食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (22): 473-476.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201022106
李苗云,郝红涛,赵改名* ,柳艳霞,黄现青,张秋会,孙灵霞
LI Miao-yun,HAO Hong-tao,ZHAO Gai-ming*,LIU Yan-xia,HUANG Xian-qing,ZHANG Qiu-hui,SUN Ling-xia
摘要:
选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。
中图分类号: