食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (18): 41-47.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-195
钟明明,齐宝坤,赵添,孙禹凡,王迪琼,方琳,谢凤英,张爽,杨树昌,李杨
Zhong Mingming, Qi Baokun, Zhao Tian, Sun Yufan, Wang Diqiong, Fang Lin, Xie Fengying, Zhang Shuang, Yang Shuchang, Li Yang
摘要: 研究60、100、140 MPa高压处理对0.5%大豆亲脂蛋白(lipophilic protein,LP)与0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose,HPMC)复合乳液形成的影响,揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化。结果表明,60?MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低,随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;均质压力在140?MPa、纤维素质量分数0.1%时,乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05?m2/g和290.5?min;不同压力处理改变了LP二级结构,影响了与可溶性HPMC的结合,进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性,结果证明HPMC质量分数为0.1%时其亲水性最好。
中图分类号: