燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113025

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 110-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113025

燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择

邢明，王展，黄华，刘英*

武汉工业学院食品科学与工程学院

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD02B05)

Selection of Appropriate DE Values for Hydrolyzed Oat Starch-based Fat Substitutes

XING Ming，WANG Zhan，HUANG Hua，LIU Ying*

College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 以燕麦淀粉为原料，采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品；通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数；测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质，选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明：样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降，凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%，下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。

关键词: 燕麦淀粉, 表观黏度, 凝胶强度, 理化性质, DE值, 脂肪替代品

Abstract: Different concentrations of hydrolyzed oat starch pastes with different dextrose equivalent (DE) values prepared with thermostable α-amylase were measured for their apparent viscosity and gel strength in order to find appropriate starch paste concentrations for hydrolyzed oat starch-based fat substitutes. Apparent viscosity of hydrolyzed oat starch pastes was found to decrease as the shear rate and the temperature increased, and gel strength exhibited a downward trend with increasing DE and decreasing paste concentration. Hydrolyzed oat starch pastes at concentrations ranging from 25% to 30% were more suitable to be used in fat substitutes. Moreover, 2.39%, 2.93%, 3.73% and 4.11% were identified as appropriate DE values for hydrolyzed oat starch-based fat substitutes based on gelling point, water binding capacity, oil binding capacity, freeze-thaw stability, emulsifying capacity and emulsion stability.

Key words: oat starch, apparent viscosity, gel strength, physicochemical properties, DE value, fat substitutes

中图分类号:

TS235.1

邢明，王展，黄华，刘英. 燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 110-114.

XING Ming，WANG Zhan，HUANG Hua，LIU Ying. Selection of Appropriate DE Values for Hydrolyzed Oat Starch-based Fat Substitutes[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 110-114.

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