不同金属离子对多酚氧化酶的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113053

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 244-247.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113053

不同金属离子对多酚氧化酶的影响

王丽璞1,2，郁军2，岳鹏翔2，陈暄1，罗红玉1,2，黎星辉1,*

1.南京农业大学茶学研究生工作站 2.大闽食品(漳州)有限公司博士后科研工作站

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
福建自然科学基金“杰出青年”项目(31096123)；江苏省科技支撑计划项目(BE2010345)；江苏省科技基础设施建设项目(BM2008144)；苏州市科技基础设施建设项目(SZGD201067)；江苏高校优势学科建设工程资助项目(XDYY2011)

Effect of Different Metal Ions on Polyphenol Oxidase from Eggplant Fruit

WANG Li-pu1,2，YU Jun2，YUE Peng-xiang2，CHEN Xuan1，LUO Hong-yu1,2，LI Xing-hui1,*

(1. Graduate Tea Research Station, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Post-Doctoral Working Station, Damin Foodstuff (Zhangzhou) Co. Ltd., Zhangzhou 363000, China)

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶(PPO)，以绿茶粉为底物，研究Cu2+、Mn2+、Mg2+、Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+ 7种金属离子对PPO活性的影响。结果表明：Cu2+、Mn2+和Mg2+ 3种金属离子对PPO的活性有不同程度的促进作用，而Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+对PPO的活性有抑制作用。其中，Cu2+浓度为3mmol/L时对PPO有激活作用，此时茶黄素总量达到7.45mg；Fe3+浓度为5mmol/L对PPO有显著抑制作用，此时茶黄素总量降低至0.26mg。

关键词: 茄子, 多酚氧化酶(PPO), 金属离子, 促进作用, 抑制作用

Abstract: Green tea powder was used as the substrate to investigate the effects of seven metal ions including Cu2+, Mn2+, Mg2+, Ca2+, Na+, Al3+ and Fe3+ on the activity of polyphenol oxidase (PPO) extracted from homogenized eggplant fruit. Cu2+, Mn2+ and Mg2+ were found to be able to promote the activity of the enzyme, while the other four metal ions had an inhibitory effect on the enzyme. The enzyme was activated by 3 mmol/L Cu2+, resulting in a total theaflavins content of 7.45 mg. Fe3+ at 5 mmol/L dramatically inhibited the enzyme and as a result, the total theaflavins content was decreased to 0.26 mg.

Key words: polyphenol oxidase (PPO), metal ion, promoting effect, inhibitory effect, inhibitor

中图分类号:

Q554.9

王丽璞，郁军，岳鹏翔，陈暄，罗红玉，黎星辉. 不同金属离子对多酚氧化酶的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 244-247.

WANG Wei-wei，QIU Shu-yi,，XIE Xiao-li，WU Xin-ying，LI Guang-shen，HE Shun-rong. Effect of Different Metal Ions on Polyphenol Oxidase from Eggplant Fruit[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 244-247.

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