超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201823018

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 113-119.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823018

超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

赵城彬1，齐宝坤2，张浩1，刘景圣1，许秀颖1，曹勇1，吴玉柱1，吴非2,*

1.吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春 130118；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2018-12-15 发布日期:2018-12-17
基金资助:
吉林省教育厅科学研究项目（JJKH20180654KJ）；吉林农业大学科研启动基金资助项目（201715）

Structure and Solubility of Soybean Protein Isolate-Sugar Conjugates Prepared by Ultrasonic Pretreatment

ZHAO Chengbin1, QI Baokun2, ZHANG Hao1, LIU Jingsheng1, XU Xiuying1, CAO Yong1, WU Yuzhu1, WU Fei2,*

1. National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Deep Processing, College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2018-12-15 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应，对SPI/糖复合物进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应，超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物，且超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度，使其三级结构变得松散；超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05），但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度，这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外，溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。

关键词: 超声预处理, 大豆分离蛋白, 糖基化, 结构, 溶解性

Abstract: Soybean protein isolate (SPI) was glycated with glucose or maltose and the SPI-sugar conjugates were pretreated by ultrasound. We aimed to evaluate the effect of ultrasonic pretreatment on the structure and solubility of SPI-sugar conjugates. Glucose was more easily glycated with SPI than maltose. The SPI-sugar conjugates prepared by ultrasonic pretreatment had higher degree of graft and lower browning intensity. The largest degree of grafting of SPI-sugar conjugates was observed after ultrasonic pretreatment for 20 min. Fourier transform infrared spectroscopic (FTIR) analysis demonstrated the formation of SPI-sugar conjugates. Glycosylation with sugar could attenuate the transition of SPI secondary structure from an ordered to disordered state during heat treatment, making the tertiary structure of SPI more loose. While ultrasonic pretreatment exerted no significant effect on the secondary structure of SPI-sugar conjugates (P > 0.05), it could make the tertiary structure more loose, which might be the major reason for the high solubility of SPIsugar conjugates prepared by ultrasonic pretreatment. Furthermore, the improved solubility could be partially because ultrasonic pretreatment enhanced the degree of grafting of SPI-sugar conjugates.

Key words: ultrasonic pretreatment, soybean protein isolate, glycosylation, structure, solubility

中图分类号:

TS201.2

赵城彬，齐宝坤，张浩，刘景圣，许秀颖，曹勇，吴玉柱，吴非. 超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 113-119.

ZHAO Chengbin, QI Baokun, ZHANG Hao, LIU Jingsheng, XU Xiuying, CAO Yong, WU Yuzhu, WU Fei. Structure and Solubility of Soybean Protein Isolate-Sugar Conjugates Prepared by Ultrasonic Pretreatment[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(23): 113-119.

[1]	阴宏婕，鞠化鹏，钟利敏，孙娜，林松毅. 核黄素结合肽的生物活性及结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 137-144.
[2]	韩喻，扈莹莹，贺菁蕾，王辉，陈倩，秦立刚. 植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 233-240.
[3]	田潇凌，王晓曦. 机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 275-282.
[4]	何晓琴，刘昕，李苇舟，赵吉春，李富华，明建. 蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 46-54.
[5]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[6]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[7]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[8]	朱治宇，黄永光. 基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 150-156.
[9]	林善婷，胡晓，李来好，杨贤庆，陈胜军，吴燕燕，黄卉，荣辉. 罗非鱼皮蛋白多肽-Fe2＋结合物的制备及性质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 157-164.
[10]	项婷，夏琛，刘健华，王超然，沈建福. 蛹虫草中新化合物的分离纯化、结构鉴定及抗肿瘤活性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 235-242.
[11]	徐正华，吴家丽，朱克卫，梁玉燊，杨雪娇，赵勇，凌菁，郑思珩，周衡刚，张昆，朱玉珍，曾茂茂. 三文鱼中晚期糖基化终末产物含量测定及产地特征因子分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 294-298.
[12]	王玥，邵琳，李乾学，易乐，曲晗，王洪利，沈明浩. 适配体结合量子点技术同时检测金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7方法[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 305-312.
[13]	陈默，张景祥，胡恩华，吴林海，张义. 基于结构化分析和语义相似度的食品安全事件领域数据挖掘模型[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 35-44.
[14]	朱秀清，王子玥，李美莹，王源，李志敏，杨宏哲，张娜，孙冰玉. 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 68-73.
[15]	张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴澎. 不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 98-105.

超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

Structure and Solubility of Soybean Protein Isolate-Sugar Conjugates Prepared by Ultrasonic Pretreatment

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价