摘要: 以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明:在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P<0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P>0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P<0.05),黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P>0.05);凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著(P<0.05)。
中图分类号:
崔国梅,彭增起,靳红果,孟晓霞,冯云. 黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 106-109.
CUI Guo-mei,PENG Zeng-qi,JIN Hong-guo,MENG Xiao-xia,FENG Yun. A Comparative Study of Physico-chemical Properties and Gel Properties of Dark Firm Dry (DFD) Beef and Normal Colored Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 106-109.