清酒乳杆菌的存在是否对酸驼乳发酵产生正面影响还未清楚。为此，本实验首先建立一种基于特有菌落形态与katA基因相结合的清酒乳杆菌检测方法，从而跟踪驼乳的发酵过程，用不含清酒乳杆菌酸驼乳和含有清酒乳杆菌的酸驼乳作为自然发酵剂分别接种新鲜消毒驼乳，结果表明，接种含有清酒乳杆菌的酸驼乳的新鲜驼乳其黏度随着时间延长而逐渐下降；相反接种不含清酒乳杆菌酸驼乳的新鲜消毒驼乳，其黏度随着时间延长而增高。进一步用分离自酸驼乳的清酒乳杆菌与6株其他乳酸菌分别接种新鲜消毒驼乳，结果表明：接种清酒乳杆菌的驼乳黏度均有下降；相反接种其他乳酸菌的驼乳黏度均有不同程度的增加。这一结果初步揭示了在低黏、奶香型传统驼乳发酵中清酒乳杆菌起重要作用。

目的：研究桑叶多糖对正常小鼠免疫功能的调节作用。方法：桑叶多糖分别以125、250、500mg/(kg ·d)小鼠灌胃，空白对照组予以等量生理盐水，连续给药30d后，通过小鼠碳廓清实验、血清溶血素测定、脾淋巴细胞转化实验、脏器指数来观察桑叶多糖的免疫调节作用。结果：在125～500mg/(kg ·d)剂量范围内，桑叶多糖可显著提高小鼠碳廓清指数和血清溶血素水平及 ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞转化能力； 低剂量组可显著提高小鼠胸腺指数。结论：桑叶多糖对正常小鼠具有一定的免疫增强作用。

目的：研究二十二碳六烯酸(DHA)改善老年大鼠抗氧化的可能机制。方法：动物分为青年组(7月龄青年雄性大鼠)、老年组(20月龄雄性大鼠)、DHA低剂量组(灌喂20月龄雄性大鼠DHA 180mg/(kg ·d) 42d)、DHA高剂量组(灌喂20月龄雄性大鼠360mg/(kg ·d) 42d)，处死大鼠后测定脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)活力、丙二醛(MDA)含量，然后用气相色谱-质谱联用分析法分析脑脂肪酸组成及含量，最后用薄层层析和磷钼酸法分析磷脂构成。结果：与老年大鼠相比，灌喂DHA的各组大鼠的脑中SOD、GSH-Px、CAT活性显著提高，同时灌喂DHA减少MDA的含量；对脑脂肪酸和磷脂的分析，表明灌喂DHA显著提高脑DHA含量，增加总n-3脂肪酸/总n-6脂肪酸和DHA/AA(二十碳四烯酸)的比率，显著降低AA含量，还能显著提高磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸及神经鞘磷脂的含量。结论：DHA显著提高自然衰老大鼠的脑组织抗氧化能力，其机制可能与改变脑脂肪酸组成有关。

目的：观察白藜芦醇(resveratrol，res)对KKAy小鼠体质量和脂肪分布的影响，并探讨其中机制。方法：将36只8周龄KKAy小鼠分成3组，其中两组KKAy小鼠分别饲喂添加白藜芦醇(以饲料质量2、4g/kg添加)的AIN93G饲料，另外以12只同周龄C57BL/6J小鼠为对照。观察干预12周后白藜芦醇对小鼠体质量及皮下脂肪、附睾脂肪分布的影响；Western blot实验检测不同组小鼠附睾及皮下脂肪组织中沉默信息调节因子1(silent information regulator 1，sirt-1)、过氧化物增殖物受体γ(peroxisome proliferator-activated receptorγ，PPARγ)和CCAAT增强子结合蛋白α(CCAAT/enhancer-binding proteinα，C/EBPα)蛋白表达水平。结果：白藜芦醇干预可以在不影响摄食量的情况下减轻KKAy小鼠体质量，与模型组相比，高剂量res组小鼠体质量降低，且脂肪组织的质量及与脂肪组织系数降低；附睾及皮下脂肪组织中sirt-1的表达升高，PPARγ及C/EBPα蛋白表达水平降低。结论：白藜芦醇可以减轻肥胖小鼠体质量，降低体内脂肪含量，这可能与白藜芦醇提高脂肪组织中sirt-1的表达，从而抑制与脂肪合成及脂肪细胞分化相关蛋白有关。

目的：研究发酵法制备的沙果渣膳食纤维的润肠通便功能，为开发利用沙果渣膳食纤维提供依据。方法：以小鼠为实验对象，随机分为5组，即空白对照组、便秘模型组和低(2.5g/(kg ·d))、中(5.0g/(kg ·d))、高(10.0g/(kg ·d))3种剂量膳食纤维组。以复方地芬诺酯建立便秘模型，通过测定小肠推进率、首次排便时间、首次排黑便时间以及排便质量，判断沙果渣膳食纤维对小鼠肠道蠕动功能的影响。结果：在连续灌胃14d后，各低、中、高剂量组小鼠的墨汁推进率均高于便秘模型组，其中，中、高剂量膳食纤维组与便秘模型组间有极显著性差异(P＜0.01)，低剂量组与便秘模型间有显著差异(P＜0.05)；低、中剂量组小鼠的首次排便时间显著低于便秘模型组(P＜0.05)，高剂量组的首次排便时间极显著低于便秘模型组(P＜0.01)；各剂量组的首次排黑便时间均比便秘模型组缩短(P＜0.01)；中剂量组的12h的排便质量大于便秘模型(P＜0.05)，而高剂量组的12h的排便质量极显著高于便秘模型组(P＜0.01)。结论：沙果渣膳食纤维具有良好的促进肠道蠕动和排便功能。

测定分析日本对虾肌肉的营养成分，并与部分经济水产动物进行比较。结果表明：日本对虾含肉率为39.21%，水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%，蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉(干样)中18种氨基酸总量(TAA)为70.68%，必需氨基酸指数(EAAI)为70.72，其构成比例低于鸡蛋蛋白标准，但高于WHO/FAO标准。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)计算结果，得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸(DAA)总量为35.71%(干样)。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高，占脂肪酸总量的64.04%，其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分别为1.70%和10.92%，多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富，镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。

目的：探讨玉米水溶性多糖(WSPC)对糖尿病大鼠胰岛免疫损伤修复的影响。方法：用链脲佐菌素(STZ)腹腔注射复制糖尿病大鼠模型，将造模成功的大鼠随机分成为低、中、高剂量组和模型对照组，连续灌胃28d后，观察WSPC对糖尿病大鼠的血糖、胰岛素(Ins)及β细胞功能指数(HOMA-IS)、谷氨酸脱羧酶抗体(GAD-Ab)、胰岛细胞抗体(ICA)、人胰岛素自身抗体(IAA)的含量变化。结果：与模型对照组相比，低、中、高剂量组血糖均显著性降低(P＜0.05)，存在剂效关系；Ins各组之间均有显著差异(P＜0.05)，并随着剂量的增加胰岛素水平逐渐增加，并接近正常对照组；HOMA-IS各剂量组与正常对照组均有显著差异，各剂量组之间并无显著差异；相对于模型对照组，随着剂量的增加，3个抗体指标都有所下降，其中GAD-Ab和IAA的高剂量组与模型对照组存在显著差异，ICA的中、高剂量组与模型对照组之间有显著差异。结论：WSPC能促进胰岛β细胞分泌胰岛素，显著提高血清胰岛素水平。WSPC通过修复自身免疫损伤，促进胰岛素分泌，有显著的降低血糖作用。

目的：探讨NattozimesTM对角叉菜胶所致大鼠尾部血栓形成的影响。方法：将大鼠随机分为模型对照组、阿司匹林组、低剂量组(10mg/(kg ·d))、中剂量组(20mg/(kg ·d))、高剂量组(60mg/(kg ·d))，灌胃30d。倒数第3次灌胃后所有组均利用角叉菜胶构建尾部血栓模型，观察不同时间后的黑尾长度，并抽静脉血检测凝血功能、组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)及其抑制剂(PAI)。 结果：低、中剂量组与模型对照组相比，分别在48h和24h内黑尾长度明显减小；60h后，各组之间均无显著差异。与模型对照组相比，低、中剂量组凝血酶原时间(PT)及其国际标准化比值(INR)变大；低、中、高剂量组活化部分凝血活酶时间(APTT)显著缩短；高剂量组凝血酶时间(TT)显著缩短，血浆纤维蛋白原(Fb)值显著升高；低、高剂量组PAI减小；各组t-PA均增加。结论：口服NattozimesTM对于角叉菜胶所致的大鼠尾部血栓具有一定的溶栓抗栓作用。

目的：研究绿茶多酚对小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法：采取剂量递增法，用56°北京红星二锅头白酒建立小鼠酒精性肝损伤模型，用绿茶多酚进行干预，实验10周后，称小鼠体质量和肝质量指数，测定肝脏谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)含量、肝脏谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物岐化酶(SOD)、黄嘌呤氧化酶(XOD)、Na+-K+-ATP酶、血清谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)活性，同时进行肝脏病理学检查。结果：模型组小鼠体质量、肝脏GSH含量和肝脏SOD、GSH-Px及Na+-K+-ATP酶活性较对照组明显降低(P＜0.05)，而肝质量指数、肝脏MDA含量、肝脏XOD酶及血清ALT和AST活性均明显增高(P＜0.05)；肝脏呈现明显脂肪变性和炎症病理学改变。与模型组比较，绿茶多酚各剂量组小鼠肝质量指数下降(P＜0.05)；肝脏SOD和GSH-Px酶活性增高(P＜0.05)；高、中剂量组小鼠体质量增加，血清AST、ALT酶和肝脏XOD酶活性降低(P＜0.05)，肝脏Na+-K+-ATP酶活性升高(P＜0.05)；高剂量组MDA含量明显降低，GSH含量增加(P＜0.05)；肝脏病理学改变减轻或逆转。结论：绿茶多酚对小鼠酒精性肝损伤有明显保护作用，机理与其抗氧化作用有关。

为探讨蛋黄卵磷脂对大脑的营养作用，实验采用有机溶剂法从蛋黄中提取卵磷脂粗品，并经柱硅胶纯化，最终获得纯度为95.67%的卵磷脂精品。将获得的卵磷脂精品通过灌胃法给小白鼠灌服30d后，对小鼠进行Morris水迷宫实验、跳台实验。结果显示：受试小鼠Morris水迷宫逃逸时间缩短(P＜0.05)，跳台实验潜伏期延长(P＜0.05)，跳台实验错误次数减少(P＜0.05)，且灌服70d后基本稳定。说明蛋黄卵磷脂可提高小鼠记忆功能，促进大脑发育。

为了研究枸杞多糖(LBP)对肠黏膜屏障结构的影响，给10只C57BL/J健康小鼠连续灌服枸杞多糖7d后，显微镜观察小肠上皮内淋巴细胞(IEL)、杯状细胞(GC)数量和分布变化及测定肠黏膜白细胞介素-2(interleukin-2，IL-2)水平。结果表明，应用枸杞多糖小鼠的肠黏膜IEL数量和GC的数量明显增加，且有向肠内层移动趋势，同时肠黏膜IL-2水平升高。证实枸杞多糖在一定程度上可促进小鼠小肠黏膜屏障结构趋于完整并提高其免疫功能。

目的：研究低聚乳果糖对溃疡性结肠炎大鼠血浆中的抗氧化系统的影响。方法：将SD大鼠随机分为4组：正常组、模型组、低聚乳果糖(LS)组、柳氮磺胺吡啶(SASP)药物组，研究低聚乳果糖对结肠炎大鼠的结肠黏膜损伤指数(CMDI)，大鼠血浆中过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽-过氧化物酶(GSH-Px)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、髓过氧化物酶(MPO)活性和丙二醛(MAD)含量的影响。结果：LS组大鼠与模型组相比，SOD和GSH-Px活性显著提高，并可恢复至正常水平，GSH-Px活性显著高于SASP组；LS组大鼠与模型组相比CMDI、MPO和iNOS活性显著降低，其中MPO活性恢复至正常水平。结论：低聚乳果糖可提高结肠炎大鼠血浆的抗氧化能力，并同时降低炎性细胞浸润和iNOS的酶活。

目的：研究金顶侧耳多糖(PCP)对小鼠肝、心、肾抗氧化酶活性及同工酶表达的影响。方法：小鼠分为对照组、模型组、药物组(联苯双脂滴丸)和PCP低(100mg/(kg ·d))、中(200mg/(kg ·d))、高(400mg/(kg ·d))剂量组，连续喂养30d后，灌胃给予CCl4(80mg/(kg ·d))建立动物急性肝损伤模型。小鼠处死后分别取血液、肝、心和肾测定转氨酶及抗氧化酶活性。同时，采用聚丙烯酰胺浓度梯度凝胶电泳分析过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)同工酶。结果：模型组血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)水平显著升高，各脏器抗氧化酶活性显著降低，与对照组比差异有显著性(P＜0.05或P＜0.01)。给予PCP后，ALT和AST 水平均显著降低，中、高剂量组能显著提高肝、心和肾CAT、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及MnSOD活性并能恢复到正常组水平。同工酶电泳结果表明，各脏器CAT同工酶都为1条，在造模后酶带染色密度明显降低，在给予PCP后同工酶染色密度提高并恢复到正常组水平。肝和肾有1条MnSOD带和3条CuZnSOD带，造模后酶的染色密度降低，给予PCP后能增加肝和肾总SOD和MnSOD染色密度；心有1条MnSOD带和2条CuZnSOD带，给予PCP后能使这些酶蛋白含量达到正常水平。结论：PCP能显著降低血清ALT、AST水平，提高小鼠肝、心、肾抗氧化酶活性并能影响其酶蛋白的表达和合成，表明PCP能有效预防CCl4所致急性肝损伤小鼠对组织的氧化损伤。

目的：考察油茶籽油辅助降血脂和预防脂肪肝的作用。方法：采用SD大鼠，预饲养4d后随机分成6组(每组10只)：A.高脂对照组、B.空白对照组、C.高剂量茶籽油组、D.中剂量茶籽油组、E.低剂量茶籽油组、F.橄榄油对照组；各组每kg体质量的日喂食标准为：A. 150g高脂饲料和9.0g生理盐水，B. 150g基础饲料和9.0g生理盐水，C. 150g高脂饲料和9.0g油茶籽油，D. 150g高脂饲料和3.0g油茶籽油，E.150g高脂饲料和1.5g油茶籽油，F. 150g高脂饲料和9.0g橄榄油，并以高脂饲料建立高脂模型；连续饲养7周后杀鼠，制备血清以备测定其甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，并取肝脏进行病理切片、观察其脂肪病变程度。结果：与高脂对照组比较，3个剂量茶籽油组大鼠血清的TG和TC水平均极显著地降低(P＜0.01)；3个剂量茶籽油组大鼠肝脏的脂肪病变程度明显轻于高脂对照组(P＜0.05)，其中，高剂量组与橄榄油组类似，即：90%病例为正常肝或轻度脂肪肝，仅10%病例为中度脂肪肝，而且均与空白组的表现接近。结论：油茶籽油具有辅助降血脂作用以及预防脂肪肝的作用。

介绍当前贝类中重金属的污染现状，归纳近几年国内外学者对贝类中重金属的检测以及脱除方法的研究进展。其检测方法主要包括原子吸收光谱法(AAS)、原子荧光光谱法(AFS)、电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)、电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)、阳极溶出伏安法(ASV)等，脱除方法主要是采取超临界萃取、超声波辅助萃取等新技术，以及降解重金属毒性等方法。

分析茶叶品种和产地识别技术的必要性，介绍高效液相色谱指纹图谱、近红外光谱技术、多光谱图像纹理技术、荧光光谱技术和利用矿质元素分析方法在茶叶品种和产地识别中的应用，并进行展望。

杂环胺是烹调肉和鱼等高蛋白食物过程中形成的一类致癌致突变化合物。本文概述烹调肉制品中杂环胺的前处理方法和检测技术，并重点阐述肉制品加工过程中产生杂环胺的控制手段。

阪崎肠杆菌(现克罗诺杆菌属)是一种重要的食源性条件致病菌，因其能通过污染婴幼儿配方食品导致严重的新生儿脑膜炎、菌血症和小肠结肠炎等疾病，而受到广泛的关注。其分子生物学检测方法克服了传统检测方法实验操作繁琐、耗时长等问题。目前常用的分子生物学方法主要有普通PCR、实时荧光定量PCR、环介导恒温扩增、探针方法等。

花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素，具抗氧化等多种生物活性，是一类优良的功能性食品着色剂。花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素(光、热、活性氧等)的影响而发生降解褪色，不稳定性是限制其应用的主要方面。通过查阅大量文献，总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制(光降解、热降解、氧化降解、肠道菌群降解机制等)，同时提出有关花色苷降解新的研究方向，以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持。

许多乳酸菌能够产生抗菌活性肽--细菌素，细菌素具有不同的结构、作用方式、抑菌谱和效价，通常认为乳酸菌和其所产的细菌素都是安全的，乳酸菌所产细菌素作为天然食品防腐剂已显示了巨大的潜能。基于群体感应的细胞间交流已成为细菌素合成的关键调控机制，群体感应作为细胞密度函数，可使细菌素产生保持同步性。群体感应需通过信号分子介导感知菌体密度，信号分子随着菌体密度增加而增加，并激活信号转导级联使菌体产生细菌素。本文通过对乳酸菌群体感应信号分子种类、信号转导机制及群体感应系统对两类细菌素合成的调控进行综述，以初步了解群体感应系统在乳酸菌产细菌素过程中的作用机制。

介绍常用的几种南美白对虾保鲜剂，对溶菌酶、乳酸链球菌素、植酸及壳聚糖这几种生物保鲜剂在南美白对虾保鲜中的研究进展进行较为详尽的阐述。其中，生物保鲜剂因其具有安全、高效的作用而在南美白对虾保鲜方面具有较大的发展前景。

牛乳铁蛋白肽是牛乳铁蛋白在胃蛋白酶水解作用下释放出的一种含25个氨基酸残基的短肽，具有广泛而高效的抑菌活性，是一种新型的抗菌肽，在医药、食品添加剂乃至饲料业有着巨大的开发潜质。对其结构、理化性质、生物学功能、作用机制及应用前景进行详细论述，并对乳铁蛋白肽的衍生肽的研究及策略进行探讨。

白藜芦醇是一种天然的植物保护素，它是许多植物受到真菌感染、紫外照射或病理状况下产生的一种植物抗毒素，可以提高植物抵抗病原体的能力，并且它也具有相当的生理活性，不但具有抗氧化、抗菌、调节血脂、抗癌的保健功能，而且研究证明白藜芦醇对于多种动物有延长寿命的功效。白藜芦醇在葡萄中的合成路径以及相关各酶的研究已经取得较好的进展。更重要的是，随着生物工程技术的发展，在植物、动物和微生物中合成白藜芦醇合酶的产物已不再困难。通过对近年来在不同表达系统中合成白藜芦醇的研究进行综述，提出利用生物工程技术来合成白藜芦醇所面对的问题及将来的发展方向。